Cuisse de poulet en croûte de Speculoos, sauce griottes

PouletCrouteSpeculoos1Cours du 23 mars 2016 – Recette d’Aude Berceaux Cuisine sur Cours

4 personnes – Préparation 25 min – Durée 40 minutes

Ingrédients : 

4 cuisses de poulet – 80 g de beurre – 70 g de biscuits Spéculons – 600 g de pommes de terre – 40 g d’huile de noix – 15 cl de porto – 15 cl de fond de volaille (15 cl d’eau + 1,5 càs fond) – 100 g de griottes congelées – 1 échalote – QS sel, poivre

Préparation :

Mixer 50 gr de Speculoos avec 40 g de beurre. Saler et poivrer. Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre au frais.

Hacher finement l’échalotte. Les cuire avec un peu d’huile puis ajouter le porto, le fond et les griottes. Laisser réduire. Rectifier l’assaisonnement (pour rehausser le saveur, ajouter un peu de sel.

Désosser les cuisses de poulet, ôter la peau, saler et poivrer.
Saupoudrer de miettes de Speculoos à l’intérieur et déposer 5 à 6 griottes (en ligne, pas jusqu’aux bouts). Rouler à l’aide d’un film. Cuire à la vapeur 25 à 30 minutes.

Eplucher les pommes de terre et les cuire à la vapeur. Les écraser et leur ajouter le reste de beurre (40 g) et l’huile de noix. Saler et poivrer.

Débarrasser les morceaux de poulet de leur film et déposer sur une plaque. Recouvrir d’un morceau de beurre spéculoos. Cuire 5 minutes à four 210° et finir 5 minutes sous le gril.

Dresser la purée et déposer le poulet. Accompagner de sauce.

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Tatin d’ananas au caramel beurre salé

TatinCours du 23 mars 2016 – Recette d’Aude Berceaux Cuisine sur Cours

4 personnes – Préparation 40 min – Total 1 heure

Ingrédients :
1 rouleau de pâte feuilletée – 1 ananas – 100 g de sucre – 30 g de beurre – ½ cuiller à café de poivre de séchant – Qs sel

Préparation :

Peler l’ananas et découper en tranches

Faire fondre le sucre dans un casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée. Ôter du feu et ajouter le poivre de séchouan concassé.
Laisser refroidir un peu puis ajouter le beurre et une bonne pincée de sel et mélanger.

Déposer ce caramel dans le fond du moule et disposer les tranches d’ananas.
Recouvrir de cercles de pâte feuilletée un peu plus grands que le moule, glisser la pâte sur les côtés et piquer un peu la pâte.

Cuire à four chaud 210°C pendant 15 à 20 minutes (le dessus doit être doré, mais pas brûlé)
Servir tiède.

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Remarques – techniques :

Pour plus de facilité, il est possible d’utiliser de l’ananas en boîte.
Préparer à l’avance et cuire au moment
Servir en moule individuel accompagné d’une boule de glace (pourquoi pas au caramel beiurre salé
Pour faire le caramel, utiliser du sucre blanc pour bien voir la caramélisation, dans une casserole pas trop petite (2/3 de sucre au maximum)
Il faut arrêter le caramel au bon moment : s’il est trop cuit, il est amer et toxique. Il faut donc anticiper, c’est à dire arrêter la cuisson quand il reste juste un peu de sucre et alors remuer.

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