Cuisine sur cours

A notre tour de participer à un cours de cuisine (jeudi 15 octobre). C’est à l’occasion d’un déplacement à Nice que nous avons rencontré Aude Bertaux, chef de l’atelier de cuisine Cuisine sur cours.

CuisineSurCours2Pendant 3 heures nous avons cuisiné, et ensuite dégusté, le menu de la semaine :
Carpaccio de St Jacques à la salade de champignons
Filet de lotte, raviole de crabe, crème safran
Coupe mousseuse marron et pain d’épices

et avons appris techniques, tours de mains et astuces dans une ambiance chaleureuse, décontractée et conviviale.

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A bientôt Aude, nous reviendrons pour de nouvelles aventures culinaires…

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Assemblée Générale

L’Assemblée Générale de l’association aura lieu le  6 novembre à 18 h 00, dans les locaux de saveurs d’Ardennes, ZAC du Grand ban à La Francheville.

On en profite :
– pour reprendre les Jambons…  pour ceux qui ont participé à cet atelier
– et se retrouver pour le dîner avec les membres de l’association et leurs conjoints (réservation avant le 23/10 auprès de Philippe Lefèvre ou à contact@cccarolo.fr)

AssembleeGenerale

La présence de tous les membres est requise, l’avis de chacun compte.

 

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Tulipe aux fraises, Chantilly à la réglisse

Cours du 7 octobre 2015

TulipeFraises

Ingrédients pour 4 tulipes :
Pâte à tuile : 60 g de beurre demi-sel – 60 g de sucre glace tamisé – 60 g de farine tamisée – 60 g de blanc d’œuf
Compotée de fraises : Une poignée de fraises Mara des bois – 1 citron jaune – Confiture de fraises
Chantilly réglisse : 2 carrés de bonbon au réglisse « ZAN » – 1 bâton de réglisse – 300 g de crème liquide – 35 g de lait concentré sucré
Finition :  200 g de fraises des bois

Préparation :

La veille, faire infuser les carrés de bonbon au réglisse et un bâton de réglisse fendu en deux dans 50 g de crème liquide (prélevés sur les 300 g que nécessite la recette), en portant la crème à ébullition, puis en la versant sur les bonbons et le lait concentré sucré. Bien mélanger jusqu’à dissolution complète du bonbon. Ajouter ensuite le bâton, filmer, et réserver jusqu’au lendemain.

Tamiser la farine et le sucre glace pour éviter les grumeaux. Ramollir le beurre demi-sel et fouetter avec le sucre glace pour le mélanger. Clarifier les œufs et ne garder que les blancs d’œuf, puis les incorporer au beurre et sucre glace. Enfin, finir avec la farine. Bien mélanger et lisser le mélange.

Sur une plaque avec un papier siliconé,  étaler la pâte en cercle, avec une épaisseur uniforme. Enfourner à 170°C degrés en four ventilé. Pour aller plus vite, on peut augmenter la température du four à 210°C, mais porter une attention plus particulière à la cuisson.  Ne pas hésiter à inverser la position de la plaque dans le four au cas où la chaleur ne se répartit pas convenablement. Lorsqu’elles sont bien colorées, bien dorées, les sortir et leur donner une forme de « tulipe » en pressant un rond de tuile entre deux bols de même taille, dès la sortie du four car la souplesse ne reste que quelques minutes, avant que la tuile ne tiédisse et se solidifie.

Dans un bol, zester un demi-citron jaune. Peler ensuite l’agrume à vif, et lever les suprêmes. Couper ensuite les segments en petits cubes. Les égoutter sur du papier absorbant.

Couper quelques fraises en brunoise, et garder la queue des fraises. Rassembler les cubes de fraises avec les zestes de citron, et y ajouter une cuillère à soupe de confiture de fraises. Enfin, ajouter les cubes de citron.

Récupérer ensuite la crème infusée au réglisse, et, avec une passette, verser la crème dans une cuve de batteur. Ajouter par-dessus les 250 g de crème liquide restants après infusion, et monter à pleine puissance. Prendre garde à ne pas trop la monter, garder une texture souple.

Remplir le fond des tulipes avec un peu de compotée de fraises. Avec une cuillère à soupe, recouvrir les trois quarts de la tulipe avec cette crème. Décorer avec les fraises des bois en recouvrant totalement la crème à la réglisse, de manière régulière et jolie. Saupoudrer de sucre glace, décorer avec les queues de fraises réservées au préalable, dresser et servir.


–    Si jamais vous aviez du mal à trouver les bonbons à la réglisse sous la forme de tablette, plusieurs solutions s’offrent à vous : parfumer la crème de sirop « Antésite » (extrait de réglisse), utiliser du réglisse en ruban (très difficile à faire fondre), ou encore des bonbons « Cachou ». Le bois de réglisse s’achète quant à lui facilement en parapharmacie.

–   Luc utilise des Mara des bois et des fraises des bois, vous pouvez tout à fait choisir une variété différente :  Gariguette, Reine des vallées, Gento…

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Tourte aux cèpes

TourteCepesCours du 7 octobre 2015

Ingrédients :
320 g de pâte feuilletée – 800 gr de cèpes – 1 échalote – 1 gousse d’ail – persil – 60 g de beurre – 30 g de farine – 30 g de maïzena – 50 cl de crème fraiche entière – 1 jaune d’oeuf – sel et poivre

Préparation pour 2 tourtes de 16 cm de diamètre ou 1 de 26 cm :

Nettoyer les cèpes au pinceau et papier essuis-tout (éviter l’eau). Les couper en cubes.
Faire revenir les cèpes dans une sauteuse avec l’échalote émincée, saler, poivrer et laisser mijoter jusqu’à évaporation de l’eau. En fin de cuisson, ajouter la gousse d’ail émincée et du persil ciselé. Ajuster l’assaisonnement. Quand les cèpes commencent à dorer légèrement, arrêter la cuisson et  réserver.

Faire fondre le beurre dans une casserole, y ajouter la farine et la maïzena pour faire un roux blanc.  Ajouter la crème entière et continuer la cuisson pour obtenir une consistance un peu plus ferme qu’une béchamel. Incorporer les cèpes et rectifier l’assaisonnement. Réserver au froid.

Etaler votre pâte au rouleau de façon à confectionner 2 ronds de pate de 16 cm de diamètre.

Garnir un rond de pate avec la préparation de cèpes, environ 400 g, en prenant soin de laisser un bon centimètre propre sur tout le tour de la pâte pour y souder le dessus.
Humecter la bande de pâte avec un pinceau et du jaune d’œuf et coller le dessus de la tourte.
Avec les doigts, appuyer légèrement pour s’assurer du bon soudage, et avec la pointe d’un couteau chiquetez tout le tour de la tourte.
Faire une incision au centre pour y mettre une cheminée, décorer suivant le goût et dorer à l’œuf.

Cuire à 210°C environ 15 minutes et à 180°C 15 minutes supplémentaires.

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Cèpes à l’huile et au vinaigre

Cours du 7 octobre 2015

Pour un petit bocal préparer 200 à 300 g de champignons petits et bien fermes, genre petits bouchons.
Les nettoyer à sec avec un pinceau et une éponge humide ou un  papier essuie-tout.
Les couper en cube d’environ 1 cm.

Dans une casserole mettre un verre 10 cl d’huile de colza et 4 cuillères à soupe de vinaigre de framboise, sel, poivre , 1 échalote ciselée, 1 gousse d’ail ciselée, 1 petite feuille de laurier et une petite branche de thym.
Porter à ébullition et ajouter les champignons.
Laisser cuire. Quand ils sont « al dente », arrêter la cuisson : l’huile chaude fera le reste.
Rectifier l’assaisonnement à votre goût.

Dans un bocal préalablement ébouillanté,  mettre les champignons très chauds, ajouter le mélange de cuisson.  Fermer le bocal et le retourner comme pour les confitures.

A servir pour l’apéritif ou en condiments sur certains plats.

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Volaille fermière, purée de pommes de terre…

Cours du 30 septembre 2015

Volaille fermière, purée de pommes de terre parfumée à l’arquebuse et aux amandes, jus minute, par Edouard Loubet.

VolaillePuree

Ingrédients :
2 poitrines de volaille fermière sur carcasse – 100 g de beurre – 250 g de bouillon de volaille – 500 g de lait – 50 g de crème liquide – 50 g d’amandes effilées – 100 g d’amandes fraîches – 500 g de pommes de terre Mona Lisa ou pomme de terre à purée – 150 g de vin blanc sec – 1 oeuf – 1 bouquet d’arquebuse – Sel, poivre du moulin, huile d’olive.

Préparation :

Lever les filets de poulet, et concasser la carcasse. Réserver.

Eplucher et couper les pommes de terre grossièrement, mais régulièrement.les cuire, en démarrant au froid, dans une casserole avec le lait mouillé à hauteur. Ajouter une petite poignée de fleur de sel, et cuire à couvert. Torréfier les amandes effilées à la poêle, et en ajouter environ un quart au lait de cuisson de la purée.

Saler généreusement les suprêmes de volais, sur la peau. Colorer vivement, à l’huile d’olive et au beurre, sur la peau. Assaisonner légèrement la chair. Lorsque la peau est finalement bien dorée et croustillante, enfourner environ 7 minutes à 230°C en four ventilé. Ajouter une branche d’arquebuse pour parfumer.

Passer les pommes de terre à la passoire en prenant soin de bien garder le lait de cuisson. Passer les pommes de terre au presse-purée, ou écraser à la fourchette si vous n’en disposez pas, ajouter un trait de crème liquide (environ 20 g) et une noix de beurre. Travailler le moins possible pour avoir une purée souple et onctueuse. Eplucher trois amandes fraîches et les ajouter à la purée, ajouter un jaune d’oeuf et quelques branches d’arquebuse hachées.

Lorsque les filets sont cuits, les débarrasser et éliminer le gras de cuisson. Remettre la poêle sur le feu, ajouter les carcasses, les amandes effilées torréfiées et 2 amandes fraîches avec leur bogue, juste coupées en quatre. Déglacer au vin blanc, et mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille et le lait de cuisson, puis ajouter le reste de la crème liquide. Laisser cuire 10 minutes, puis passer au chinois ou à la cassette et laisser réduire légèrement.

Bien manchonner proprement le pilon du suprême de volaille, et l’escalope en quatre tranches.

Dresser la volaille en éventail au centre de l’assiette, puis faire une grosse quenelle de purée, décorée d’un bogue d’amande fraîche et d’une peluche d’arquebuse. Saucer de jus, et parsemer du reste des amandes torréfiées.


L’arquebuse, appelée aussi « aurone » ou encore « armoise citron » est une plante au goût très particulier, de la famille des absinthes. On peut en faire de l’alcool, ou s’en servir en cuisine : son goût rappelle également le camphre. Elle peut se trouver dans certains magasins bios, ou en pharmacies d’homéopathie.

 

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