Terrine de Foie Gras

Ingrédients  pour  1 kg de foie :
13,5 gr de sel fin
2,5 gr de poivre blanc
1 cuiller à café non rase de sucre semoule
1 pointe de 5 épices
Et suivant votre goût : 1,5 cuiller à soupe de porto blanc ou d’armagnac

Préparation
Sortir  le foie du réfrigérateur 2 heures avant de le déveiner.
Séparer les 2 lobes et, avec le dos d’une cuillère ou d’un couteau, inciser au départ de la veine en tirant doucement et suivre la veine en la dégageant au fur et à mesure.
Attention : il y a 1 niveau de veine dans le petit lobe et 2 dans le gros.

Marinade
Placer le foie ouvert dans un plat et le saupoudrer avec les ingrédients ci dessus sur les 2 faces et les alcools.
Couvrir avec un film et réserver au réfrigérateur 12 heures.

Cuisson
Préchauffer le four à 90 °
Sortir le foie 1 heure avant la cuisson.
Prendre un plat à four , déposer le foie dans ce plat sur un papier cuisson  que l’on prévoit plus long pour recouvrir le foie
un peu façon « papillote ».
Cuire 15 minutes à 90°
Dès la sortie du four, récupérer la graisse dans une petite casserole , réserver.
Mettre le foie dans une terrine appropriée et poser une planchette recouverte d’un papier d’aluminium surmontée d’un poids.
Mettre au réfrigérateur.

Conservation
Le lendemain retirer la planchette.
Récupérer la graisse débordante et l’ajouter au gras récolté la veille.
Faire fondre.
Couler sur la terrine pour la protéger de l’oxydation et la conserver 15 jours.

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Bavarois à l’orange

Cours du 17 décembre 2017Bavarois
Recette de Chantal

Pour 10 petits moules comme à l’ atelier.

Ingrédients :
2 oranges
200 g de sucre
3 jaunes d’oeufs
25 cl de crème fraîche liquide entière

Préparation :
Battre les jaunes d’oeufs avec 100 g de sucre, à blanchiment.
Ajouter le jus d’une orange.
Fouetter la crème en chantilly et l’incorporer peu à peu.
Peler finement la dernière orange.  Ebouillanter 2 fois et laissez confire 15 mm à feu doux dans 10 cl d’eau et 100g de sucre.
Laisser prendre 4 h au congélateur et décorer l’assiette.

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