Cabillaud en croute de poitrine fumée sur crème d’oseille

Cours du 25 janvier 2016

Ingrédients pour une assiette
170 g de dos de cabillaudcabillaudcrouteoseille
80 g de lard fumé tranché très fin
150 g d’oseille fraîche (1 botte et demie)
1/2 botte de persil plat
50 g de pousses d’épinards
150 g de pommes de terre cuites
120 g de crème fraîche épaisse
50 g de beurre
Sel, poivre du moulin
Ouille d’olive
Piment d’espelette

Réalisation
Blanchir le persil entier dans l’au bouillante salée, ajouter les épinards et enfin la première botte d’oseille. Trois minutes plus tard, débarrasser dans un bol d’eau glacée et laisser refroidir. Egoutter sans plus attendre, sans trop presser pour garder l’eau et mixer avec la pomme de terre, cuite au préalable. Saler et poivrer, puis remixer pour mélanger. Lorsque le mélange est bien lisse, débarrasser.

Etaler du film sur le poste de travail, et ranger les fines tranches de poitrine fumée en lignes, légèrement superposées, dans la longueur. Recouvrir d’une feuille de papier film dessus et étaler au rouleau à pâtisserie pour les aplatir légèrement, et les faire se coller entre elles.Enlever ensuite le papier film, saler légèrement le dos de cabillaud après l’avoir écorché, le déposer sur le lard et l’enrouler dedans à l’aide du papier film. Enlever le film lorsque le poisson est enveloppé de lard, le ficeler ensuite, comme un rôti, et parer les extrémités pour avoir un rouleau bien net. Couper alors ce boudin en deux parties égales.

Chauffer la crème épaisse dans une casserole, et la laisser réduire de moitié. Parallèlement, sauter les médaillons de cabillaud, côté chair salée et poivrée, à l’huile d’olive, avec une noix de beurre, à feu doux. Les retourner, puis colorer toutes les faces, et arroser de temps en temps avec la graisse de cuisson. Débarrasser sur grille pour laisser le gras s’égoutter, et déglacer légèrement à l’eau la poêle. Passer ensuite quelques feuilles de la botte d’oseille restante dans ce jus de cuisson, pour les cuire légèrement, puis débarrasser dans une cassette pour les égoutter. Verser la crème d’oseille préalablement réservée sur la crème fraîche, lorsque celle-ci est réduite, et mélanger.

Déficeler les médaillons de cabillaud. Dans une assiette, dresser la crème d’oseille en rond, déposer l’oseille au jus dessus, les tranches de cabillaud et faire une petite virgule de crème d’oseille pour le décor. Finir avec un filet d’huile d’olive, et une pincée de piment d’espelette.


Points techniques, conseils et produits :

– le lard tranché finement peut être acheté chez le boucher.
– Pour éviter de vous-même écorcher la peau du poisson si vous n’êtes pas à l’aise, n’hésitez pas à le demander à votre poissonnier.
– si vous ne trouvez pas de jeunes pousses d’épinards, appelées aussi tétragone, prenez des épinards, mais prenez soin de bien les égoutter avant de les ébouillanter.

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