Oeuf frit

OeufFritCours du 11 février 2011

Ingrédients pour 2 personnes :
2 gros œufs bio extra frais – 4 cl de vinaigre blanc – 1 saladier d’eau froide avec des glaçons – 1 assiette remplie de farine – 1 bol avec un œuf battu – 1 assiette couverte de chapelure – 50 gr de beurre

Préparation :
Faire bouillir une petite casserole d’eau avec le vinaigre (il sert à ramollir la coquille et facilite l’étalage).
Déposer les œufs dans l’eau bouillante et comptez 5 minutes 30 à 6 minutes à partir de la reprise de l’ébullition.
Sortir les œufs et les plonger dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Écalez délicatement.
Rouler les œufs dans la farine , les tremper dans l’œuf battu et ensuite dans la chapelure.
Dans une poêle, faire chauffer le beurre  et faire dorer les œufs 1 à 2 minutes en les arrosant avec le beurre de cuisson.
Saler,  poivrer et servir avec une petite salade de mâche ou de roquette.

Recette de Cyril Lignac dans TopChef

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Oeuf Surprise

OeufSurprise

Cours du 11 février 2015

Ingrédients :
10 cl de crème liquide – 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique ou Xérès blanc – 1 oeuf – sirop d’orgeat – fleur de sel et poivre

Préparation :
Préparer une casserole d’eau frémissante à petits bouillons.
Préparer 10 cl de crème liquide, y ajouter une cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc ou xérès suivant le goût.
Battre la creme pour l’épaissir sans en faire une chantilly, réserver au frais
Choisir un bel œuf, le tenir dans la paume de la main, pointe en bas, et a l’aide d’un « toc œuf » décalotter la partie supérieure.
Vider l’œuf dans votre main en écartant les doigts afin de conserver le jaune et le remettre dans sa coquille vide.
Ajouter une petite pincée de fleur de sel et poivre à votre gout sur le jaune.
Mettre la coquille et son jaune à flotter dans l’eau frémissante environ 1 mn 30.
Sortir l’œuf de l’eau, le déposer sur un coquetier  et le remplir de la crème battue qui va remplacer le blanc.
Y ajouter une demi cuiller à café de sirop d’orgeat.

Déguster aussitôt.
C’est très bon et surprenant, le chaud froid, l’acidité du vinaigre et la pointe de sucre de l’orgeat en font un amuse bouche très sympathique.

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Oeufs en meurette

OeufMeurette1
Cours du 11 février 2015

Ingrédients pour 2 personnes :
Oeuf  4 oeufs plein extra frais  – 50 cl de vinaigre blanc – une grande sauteuse d’eau chaude
Compotée d’oignon et échalote  250 g d’oigons blancs – 250 g de grosses échalotes – 40 g de beurre – 15 g de sucre – 5 g de sel – Poivre du moulin
Sauce vin rouge  60 cl litre de vin rouge (syrah) – 10 cl de jus de cassis – 70 g de beurre doux – 5g de sucre – 2 g de fécule de pomme de terre – Sel – Poivre du moulin

Préparation :

Sauce vin rouge
Dans une casserole, faire réduire à feu doux les 60 cl de vin rouge jusqu’à obtenir 6 cl de vin réduit.
Délayer les 2 g de fécule dans le jus de cassis, et incorporer au vin rouge réduit.
Fouetter doucement et monter la sauce au beurre en incorporant le beurre en petits cubes.
Assaisonner avec le sel, sucre et poivre du moulin selon le goût.
Le jus de cassis rend la sauce brillante et d’un beau rouge pourpre. La fécule évite à la sauce de trancher, c’est à dire de mal se lier.
Réserver au chaud.

Compotée d’oignons et d’échalotes
Éplucher, émincer finement les oignons et les échalotes. Ou sinon utilisez une mandoline pour avoir un meilleur résultat (attention à vos doigts !).
Les rincer à l’eau froide puis égoutter.
Dans une cocotte, les faire revenir au beurre doucement. Mélanger régulièrement afin qu’ils n’accrochent pas au fond du récipient.
Faire compoter jusqu’à ce que les oignons et les échalotes brunissent, une belle coloration dorée voir bronze.
Assaisonner avec le sucre, le sel et le poivre.
La compotée d’oignons et d’échalotes doit être fondante, elle doit développer des arômes de caramel au beurre.
Réserver au chaud.

Œuf 
Porter à ébullition l’eau dans la sauteuse, rajoutez 30 cl de vinaigre blanc.
Pendant ce temps, casser les œufs un à un dans des tasses à café, puis couvrir avec les 20 cl de vinaigre restants à répartir (4 tasses pour 4 œufs).
Le vinaigre va précuire l’extérieur de l’œuf. La membrane qui se crée facilite le pochage. Laisser ainsi 3 min.
Puis pocher les œufs un à un dans la sauteuse d’eau chaude.
Donner un léger mouvement circulaire avec une cuillère dans l’eau de la sauteuse afin de créer un tourbillon ce qui permettra au blanc de l’œuf de bien envelopper le jaune et d’avoir ainsi un bel œuf poché.
Laisser cuire 2 min à frémissement, puis récupérer l’œuf à l’aide d’une écumoire.
Stopper la cuisson des œufs en les plongeant dans un bol d’eau fraiche, ceci permettra également d’enlever l’excédent de vinaigre.
Au moment de servir, replonger les œufs dans une eau frémissante pour les réchauffer.

Dressage 
Dans 2 assiettes creuses, déposer un nid de compotée d’oignons et d’échalotes caramélisés.
Puis disposez 2 œufs préalablement réchauffés dans chaque assiette.
Nappez de sauce vin rouge bien chaude.
Faire une légère incision sur chaque œuf pour en laisser sortir un peu de jaune coulant.
Parsemer d’un peu de fleur de sel, poivre du moulin.

Conseil
Ici nous réalisons des chips d’échalotes et de lard, que vous pouvez faire chez vous à la poêle ou au four. Ceci apportera du croustillant à votre recette.
Ou même toaster des tranches de baguette que vous recouvrez de compotée d’oignons et d’échalotes.
Vous pouvez également décorer vos assiettes avec des pousses de roquette ou d’épinard et quelques fleurs.

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Le Praliné (en pâte et pralin en poudre)

Cours du 11 février 2015

Le praliné ne se mange pas tel quel, il est surtout à la base de beaucoup de recettes de bonbons au chocolat et de desserts. La réalisation du praliné est très simple et ne demande pas beaucoup de temps. On peut le réaliser aux amandes, aux noisettes ou bien avec les deux ensemble !pralin1
Recette pour 400g de praliné :
– 240g d’amandes avec la peau (ou bien de noisettes ou 50/50)
– 160g de sucre
– 15g d’eauVerser le sucre dans une poêle. Mettre sur feu moyen.
Ajouter l’eau et commencer à laisser bouillir.
pralin2
Quand le sucre est à 121°C, (sans thermomètre on peut très bien se débrouiller, le sucre commence à former des bulles de plus en plus épaisses, le sirop devient épais également) ajouter les amandes d’un coup.
Bien mélanger avec une cuiller en bois pour bien recouvrir chaque amande de sucre.pralin3
A ce moment, le sucre va sabler, c’est à dire qu’il va se cristalliser de nouveau. Toujours continuer de mélanger.
Le sucre va ensuite refondre, cette fois en caramélisant.
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Une fois tout le sucre caramélisé enlever du feu.
Verser tout le contenu de la poêle sur un tapis siliconé (silpat) qui résiste à la chaleur ou bien sur un marbre huilé.
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Laisser complétement refroidir.
Une fois que cette plaque de caramel est dure, la casser en morceaux.
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pralin8On peut garder un ou plusieurs morceaux pour une décoration de gâteau ou pour le manger tel quel (avec un thé à la menthe c’est divin!). Ces morceaux doivent être conservés dans une boite hermétique !!
pralin7
Mettre le reste dans un mixer. Et commencer par pulsations successives.
Après quelques secondes on obtient déjà un pralin en poudre que l’on peut mettre de côté si on le souhaite pour des glaces ou bien des crèmes au pralin. Garder ce pralin dans une boite hermétique !!
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Pour un praliné en pâte, laisser tourner le mixer jusqu’à obtenir une consistance presque liquide. Cela dépend de la puissance du mixer de chacun. Voici les photos de toutes les étapes succésives. Mais il ne faut pas douter que l’on peut obtenir une pâte à partir d’éléments secs et durs!! Plus on laissera le tout dans le mixer en marche, plus la pâte sera broyée.
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Voici finalement le résultat au bout de 5 minutes en moyenne de broyage. Conserver cette pâte de praliné dans un pot à confiture bien propre au frais, on bien dans une boite hermétique. 

 

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Recette de Bernard Laurance (La Cuisine de Bernard).

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Le croustillant chocolat

CroustillantChocolat1Cours du 11 février 2015

Ingrédients pour 4 personnes :
Praliné croustillant : 400g de praliné en pâte – 160g de chocolat au lait – 60g de beurre doux – 100g de gavottes écrasées
500ml de crème fleurette entière
15g de sucre glace
300g de chocolat noir
250g de framboises fraiches
cacao en poudre

Préparation :

Commencer par préparer le praliné croustillant :
Mettre le beurre et le chocolat au lait dans un bol et faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie.
Ajouter la pâte de praliné en pâte et bien mélanger.
Ajouter les gavottes écrasées.
Dans des cercles à mousse de 8cm, posés sur une plaque garnie de papier sulfurisé,  verser deux cuillerées à soupe de praliné croustillant.
Mettre la plaque au réfrigérateur pour figer le praliné.

Préparer la mouse ganache :
Mettre la crème fleurette entière dans un bol avec les fouets du batteur. Mettre le tout au frais.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et laisser tiédir.
Monter la crème fleurette avec le sucre glace (15g) en chantilly assez ferme.
Ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter pour bien homogénéiser le tout.
Verser une cuillerée à soupe de mousse ganache au chocolat sur le fond de praliné.
Poser 7 ou 8 framboises sur la mousse ganache.
Refermer le tout avec la mousse ganache en prenant soin de bien chemiser la paroi interne du cercle.
Racler le bord supérieur avec un large couteau. Laisser prendre au frais pendant au moins trois heures.

Démouler :
En passant un sèche-cheveux tout autour des cercles.
En tirant délicatement le cercle vers le haut, de manière parfaitement verticale.
Remettre les entremets au frais pendant 15 à 20 minutes.

Recette de Bernard Laurance (La Cuisine de Bernard).

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Cours du 11 février 2015

Thème de l’atelier du 11 févier 2015 : Cuisiner l’oeuf sous différentes formes
œuf surprise
œuf poché en meurette
œuf frit

Et en bonus, le Croustillant Chocolat et la recette pas à pas du Praliné.

Cours10150211-2

 

Dans la recette des oeufs en meurette, il est écrit :  « réduire 60cl de vin rouge jusqu’à obtenir 6cl de vin ».

Est-ce une erreur d’interprétation, ou une totale ignorance de la signification de « réduire »  qui a conduit nos participants à traiter la consigne de cette façon ?

Quand vous cuisinez, assurez vous d’avoir bien compris la recette !

Pas vraiment sérieux ces gens là…

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Tarte au sucre

TarteauSucreIngrédients pour une galette de 24 cm de diamètre
200 g de farine
1 pincée de sel
15 g de sucre
15 g de levure
50 g de lait
100 g de beurre ramolli
2 oeufs

Préparation
Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un robot jusqu’à avoir une pâte homogène qui  se détache du bol.
Mettre la pâte 1 h à 40°C et couvrir avec un linge.
Rompre la pâte, la mettre dans la tourtière et l’étaler avec les doigts mouillées à l’eau froide.
Mettre à laver 20 mn à 40°C.
Mélanger un jaune d’oeuf avec 1 cuiller à soupe de lait. et en badigeonner la galette.
Faire une dizaine de trous avec le doigt mouillé, et déposer des noix de beurre dans ces trous. Saupoudrer de sucre.
Cuire 15 mn à 180°C.
Le plus … Si la tourtière fait 30 cm de diamètre, augmenter les proportions de 20%.

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Naissance du site CCCarolo.fr

Aujourd’hui, samedi 6 février 2015, nous avons de plaisir de vous annoncer la naissance de notre nouvel enfant : le site internet www.cccarolo.fr est en pleine forme. Il pèse quelques pages seulement et n’est pas très grand encore.
Mais bien sûr, il va grandir, s’étoffer, se nourrir des articles et photos de chacun des administrateurs.
Laissons lui le temps…

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