Filet de cabillaud à la mousseline de Saint-Jacques et girolles sur écrasée de potimarron

CabillaudStJacques2Ingrédients pour quatre personnes :
2 filets de cabillaud
4 belles noix de Saint-Jacques
50 g de beurre de cacao Mycryo.

Pour la mousseline de St Jacques :
400 g de noix de Saint-Jacques sans corail
250 g de crème fleurette froide
1 blanc d’œuf
50 g de girolles fraîches
sel et piment d’Espelette.

Pour l’écrasée de potimarron :
1 potimarron
50 g de beurre
se,l poivre et quatre épices.

Pour la sauce au champagne :
3  jaunes d’œuf
25cl de Champagne brut
150 g de beurre clarifié.

Pour la garniture :
150 g de coques
5 cl de champagne ou de vin blanc sec

Pour la finition :
100 g de roquette
huile d’olive, vinaigre balsamique et sel fin.

Réalisation :
Recouvrir la plaque à pâtisserie d’un papier alimentaire et déposer quatre cercle à tarte d’une hauteur de 10 cm. Couper les filets de cabillaud en bande de la même largeur que la hauteur des cercles.
Chemiser l’intérieur des cercles avec les bandes de filet. Réserver au frais.

Préparer les ingrédients pour la mousseline de Saint-Jacques. Verser les St Jacques dans la cuve du mixer, mixer finement, ajouter en cours de mixage la crème fleurette et un blanc d’œuf pour obtenir une préparation très fine. Assaisonner de sel fin et de piment d’Espelette et débarrasser dans un cul de poule.

Dans une poêle anti-adhésive, faire rissoler les girolles préalablement nettoyées dans une noix de beurre et un peu de huile d’olive, de façon à faire subir une pré-cuisson.
Une fois les girolles précuites et refroidies, les hacher grossièrement et les incorporer à la mousseline de Saint-Jacques. Mélanger soigneusement avec une spatule de type Maryse et verser la préparation dans une poche à douille

Sortir du réfrigérateur la plaque à pâtisserie avec les cercles et remplir l’intérieur avec la préparation de mousseline à la Saint-Jacques jusqu’à ras bord des cercles. Lisser avec une spatule métallique coudée et recouvrir avec du papier film. Cuire au four à 150° pendant 20/25 mn. Sortir du four et laissez refroidir.

Peler le potimarron et le couper en quartiers. Retirer les pépins qui se trouvent à l’intérieur et débiter  le potimarron en gros morceaux. Dans une poêle, faire fondre une grosse cuillère de beurre et ajouter les morceaux de potimarron. Assaisonner de sel et de quatre épices. Laisser cuire 20 minutes.

Pour la sauce au champagne, disposer les jaunes d’oeufs dans une sauteuse, y ajouter la valeur de 15 cl de champagne et assaisonner de sel et poivre. Fouetter vigoureusement à feu modéré avec un fouet en formant des 8 dans le fond de la sauteuse. Incorporer le beurre clarifié en petit filet tout en mélangeant au fouet. Cette sauce ne doit plus bouillir. Incorporer 10 cl de champagne de manière à améliorer le goût de la sauce. Goûter et réserver au chaud.

Bien rincer les coques dans de l’eau salée pendant une heure puis les faire ouvrir avec 5 cl de champagne dans une casserole à feu vif. Une fois ouvertes, réserver de côté.

Assaisonner les noix de Saint-Jacques avec sel et poivre du moulin sur les deux faces et les passer dans le beurre cacao mycryo sur toutes les faces. Les saisir dans une poêle anti-adhésive jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées sur toutes les faces.  La cuisson dure entre deux et trois minutes maximum.

Sur l’assiette de dressage disposer un cercle vide et incorporez la crème de potimarron sur 1 cm d’épaisseur. Retirer délicatement le cercle et démouler sur le dessus un gâteau de cabillaud de mousseline à la Saint-Jacques
Dresser sur la mousseline de Saint-Jacques une salade de roquette légèrement assaisonnée de vinaigre balsamique,  d’huile d’olive, de sel et de poivre.
Terminer le dressage en mettant un cordon de sauce champagne tout autour de la mousseline de Saint-Jacques, quelques coques ouvertes chaudes et disposer sur la roquette une noix de Saint-Jacques fraîchement poêlée. Servir immédiatement.

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Fête de la Gastronomie à Gaillard les 30 et 31 octobre et 1er novembre 2015

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Une improvisation  avec Sabrina qui est spécialiste des herbes.
Elle est venue nous voir avec le pesto qu’elle avait fait avec de l’ail des ours et des asperges sauvages.
Timeo, le fils du fromager, est arrivé avec du reblochon. Et  ils nous ont demandé de faire quelque chose avec tout ça !!
Nous avons fait un genre de quiche et c’était très bon.
Fleurs de soucis en décor…

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