Magret de canard rôti et sa tatin de pomme de terre au magret fumé

magretcanardrotiCours du 17 décembre 2014

Tatin de pommes de terre :

Eplucher les pommes de terre et les tailler en cylindre avec un emporte-pièce, puis faire des tranches fines à la mandoline.
Fondre le beurre dans une poêle, ajouter une gousse d’ail, saupoudrer de sucre et cuire pour obtenir un caramel blond. Ajouter les pommes de terre et les cuire dans le caramel. A la fin ajouter pendant quelques instants le magret fumé.
Dresser la tourtière de pommes de terre en intercalant le magret fumé.
Poser dessus  un disque de pâte feuilletée et glisser la pâte légèrement à l’intérieur.

Enfourner à 180° pendant 15/20 mn à surveiller.

Magret :

Dénerver le magret frais. Tailler la peau en XXXXX et mettre dans une poêle à sec. Quand la coloration est belle, retourner et colorer pendant 2 mn. Mettre ensuite au four à 200° pendant 8 mn.
Mettre le magret dans une feuille d’aluminium pour repos après cuisson.

Déglacer la poêle avec 1/2 verre de porto. Laisser réduire et ajouter un verre de fond de veau et 1/2 verre de crème liquide. Laisser réduire à nouveau quelques instants et rectifier l’assaisonnement.


Dressage : verser 1 ou 2 cuillers à soupe de sauce sur le coté de l’assiette. Couper les tranches de magret et les poser sur  la sauce. Faire quelques tours de poivre mignonette sur la viande. Placer la tatin de pommes à coté de la viande.

Recette L’atelier des Chefs

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Repas 13 décembre 2014

La demande était la suivante : pour le 10° anniversaire d’une association, un club cycliste, préparer un repas pour 100 personnes entrée, plat, fromage sur  le thème  « l’Alsace ».
Au final nous avons du faire face à 150 convives ,entrée, plat, salade fromage et gâteau d’anniversaire,  l’ensemble servi à l’assiette.
Nous avons choisi l’asperge en entrée afin d’avoir une plat légèr avant la choucroute !

L’entrée : grosses asperges blanches tièdes sauce mousseline et croute en pâte feuilletée.
Le plat : Choucroute garnie 4 viandes.
Fromage : assiette 3 fromages,  munster, comté et un bleu des Vosges, raisin, éclats de noix, salade de mâche.
Dessert : une superbe foret noire fabriquée l’après midi sur place.

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Nous étions une dizaine de personnes plus Marie, actuellement en formation de pâtisserie, qui a confectionné le gâteau.

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Quelques problèmes se posaient pour réaliser ce challenge, la cuisine trop petite et la puissance de chauffe insuffisante pour passer de 100 à 150 couverts et servir chaud.
Un grand merci à Didier Villemin des « Saveurs d’Ardennes » chez qui nous nous sommes approvisionnés pour avoir des viandes de qualité et qui a mis à notre disposition une armoire chauffante qui nous a permis de tenir au chaud durant le dressage et le service à table : l’ensemble a duré moins de 30 minutes pour servir chaud  150 personnes.
La suite s’est déroulée sans problèmes.

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