Fruits au mascarpone glacé

Cours du 22 juin 2016dessertfigues

Ingrédients :

400 g de mascarpone – 6 figues fraîches – 250 g de fraises – 6 cantuccini (oui des croquants aux amandes) – 3 blancs d’oeufs – 100 g fr sucre glace – 50 g de sucre en poudre – 2 sachets de sucre vanillé – 3 c à soupe de gelée de groseilles.

Préparation :

Fouettez le mascarpone avec le sucre en poudre et le sucre vanillé. Monter les blancs en neige très ferme, ajouter peu à peu le sucre glace sans cesser de battre. Incorporer délicatement cette meringue dans le mascarpone.
Verser la préparation dans un moule à cake ou une boîte en plastique. Glisser dans le congélateur 3 h au moins.
Rincer et équeuter les fraises, les éponger. Prélever 100 g de fraises et les mixer avec la gelée de groseilles. Garder ce coulis au frais. Couper les fraises restantes en tranches. Essuyer les figues, les fendre en quartiers. Concasser les cantuccini.
Servir les parts de glace, entourée de fruits. Arroser avec le coule et parsemer de brisures de cantuccini.

Idées + :

Pensez à sortir la glace du congélateur une quinzaine de minutes avant de la servir pour qu’elle soit facile à découper et fondante à la dégustation.
Vous pouvez parfumer le mascarpone avec quelques gouttes d’extrait de citron ou d’amande amère .
Si vous ne trouvez pas de cantuccini, vous pouvez les remplacer par des petits macarons secs aux amandes.

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Cours du 22 juin 2016

A ce cours nous avions un invité de passage à Charleville Mezieres pour raisons professionnelles : Philippe Bellanger, président du Comité de Surveillance d’Espace Habitat, qui nous a beaucoup aidé pour l’obtention d’un local afin d’y aménager notre école de cuisine .
Tout naturellement ce fut un plaisir qu’il soit aux fourneaux à nos cotés.

Ris de veau meunière, salsifis confits au beurre et moutarde au moult de raisin

cours20160622

Fruits au mascarpone glacé

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Ris de veau meunière, salsifis confits au beurre et moutarde au moult de raisin

Cours du 22 juin 2016rizdeveau
Présenté par Thierry BRETON (Chef Cuisinier)

Ingrédients pour une assiette

1 ris de veau d’environ 160 g – 150 g de beurre demi-sel – 200 g de salsifis – 1 botte de jeunes salsifis avec les feuilles – 1 botte de ciboulette – 100 g de vinaigre de Reims – 1 petit pot de moutarde violette au moult de raisin

Réalisation

Blanchir le ris de veau à l’eau, avec une pincée de gros sel. Dès la première ébullition, refroidir le ris. Eplucher légèrement la fine couche caoutchouteuse, puis réserver.

Gratter les mini scorsonères, et ciseler les feuilles finement. Eplucher fortement les salsifis, jusqu’à atteindre le cœur, puis les tailler en biseau.

Dans une casserole, fondre une belle noix de beurre demi-sel, ajouter les salsifis et couvrir, pour cuire à feu doux, sans brûler le beurre ni trop colorer les salsifis. Déglacer avec un filet d’eau si jamais le beurre réduit trop vite ou commence à colorer.

En parallèle, déposer une belle noix de beurre à la poêle puis colorer le ris de veau, et l’arroser régulièrement, appliquer une cuisson meunière. A mi-cuisson ajouter le scorsonère (mini salsifis).

Tailler la ciboulette en bâtonnets d’environ 3 cm.

Ajouter les feuilles ciselées de scorsonères au salsifis, et ajouter un fond d’eau pour finir de cuire, si ceux-ci sont encore trop croquants.

Sur une assiette, placer les salsifis au centre de l’assiette, et recouvrir des feuilles de scorsonère, placer le ris de veau sur les salsifis, le surmonter du jeune salsifis, puis ajouter quelques touches de moutarde au moult de raisin. Décorer avec les bâtonnets de ciboulette. Enfin, arroser l’assiette, légèrement, de vinaigre de Reims, ou tout autre très bon vinaigre de vin.

Points techniques, conseils et produits

Le scorsonère est un des noms du salsifis noir, le plus commun. Les mini scorsonères se trouvent sur les marchés, et se caractérise par leur fort goût de noisette fraîche, lorsqu’ils sont cru

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