Salade d’asperges cuites et crues, radis pickles condiment yaourt pomelos rose

Cours du 11 mai 2016

SaladeAsperges

Ingrédients pour trois assiettes
12 asperges vertes moyennes
3 grosses asperges blanches
3 pots de yaourt nature
3 pamplemousses
12 radis rouges ronds
300 g de vinaigre balsamique blanc
90 g de sucre en poudre
12 filets de sardines fraîches
3 citrons verts
30 g d’huile d’olive au citron
3 bâtons de citronnelle
3 gousses d’ail
1 barquette d’oseille rouge
1 barquette d’oseille sauvage
Fleur de sel

Réalisation

Ecraser le bâton de citronnelle avec le dos d’un couteau. Couper les pieds des asperges et enlever les picots. Baguer les asperges, c’est-à-dire éplucher le bas sur environ 2 cm en faisant en cercle, pour ainsi faire pénétrer l’eau à cœur plus facilement, et ainsi accélérer la cuisson.

Eliminer la partie ventrale des filets de sardines. Les déposer dans une plaque, et zester un citron vert dessus, ajouter un filet d’huile d’olive et du vinaigre balsamique blanc.

Parer le pied des asperges blanches, enlever les picots et les passer finement à la mandoline, garder un pied d’asperge blanche et le tailler en fins bâtonnets.

Peler le pamplemousse à vif, puis lever les suprêmes, et garder quelques écorces. Couper chaque suprême en quatre, puis éliminer le ziste sur les zestes, et tailler une fine brunoise d’écorce de pamplemousse.

Mélanger le yaourt avec un filet d’huile au citron, la brunoise de pamplemousse, et une pincée de fleur de sel.

Couper les radis en quatre, les déposer dans une casserole en mouillant à hauteur de vinaigre balsamique blanc, et ajouter le sucre. Donner une ébullition et stopper immédiatement le feu.

Porter une casserole d’eau salée à ébullition, et préparer une rafraîchissante avec de l’eau et des glaçons. Cuire les asperges vertes croquantes et les refroidir immédiatement pour fixer la chlorophylle et les garder bien vertes. Les poêler légèrement dans un filet d’huile d’olive, avec la citronnelle et les gousses d’ail.

Récupérer quelques pousses d’oseille rouge. Emincer un radis rouge finement à la mandoline.

Dresser des traits de yaourt sur l’assiette, puis dresser les asperges cuites irrégulièrement et en volume, disposer les radis cuits et crus, les copeaux d’asperges blanches, les bâtonnets d’asperge blanche. Décorer avec les pousses d’oseille rouge et d’oseille sauvage. Assaisonner de fleur de sel, huiler légèrement de filet d’huile au citron. Finir avec les filets de sardines marinés roulés sur eux-mêmes

 

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Dessert de Reims

Cours du 11 mai 2016

DessertReims

Ingredients pour 2 pers :
80 g de poudre de biscuit rose de Reims
60 g de beurre très mou
30 g de sucre semoule
30 g de poudre d’amande
1 oeuf
1 c soupe d’alcool

Préparation :
Mélanger l’oeuf, le sucre, le beurre. Ajouter la poudre d’amande, l’alcool et la poudre rose.
Mettre dans dans un cercle, au réfrigérateur, pendant 24h.

Ingrédients crème anglaise pour 2 pers :
0,25 l de lait entier
75 g de sucre fin
3 jaunes d’oeufs

Préparation :
Faire bouillir le lait dans une casserole (un peu d’eau dans le fond).
Battre les oeufs et le sucre jusqu’à blanchiment.
Verser le lait bouillant, mélanger et remettre sur le feu.
Cuire à 84°C à feu doux
Laisser refroidir au réfrigérateur.

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