Riz au lait et crème de marron, tuile fine au riz soufflé

Rizaulait

Cours du 17 février 2016

Riz au lait
400 g de lait entier – 100 g de crème liquide – 50 g de riz rond – 25 g de sucre en poudre – 25 g de chocolat blanc – 2 gousses de vanille – 1 fève de tonna – 5 g de Ricard – Fleur de sel

Base marron désucrée
40 g de crème de marron – 60 g de pâte de marron

Tuile de sucre et riz soufflé
Beurre tempéré – Sucre en poudre – Riz soufflé non sucré

Réalisation
Dans une casserole large, rassembler le riz, le lait et la crème. Porter à ébullition, à couvert. Gratter deux gousses de vanille, et rassembler les grains dans un petit ramequin. Râper une demi-fève de tonka par-dessus, délayer avec une cuillère à café de Ricard, finir avec une pincée de fleur de sel. Ajouter les gousses de vanilles ainsi que les épices au Ricard dans le riz au lait. Mélanger au fouet et remuer très régulièrement. Laisser cuire et réduire une vingtaine de minutes. En fin de cuisson, lorsque le mélange est lié, ajouter le chocolat blanc et le mélanger pour le faire fondre. Débarrasser, et refroidir rapidement.

Badigeonner une feuille siliconée de beurre pommade, bien régulièrement au pinceau, en faisant attention de mettre les stries bien droites et dans la même direction. Saupoudrer de sucre en poudre, et débarrasser le surplus sur une feuille de papier sulfurisé pour récupérer l’excédent. A l’aide d’un emporte-pièce, dessiner un cercle de sucre sur la papier siliconé, parsemer de grains de riz soufflé sur les tuiles, et enfourner à 240°C environ 10 minutes mais surveiller régulièrement pour ne pas la brûler. Lorsque le sucre a fondu et légèrement caramélisé, sortir du four. Retourner délicatement le papier siliconé sur un papier sulfurisé, et décoller très délicatement pour récupérer les tuiles de sucre.

Mixer la pâte de marron et la crème de marron ensemble, jusqu’à avoir une purée homogène.

Dans le fond d’un verre, garnir de crème de marron, recouvrir de riz au lait, et poser délicatement la tuile sur le bord du verre.

 

Points techniques, conseils et produits
– Le riz soufflé se trouve en grande surface, au rayon petit-déjeuner : les céréales « Rice Crispies » feront l’affaire.
– La fève de tonka est une épice qui vient d’Amérique du Sud, notamment retrouvée dans la fabrication de bonbon Carambar. Elle décuple le goût de la vanille, et on l’associe souvent au caramel. On l’achète très facilement sur Internet, et on commence d’ailleurs à en trouver de rares fois dans quelques grandes surfaces.
– Si vous ne trouvez pas de pâte de marron,  utilisez des châtaignes entières, mixées avec un peu d’eau en purée, puis sucrées avec 10% de leur poids.

Recette Christophe Michalak (Dans la peau d’un Chef – France2)

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La Blanquette de veau à l’ancienne

Ingrédients pour 2 personnes :blanquette
300 g tendron de veau – 300 g épaule de veau – 1 os à moelle – 2 carottes – 1 oignon – 2 clous de girofle – 1 branche de céleri – 2 petits navets – 1 feuille de laurier – 2 brins de thym – 1 poireau – 4 petites pommes de terre – 2 brins de persil – 2 gousses d’ail – 200 g de champignons de Paris – 8 petits oignons grelots – 1 jaune d’oeuf – 20 cl de crème fraiche épaisse – 1/2 citron – 60 g de beurre – sel poivre – muscade – poivre en grain – 30 g de farine-  1 cuiller à soupe de sucre.

Préparation :
Mettre la viande dans la cocotte avec l’os à moelle, les carottes, le poireau, les navets, un bouquet garni (laurier, thym, persil, céleri ficelé), l’ail écrasé, du poivre en grain et l’oignon piqué de clou de girofle. Recouvrir d’eau froide et laisser cuire 2 heures à petits bouillons.
Dans une autre cocotte faire un roux avec 30g de beurre et 30g de farine.
Incorporer le bouillon réduit,  muscade et poivre et rectifier l’assaisonnement.  Mélanger la crème, le jaune d’oeuf et un peu de jus citron, et l’incorporer au bouillon.
Remettre les viandes ainsi que quelques carottes et navets pour une belle présentation de couleurs.
Faire revenir les champignons coupés en 4 dans le beurre pendant 3 mn, saler et poivrer.
Dans une autre petite casserole, faire chauffer 20g beurre, le sucre et les petits oignons. Couvrir à hauteur, laisser évaporer toute l’eau et caraméliser ces oignons.
Cuire les pommes de terre épluchées pendant 25 mn suivant grosseur, ou un bon riz Basmati au  beurre.Ajouter les champignons et les oignons dans la blanquette. Remuer doucement et servir.

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