Atelier jambon – 23 janvier 2015

En décembre, nous avons proposé aux adhérents de participer à la salaison d’un jambon « Ardennes de France« , et nous avons pu constituer un groupe de 20 personnes.
Le 23 janvier 2015, encadrés par un spécialiste de Saveurs d’Ardennes, nous avons préparé chacun notre jambon, étiqueté à notre prénom.

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Nous avons effectué la première phase, pressage des veines pour l’élimination du sang essuyage salage
Le jambon va suivre un cycle d’un an. Nous ré-interviendrons durant ce cycle sur des phases importantes comme le nettoyage et l’application
d’une couche de graisse afin d’éviter le croutage durant le séchage.
Et en fin d’année, on déguste !!!

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Pour patienter nous avons terminé la soirée autour d’une table très sympa : champagne à l’apéro avec chiffonnade de jambon d’Ardennes « en attendant le nôtre », et côte à l’os concoctée par Didier Villemin maitre des lieux.
Une très belle soirée…

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Galette des Rois

GaletteRois2Cours du 14 janvier 2015

Ingrédients
2 disques de 18 cm de pâte feuilletée
120 g de beurre demi sel
120 g de sucre glace
120 g de poudre d’amande brute
2 œufs
14 g de fécule de maïs
2 oranges (zestes)
160 g de crème pâtissière (déjà prête)
1 œuf
Sirop d’érable.

Préparation :

Crème frangipane à l’orange
Faire ramollir le beurre demi-sel au micro onde puis le travailler au fouet pour le rendre plus souple.
Ajouter le sucre glace tamisé, la poudre d’amande brute, les œufs entiers, la fécule de mais et le zeste de deux oranges. Mélanger bien le tout pour obtenir une crème d’amande bien lisse.
Incorporer le tout à la crème pâtissière refroidie, et remuer bien au fouet.

Montage de la galette

Piquer les disques de pâtes à l’aide d’une fourchette pour bien faire ressortir la vapeur lors de la cuisson.
A l’aide d’un pinceau humide, mouiller les bords d’un des deux disques de feuilletage.
A l’aide d’une poche sans douille, dresser une spirale de crème frangipane de 14 cm de diamètre sur le disque de pâte, ajouter ensuite la fève.
Refermer avec le second disque de feuilletage en appuyant avec les doigts sur les extrémités.
Avec le dos d’un couteau marquer les bords sur 5 millimètres de l’extérieur vers l’intérieur.
Battre l’œuf comme une omelette puis dorer légèrement la surface, à l’aide d’un pinceau.
Avec un couteau et en partant du centre de galette former tous les 5 millimètres des arcs de cercle.

Cuire dans un four préchauffé à 180°c (thermostat 6) pendant 45 minutes (jusqu’à ce qu’elle obtienne une couleur brun caramel).
A la sortie du four lustrer la surface du feuilletage à l’aide d’un pinceau et du sirop d’érable.

Dressage
Mettre la galette sur le support. La saupoudrer de sucre glace.
Poser une orange coupée en 2 pour la décoration.

Recette Christophe Michalak – émission Le Gâteau de mes Rêves sur Téva

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Saint-Jacques et risotto aux champignons

RisottoStJacquesRecette du cours du 14 janvier 2015

Le risotto est un apprêt de riz d’origine italienne, réalisé avec un riz rond à forte teneur en amidon tels que l’Arborio ou le Carnaroli. Pour la cuisson, utiliser un wok qui permet un mélange idéal des ingrédients.
Temps de préparation : 30 minutes

Ingrédients :
250 g de riz rond à risotto – 250 g de champignons sauvages – persil plat – 1 gros oignon ciselé – huile d’olive – 1 peu de vin blanc – 1 dl de crème – 1 cuiller à soupe de parmesan râpé – bouillon (une fois et demi le volume de riz environ)

Préparation :
Peser 250 gr de riz rond.
Ciseler le persil plat.
Dans un wok ou une russe, faire chauffer l’huile d’olive. Faire fondre l’oignon et une partie du persil dans l’huile d’olive à feu doux (sans coloration). Mouiller avec un peu de vin blanc.
Ajouter les champignons sauvages nettoyés et coupés en morceaux et les laisser suer avec l’oignon.
Ajouter le riz non lavé en une fois. Faire blondir le riz dans le mélange oignons champignons.
Ajouter une louche de bouillon et remuer sans cesse jusqu’à absorption puis ajouter à nouveau un peu de bouillon et continuer jusqu’à obtenir un riz al dente à l’intérieur et crémeux à l’extérieur.
Lorsque le riz est cuit, ajouter la crème et/ou le parmesan et le reste du persil ciselé, et servir immédiatement.


 

Les Saint-Jacques

Ingrédients :
3 Saint-Jacques par personne – 3 grosses crevettes roses déjà cuites – beurre – persil – ail – sel et poivre

Préparation :
Préparer vos crevettes , enlever le boyau et fendre la base de la queue sur 1 cm environ.
Poêler vos Saint-Jacques 2 à 3 mn par face avec les crevettes.
Saler, poivrer et  réserver.
Faites fondre un morceau de beurre dans votre poêle encore chaude ajouter le persil haché et l’ail émincé fin.


Dresser votre risotto avec un cercle ou en quenelles.
Disposer vos Saint-Jacques, les crevettes et votre sauce.

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Crème pâtissière

Ingrédients
125 g de lait
1/2 gousse de vanille
60 g de jaunes d’œuf
50 g de sucre
20 g de fécule de maïs (maïzena)

Préparation
Faire bouillir le lait avec une demi-gousse de vanille
Mélanger les jaunes d’œuf, le sucre et la fécule de maïs
Ajouter le mélange au lait et donner une ébullition jusqu’à ce que le mélange épaississe
Recouvrir de papier film au contact et réserver au froid.

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Pâte feuilletée

La détrempe
350 g de farine
188 g d’eau
10 g de sel
1 pincée de sucre

Le tourage
280 g de beurre

Faire la détrempe la veille.
Le lendemain, étaler la détrempe en étoile, mettre le beurre au carré,
bien enfermer ce dernier,
étaler 3 fois plus long que la largeur, replier en portefeuille
et étaler encore une fois ce qui fait 1 tour double.

Laisser reposer 30 mn.
Donner encore 2 fois 1 tour double et votre pâte est terminée.

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