ARTICHAUT CROC ET CRAC 15 mai 2019

Animé par Luc

ARTICHAUT CROC ET CRAC

PRÉPARATION DES ARTICHAUTS :

Tourner les artichauts en gardant leur forme naturelle et 2 cm de tige ? les vider de leur foin. Tailler 4 pièces en 4 et garder le dernier entier. Les réserver dans l’eau citronnée.

CUISSON DES QUARTIER D’ARTICHAUT :

Chauffer une cocotte avec un filet d’huile olive. Égoutter les artichauts et les faire suer rapidement, juste pendant 1 mn en les remuant. Déglacer avec le vin blanc, puis presser le citron et l’ajouter. Cuire en remuant pendant 2 à 3 mn jusqu’à ce que le jus réduise. Verser alors 1/3 environ du fond blanc. Couvrir la cocotte et cuire en réduction pendant 6 à 8 mn en ajoutant peu à peu le reste du fond blanc. Vérifier la cuisson avec une aiguille. Les artichauts doivent être tendres et bien enduits de leurs sucs. Les débarrasser et les réserver au frais.

PRÉPARATION DES TUILES DE PARMESAN :

Bien chauffer une poêle antiadhésive. Y étaler une petite cuillerée de parmesan en formant un petit rectangle de 1,50 x 3 cm. Le laisser colorer légèrement puis retirer la poêle du feu, retourner la tuile avec une spatule et laisser sécher de l’autre coté jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. La débarrasser sur un papier absorbant et confectionner 11 autres tuiles de la même façon.

PRÉPARATION DES COPEAUX D’ARTICHAUT :

Égoutter l’artichaut restant et le tailler en deux dans sa longueur. Recouper la queue sur 1 cm. Puis, à la mandoline, tailler 16 copeaux de 2 mm d’épaisseur, les déposer sur une assiette. Verser 2 CAS d’huile olive, ajouter le jus de citron et laisser mariner au frais. Tailler toutes les parures en brunoise.

FINITIONS ET DRESSAGE :

Mélanger la brunoise d’artichaut dans la tapenade. Rincer les feuilles de roquette. Dans le creux de chaque quartier d’artichaut déposer une boule de tapenade. Les répartir sur les assiettes. Sur chacune d’elles, déposer un copeau d’artichaut, une tuile de parmesan et une feuille de roquette. Donner un tour de moulin de poivre, jus de cuisson en décor. Servir frais.

INGRÉDIENTS  POUR 4 PERSONNES:

3 citrons, huile olive, sel, poivre du moulin, tapenade, 5 artichauts poivrade, 60 g de parmesan, 5 cl de vin blanc, 30cl de fond de volaille, 16 feuilles de roquette.

INGRÉDIENTS POUR TAPENADE
Si vous souhaitez la faire :150 g olives noirs de Nice, ½ gousse d’ail, 1 anchois à l’huile, 5 feuilles de basilic, 10 cl d’huile d’olive.

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NAVARIN D’AGNEAU PRINTANIER 15 mai 2019

Atelier animé par Luc

NAVARIN D’AGNEAU PRINTANIER

NAVARIN D’AGNEAU PREPARATION  POUR 4 PERSONNES:

Éplucher l’ail et l’oignon, couper l’ail en 2 retirer le germe, ciseler l’oignon.

Couper la viande en cube de 3 cm de côté, saler, poivrer.

Faire chauffer 1 CAS d’huile dans la cocotte, verser les cubes de viande.

Coloration 5/6 mn, ajouter l’ail l’oignon, 1 brin de thym, et une feuille de laurier, laisser revenir le tout 1 mn.

Incorporer le concentré de tomate et laisser cuire 1 mn en mélangeant soigneusement, nettoyer les bords de votre cocotte pour éviter de bruler sur les côtés.

Arroser de vin blanc. Préchauffer le four à 160° en chaleur tournante.

Décoller les sucs en grattant avec une spatule et laisser réduire le vin 3 à 4 mn pour enlever l’acidité. Il doit rester 2 à 3 CAS de liquide.

Verser le fond de veau , porter à ébullition puis couvrir la cocotte feuille cuisson et couvercle, enfourner laisser cuire 1 h.

GARNITURE :

Pendant ce temps, éplucher et laver les carottes et les navets. Couper les carottes en tronçons biseautés de 3 cm de longueur.

Couper les navets en 4, gratter les pommes de terre, éplucher les petits oignons.

Ranger les légumes sur un plat et couvrir d’un papier absorbant humide.

Après 1 h de cuisson, sortir la cocotte du four, ouvrir et mélanger, saler les légumes.

Ajouter tout les légumes, mélanger et verser un peu d’eau s’il il n’y a pas assez de liquide.

Enfourner et laisser cuire 30 mn.

Après 30 mn vérifier la cuisson en piquant les légumes et la viande avec la pointe d’un couteau. Vérifier l’assaisonnement.

DRESSAGE :

Déposer la viande et les légumes dans des assiettes creuses en nappant d’un peu de jus, décorer d’ un brin de thym, servir immédiatement.

On recouvre les légumes d’un papier absorbant humide pour garder au frais, à l’air libre ils sécheraient, immergés dans l’eau froide, il perdraient leurs vitamines.

Si la cocotte n’est pas assez grande, cuire les légumes à part avec 10 g de beurre et 2 pincées de sucre.

Prévoir un vin de Bourgogne (un hautes-côtes-de nuits, par exemple).

4 pers : 800 g agneau collier, 1 g ail, 1 oignon blanc, sel fin, poivre, huile pépin raisin, thym laurier, 1 CAS concentre de tomate, 8 cl vin blanc, 15 cl fond de veau.

Garniture : 6 carottes fanes, 5 navets ronds, 300 g rattes, 20 petits oignons grelots.

 

Navarin

BŒUF STROGONOFF 26 septembre 2018

Atelier animé par Luc



Ingrédients : 2 personnes, 300 g filet de bœuf, 1 cas huile de sésame, ½ oignon, 60 g
champignons, 300 g crème liquide, 125 g crème épaisse, 12 g farine, 10 g sauce soja, 10 g
fond de veau poudre, 7 g sauce Worcester, 8 g concentre de tomate, quelques gouttes de
Tabasco, huile olive, 1 cas de cognac, paprika, sel poivre.

  • Détailler le filet de bœuf en petits morceaux. Mettre dans un saladier saler poivrer huile de
    sésame paprika. Laisser mariner pendant la préparation.
  • Émincer l’oignon, découper les champignons en quartiers. Dans une poêle faire chauffer 1
    cas huile d’olive puis faire revenir les oignons lentement sans coloration. Ajouter les
    champignons et réserver.
  • Torréfier la farine à sec dans une poêle. Dans une casserole faire chauffer les 2 crèmes.
    Ajouter la farine et lier en donnant une ébullition tout en fouettant. Ajouter la poêlée
    oignons champignons.
  • Assaisonner avec la sauce soja, la Worcester, le tabasco, le concentré de tomate, le fond de
    veau et réserver.
  • Dans une poêle très chaude, déposer 1 cas huile olive et saisir les morceaux de viandes en
    les retournant pour qu’ils soient saisis de chaque côté. La viande doit rester un peu
    saignante ou juste à point suivant les goûts.
  • Déglacer au cognac, flamber et verser la préparation dans la sauce. Servir immédiatement
    avec une purée de pomme de terre ou une pate fraiche.
  • Pour les pâtes fraiches 2 personnes : 100 g de farine, 1 cas huile olive, 1 œuf entier.

    boeuf strogonoff

Marmite de la mer 16 mai 2018

Atelier animé par Luc

  • Nettoyer les moules, décortiquer les crevettes en laissant la queue.
  • Peler et concasser les tomates, hacher menu les échalotes, éplucher nettoyer et émincer le poireau.

Faire étuver les échalotes ainsi que le poireau avec l’huile quelques minutes. Ajouter les tomates concassées, 1 CAC de fumet de poisson le bouquet garni, ajouter le vin blanc et 25 cl eau, saler légèrement et porter à ébullition, faire cuire 10 mn et laisser tiédir ce fumet.

  • Pendant ce temps, faire ouvrir les moules sur feu vif, retirer les coquilles et filtrer le jus, réserver.
  • Mettre les poissons dans le fumet tiédi, porter sur feu vif, et au 1er frémissement baisser le feu, laisser cuire 5 mn, ajouter les crevettes crues et continuer la cuisson 4 mn. Mettre les St Jacques et laisser encore 1 mn sur le feu sans ébullition.
  • Retirer les poissons et les fruits de mer avec une araignée ou écumoire et réserver au chaud.
  • Faire fondre le beurre dans une sauteuse, verser la farine cuire 1 mn, ajouter le jus des moules ainsi que le fumet. Laisser frémir quelques instants puis ajouter la crème.
  • Remuer sur feu doux jusqu’à ce que la sauce soit bien liée (onctueuse)
  • hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs dans 2 cuillerées de sauce et mélanger le tout. Saupoudrer de Cayenne, de curry, de sel si besoin, vérifier l’assaisonnement mettre une noix de beurre.
  • Remettre les fruits de mer et le poisson dans la sauce et servir très chaud dans une assiette creuse ou une cassolette.
  • Idéale pour un repas de fête.

INGRÉDIENTS POUR 1 PERSONNE :

Moules 170 g, Crevettes crues 6 pièces, Saumon 70 g, St Jacques 2, Filet de sole 70 g, Lotte 70 g, Blanc de poireaux ½, Bouquet garni 1, Echalote 1, Tomate 1, Huile olive CAS 1, Fumet poisson cl 75, Farine CAS ½, Vin blanc cl 10, Eau cl 25, Jaune œuf 1, Crème fraiche cl 8, Beurre g 20, Curry, SEL, Cayenne.

 

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ENCORNETS FARCIS A LA SETOISE Avril 2019

Atelier animé par Luc

Préparation des encornets

Nettoyer soigneusement les encornets : les vider, retirer la peau et bien les laver (ou le faire faire par le poissonnier). Séparer les têtes et les poches. Égaliser celles-ci et les réserver dans un plat filmé au frais. Hacher les têtes avec leurs tentacules. Les réserver également.

Préparation de la farce et des encornets farcis : Hacher finement l’échine de porc. Réserver. Éplucher et ciselez les échalotes. Laver, sécher, effeuiller et concassez le persil. Dans une poêle antiadhésive, faire sauter rapidement les Piquillos. Les égoutter et les concasser. Dans un sautoir, chauffer une goutte d’huile d’olive. Faire suer les échalotes sans les colorer pendant 2 à 3 minutes. Les égoutter et les débarrasser dans un cul-de-poule. Y ajouter l’échine de porc, les tentacules hachés et le persil. Concasser les piquillos et les ajouter. Remuer. Saler et poivrer puis ajouter l’œuf. Bien mélanger.

Préparation des encornets farcis : Déposer la farce dans une poche. L’introduire dans chaque encornet en prenant soin de bien aller jusqu’au fond. Le fermer avec un pic en bois. Les déposer dans une plaque eu fur et à mesure.

Cuisson des encornets farci : Éplucher et ciselez l’oignon. Mondez les tomates, les couper en quatre, les épépiner et les tailler en dés. Chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir. Saler légèrement les encornets et les déposer dans le sautoir du côté salé. Terminer leur assaisonnement. Les faire dorer en les arrosant. Les retourner, les dorer de l’autre côté. Les décanter et les réserver au chaud.

Dans le même sautoir, ajouter les oignons et les cuire doucement pendant 10 minutes. Déglacez avec le vin blanc. Le laisser réduire légèrement. Ajouter les tomates. Faire bien compoter pendant 10 minutes. Râper du zeste d’orange au-dessus du sautoir. Bien le mélanger. Déposer les encornets. Les arroser de jus de cuisson. Les cuire à frémissement pendant 15 minutes en les retournant de temps en temps. Vérifier leur cuisson en plantant une pique au centre : elle doit ressortir lisse.

Les décanter sur la plaque. La recouvrir d’un papier d’aluminium et les réserver. Réduire la sauce si cela est nécessaire : elle doit être bien liée.

Dresser la fondue de tomates/oignons au fond des assiettes. Retirer les pics des encornets. En parer six et en dresser deux dans chaque assiette. Couper les quatre autres en tranches et les répartir à côté. Arroser d’un trait d’huile d’olive. Servir chaud.

Ingrédients 2 pers: 3 petits calamars 8 cm de long, 150 g collier de porc, 1 échalote, persil,3 pimientos del pequillos, les tentacules hachées, ½ œuf, ½ oignon blanc, 2 tomates, 8 cl vin blanc, ½ orange non traitée.

 

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Souris d’agneau braisée façon Navarin 07 juin 18

Atelier animé par Luc

Pour 2 pers : POUR LES SOURIS : 2 souris d’agneau, fleur de sel, poivre, 20g de farine, 2 CAS
huile arachide, 1 échalote, 1 oignon jaune, 1 petite carotte, 1 bouquet garni, 10 cl de vin
blanc, 500 cl de fond de veau.
POUR LES LEGUMES GLACES : 6 carottes fanes, 6 oignons fanes, 6 navets fanes, 40 g beurre
1/2 sel, 20 g sucre en poudre, 60 g champignons Paris boutons
.
POUR LE DRESSAGE
: ½ botte de cerfeuil.
Préparez les souris d’agneau
: préchauffez le four à 160°C, salez, poivrez et farinez les
souris, puis les faire colorer uniformément dans une poêle avec l’huile.
Taillez les échalotes, l’oignon, carotte, en mirepoix et les faire suer. Mettre ensuite la
mirepoix et les souris dans une cocotte avec le bouquet garni et déglacez avec le vin blanc.
Faire réduire de moitié, puis versez le fond de veau. Portez à ébullition, retirez du feu et
enfournez pour 2 h à 2 h 30.
Vérifiez la cuisson des souris, puis sortez-les et passez la sauce au chinois.
Remettez les souris dans la sauce pour éviter qu’elles ne dessèchent.
Préparez les légumes glacés : lavez-les, séchez-les, puis faites-les cuire séparément à
couvert dans un peu d’eau et du beurre, ajoutez une pincée de sucre et salez. Lorsque l’eau
est évaporée et que les légumes sont cuits, glacez-les et enrobez-les pour leurs donner
brillance et coloration.
Essuyez les champignons et faites-les cuire comme les légumes fanes.
Si besoin, réduisez la sauce des souris d’agneau pour qu’elle soit nappante.
Dressage :
Sur l’assiette, dressez la souris, les légumes glacés et les champignons. Nappez la souris de la
sauce, puis décorez de quelques  brins de cerfeuil.

souris

 

ŒUF A LA FLORENTINE

Atelier animé par Luc

Beurre + échalotes ciselées grossièrement sel fin et faire fondre,
déglacer avec le vin blanc laisser réduire quelques instants, mettre la crème
reprendre ébullition arrêter
réserver.
Dans une casserole eau bouillante un verre de vinaigre de vin et
cuire l’œuf 5 minutes et débarrasser dans eau et glaçons, écaler
après quelques instants,
réserver.
Équeuter l’épinard garder quelques feuilles entières et mettre dans eau
bouillante salée grosse sel cuire 6 mn, égoutter avec l’araignée et
mettre dans eau glacée quelques instants, mixer beurrer assaisonner ainsi
qq pincées de muscade, filtrer.
Le conté 2 rondelles à l’emporte pièce, et trouer dans une rondelle
avec un plus petit emporte pièce afin d’avoir une bague.
Dans une feuille d’épinard faire une rondelle avec l’emporte pièce
réserver.
Prendre quelques cubes de conté et mixer avec la crème échalotes filtrer.
réserver.
Prendre une casserole avec une eau à 40° pour faire tiédir l’œuf.
Dressage : assiette creuse 1 CAS épinards dans le fond, 1 rondelle de
conté trouée, 1 œuf, une rondelle feuille d’épinard, la rondelle de
conté et poser l’œuf sur la CAS d’épinards et faire fondre légèrement
avec le chalumeau, faire couler 2CAS de crème de conté autour de
l’épinard et le reste en saucière. Bonne dégustation.
( IMPÉRATIF LE JAUNE DE L’ŒUF DOIT ÊTRE COULANT )

oeuf florentine

CANNELLONI D’ESCARGOTS A LA CRÈME D’AIL 04/2018

  • – Dans une casserole mettre une tête d’ail dégermée avec la crème fraiche et
    un peu de fond blanc de volaille cuire et faire une purée.
    Mixer rectifier l’assaisonnement et passer au chinois réserver au chaud.
  • Émincer l’échalote grossièrement l’ail le persil faire fondre 20 secondes dans
    huile olive et mettre les escargots après quelques instants déglacer avec le vin
    blanc laisser réduire, mettre un noisette de beurre réserver au chaud.
  • Mettre le persil à cuire dans une eau bouillante salée 30 s et débarrasser dans
    une eau glacée ; Après quelques instants égoutter, mixer, avec un peu de
    bouillon de cuisson, filtrer mettre à réchauffer, mettre une
    noisette de beurre avant le dressage, vérifier assaisonnement.-Passer quelques gousses ail à la mandoline pour faire les chips, mettre à cuire
    quelques instants dans l’eau de cuisson du persil,
  • Égoutter sur un sopalin et faire rissoler dans huile olive réserver sur sopalin et
    saler à la sortie.
  • Parer le pain de mie, étaler au rouleau, l’enrouler sur un tube inox avec feuille
    de cuisson et cuire au four 220° 8mn.

Reprendre la poêlée d’escargots, réchauffer avec un peu de crème d’ail et
farcir avec 6 escargots dans le tube de pain de mie passer le tube à huile olive
au pinceau pour brillance.
Dressage sur l’assiette :
-Une grosse CAS de persil et faire une virgule mettre dessus le cannelloni en
biais, plusieurs grosses et petites gouttes de persil en face du cannelloni,
disposer 6 escargots à coté des gouttes de persil.
Monter avec un peu huile olive la crème d’ail (EMULSION) et mettre de la
mousse sur les escargots, décorer de fleurs de bourrache et Oxalis et chips d’ail
persil.

canellonis

RIS DE VEAU BRAISÉ MOÛT DE RAISIN MINIS LÉGUMES CROQUANTS 14/03/2018

INGRÉDIENTS :
– 1 ris de veau, 2 mini carottes, 2 mini navets, mini asperges, mini poireaux,
mini betteraves, beurre ½ sel, bouillon de volaille, ciboulette, moutarde et
vinaigre.
– Faire tremper le ris dans l’eau froide 1 heure
– Dans une casserole eau froide, saler et monter à ébullition avec le ris et
arrêter dès la 1
ere bouillon.
– Egoutter et mettre dans l’eau froide 5 mn égoutter et mettre sous presse ½
heure.
– Enlever la peau ainsi que les quelques morceaux de graisses.
– Préparer les mini légumes les laver sans les éplucher afin de garder toutes
les vitamines en les brossant.
– Dans une poêle mettre un peu huile olive les légumes faire une légère
coloration, saupoudrer un peu de sucre mettre le beurre ½ sel et couvrir à
mi-hauteur de bouillon de volaille, mettre un papier sulfurisé au contact
jusqu’à évaporation du liquide vérifier l’assaisonnement, réserver au chaud.
– Ciseler la ciboulette en petits bâtonnets, ou les herbes réserver pour
dressage.
– Pendant la cuisson des légumes, faire chauffer assez fort avec une CAS huile
olive une poêle, mettre aussitôt le ris de veau salé à la fleur de sel ce qui va
favoriser une belle croute, le beurre ½ sel et nourrir sans arrêter la pomme
pendant 15/20 minutes, (
BEURRE NOISETTE).
– Dressage à votre idée, quelques noisettes de moutarde de Reims, 1 CAS de
vinaigre de Reims ou de violette ou un jus vert, quelques bâtonnets de
ciboulette.

COLIN DE LIGNE, CERFEUIL TUBÉREUX, CACAHUÈTES, FÈVE DE TONKA. 17 Janvier 2018


Levez et habillez le poisson faire des portions.
Mettre au feu le cerfeuil épluché dans 1/3 de crème et 2/3 de lait juste à hauteur et saler
puis couvrir à feu très doux.
Pickles : couper le cerfeuil ½ cm épaisseur à la mandoline mettre dans miel, eau, vinaigre
blanc, 1/3 1/3 1/3 monter à ébullition arrêter réserver.
Écrasez la moitié de la fève tonka dans un mortier avec 2 cas de gros sel pour saler le
poisson.
L’autre moitié pour infuser dans lait /crème.
Couper le cerfeuil en fines lamelles et mettre dans eau glacée et glace pilée.
Torréfier les cacahuètes réserver.
Préparer le bouillon de volaille lié avec un peu de bouillon de pickles pour avoir un peu
d’acidulée.
Egouttez le cerfeuil de leur cuisson pour faire une purée bien lisse au mixer crème et beurre
à votre convenance vérifier l’assaisonnement réserver. (Le cerfeuil ne corde pas comme la
PDT).
Assaisonnez les pavés de sel et fève de tonka, mettre à cuire dans une petite poêle dans
huile d’olive à feu vif mettre un couvercle et surtout feu doux. Pour avoir un poisson nacré.
DRESSAGE dans une assiette creuse :
2 cas de purée de cerfeuil, 4 pickles de cerfeuils, 4 cacahuètes, 3 rondelles crues de cerfeuil,
mixer lait/crème avec l’huile de cacahuètes pour avoir une belle émulsion, mettre
délicatement 2ou 3 cas de bouillon de volaille, ensuite la mousse de l’émulsion de
lait/crème, posez le poisson nacré, (cuisson 65°).
Décorez fleur de sel, feuille persil huilée, une fleur de couleur vive.
1 personne : 200g colin, 200g cerfeuil tubéreux, miel, vinaigre, gros sel, bouillon volaille,
huile cacahuètes, beurre, crème, lait entier, 4 cacahuètes, 1 fève de tonka.