Championnat de France de Cuisine Amateur

Nous étions présents au 1/4 de finale du Championnat de France de Cuisine Amateur le 29 mai à Bordeaux !
Photo à l’appui…

Bordeaux20150529

De gauche à droite :
Éric Gérona, ancien candidat Masterchef, fondateur du Club de cuisine Flagrant Délice à Bordeaux
Philippe Lefèvre et Luc Bonnin, co-fondateurs du Cercle Culinaire Carolo à Charleville-Mézières
Christian Vaudois, directeur technique national de la Fédération Française de Cuisine

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Terrine de fruits à la crème d’amande

Cours du 13 mai 2015

TerrineFruitsIngrédients pour 6 personnes

210 g d’amandes en poudre – 3 œufs entiers – 260 g de sucre en poudre – 350 g de beurre mou – 100 g de grains de raisin blanc et noir – 1 poire – 2 kiwis – 1 cuiller à soupe de pistaches hachées – 1 cuiller à soupe d’écorce d’orange confite – 300 g de fraises fraiches

Préparation

Coupez les fruits en gros quartiers
Préparez la crème d’amandes : malaxer à la fourchette le beurre ramolli en pommade dans un saladier jusqu’à ce qu’il blanchisse  ; ajoutez le sucre en poudre puis la poudre d’amandes et les œufs.

Montage : disposez dans 1 moule de la crème d’amandes ; alterner alors les couleurs de fruits et séparer les couches de fruits avec la crème d’amandes ; terminer par la crème d’amandes
Placer au réfrigérateur pendant 3 h ou même la veille.
Préparer le coulis de fraises  : mixer les fraises

Pour servir, napper les assiettes de coulis de fraises, démouler la terrine et décorer à votre guise avec les pistaches et les morceaux d’orange confite.

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Feuilles de chou farcies aux deux poissons

ChouFarci

Cours du 13 mai 2015

Préparation et cuisson : 50 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

150 g de filets de saumon – 500 g de filet de bar ou de lotte – 2 cl de Noilly Prat – 8 grandes feuilles de chou de Milan bien tendre – sel – 4 dl de crème glacée – 1 blanc œuf – sel et poivre blanc – 1/4 l de vin blanc – 1/4 l d’eau
Pour la sauce :
1/4 l de fumet de poisson – 2 cl de Noilly Prat – 2 dl de crème fraîche – 1 pointe de couteau de safran – sel, poivre et coriandre fraîche.

Préparation

Rincer et éponger les filets de poisson. Couper le saumon en dés, les arroser de Noilly Prat et remuer.
Disposer les dés de saumon sur une assiette et mettre celle-ci, ainsi que les filets de poisson, au réfrigérateur.

Effiler la nervure centrale des feuilles de chou et blanchir les feuilles quelques minutes dans l’eau salée. Rafraîchir les feuilles dans l’eau glacée et les laisser sécher sur un torchon.

Réduire le bar ou la lotte en purée dans un robot. Mettre cette purée dans un plat en acier inoxydable. Ajoutez la crème, cuillerée par cuillerée en remuant. Monter le blanc d’œuf en neige et l’incorporer, ainsi que les dés de saumon, à la mousse.
Saler et poivrer.
Poser le plat dans un plus grand rempli de glaçons et mettre le tout dans le réfrigérateur.

Tapisser un petit moule a soufflé ou un ramequin d’une feuille de chou. Y verser un peu de mousse de poisson. Replier la feuille de chou en pressant fermement. Répéter l’opération avec les autres feuilles de chou et les poser dans un panier vapeur.
Porter le vin et l’eau à ébullition dans une casserole.
Déposer le panier, couvrir et cuire les feuilles de chou farci assez moyen pendant 10 à 12 minutes.
Faire bouillir le fumet de poisson, le Noilly Prat, la crème et le safran pour obtenir une sauce crémeuse. Utiliser éventuellement du liant pour sauces. Assaisonner sel poivre et coriandre.
Servir les feuilles de chou farci avec la sauce.

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