Soirée à Jandun 19 novembre 2016

Le samedi 19 novembre 2016, nous étions une soixantaine à partager un repas dansant dans la salle de la ferme du Lion d’or à Jandun.
Le repas ardennais avait été préparé par nos soins :

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Charcuteries maison en amuses bouches : terrine de lapin , jambon de Reims etc…, Cacasse à cul bien garni, salade , fromages et dessert.

Feu à l’âtre, musique et champagne jusqu’au petit matin.

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Crémeux Chocolat Café, Amandes Croquantes

cremeuxchocolatcafeCours du 16 novembre 2016

Recette d’Aude Bertaux de Cuisine sur Cours à Nice.

Ingrédients :
Pour 6 personnes – Préparation 20 min – Total 1 heure
70 g d’amandes effilées – 60 cl de crème liquide – 5 jaunes d’œufs – 70 g de sucre – 250 g de chocolat – 1,5 cuillère à café de café soluble – 1 cs de cacao

Préparation :

Amandes croquantes :
Faire fondre 20gr de sucre avec 1,5 cuillère à soupe d’eau dans une casserole
Verser le sirop sur les amandes effilées et mélanger sur le feu. La texture doit être sèche, un peu cristallisée.
Les étaler sur une feuille de papier cuisson posé sur une plaque à pâtisserie ou sur la lèchefrite.
Cuire au four à 180°C pendant 15 mn en les mélangeant pendant la cuisson.
Sortir et laisser refroidir.

Crème anglaise :
Faire bouillir 40 cl de crème avec ½ cuillere de café soluble. Adapter la taille de la casserole au volume.
Fouetter les jaunes avec 30 g de sucre (Verser le sucre petit à petit pour ne pas cuire les jaunes d’œufs).
Verser la crème au café sur les œufs en remuant.
Remettre sur feu doux et mélanger (vanner la crème avec une spatule rectangulaire en mouvements rectilignes de devant vers derrière sur toute la surface de la casserole) jusqu’à ce que la crème épaississe (ne pas faire bouillir). S’arrêter à 83°C (environ 15 minutes). La crème doit juste napper la spatule.
Passer la crème obtenue sur le chocolat avec un fouet et mélanger jusqu’à obtenir une préparation lisse.
Laisser refroidir.

Crème Fouettée :
Fouettez le reste de crème comme une chantilly et ajouter le café soluble et le reste de sucre.

Montage :
Disposer un peu d’amandes caramélisées, puis disposer un peu de crème chocolat et couvrir de chantilly café. Lisser et décorer de cacao et d’amandes.
Servir très frais, mais pas trop pour garder le moelleux de la crème au chocolat.
On peut remplacer le café soluble par des grains de café ou de l’extrait de café. On peut aussi réaliser cette recette sans café, ou le remplacer par du fruit : jus de fruit de la passion…

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Filet de poisson au Chorizo, Fenouil et Coulis de Crustacés

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Recette d’Aude Bertaux de Cuisine sur Cours à Nice.

Ingrédients :
Pour 4 personnes – Préparation 20 min – Total 1 heure et 15 minutes
4 filets ou pavés de poisson (daurade, cabillaud, saumon, lotte…) – 60 g de Chorizo – 600 g de fenouils – 150 g fond de volaille (25cl d’eau + 1 càs de fond) – 1 badiane – 2 cardamomes – 100 g de crème liquide – 50 g de bisque de homard – Qs sel, poivre, beurre

Préparation :

En premier :
Parer les fenouils et les couper en 4 ou 6 si nécessaire (pour choisir un fenouil : il doit avoir un gros cul – femelle… – et les fanes bien vertes).
Cuire les fenouils à l’étouffée avec le fond de volaille, la badiane et la cardamome un peu concassée jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
Les sortir du jus de cuisson.

En second :
Eplucher le chorizo et le tailler en bâtonnets.
Introduire le chorizo à l’intérieur de la chair, en réalisant des incisions dans la longueur du filet.
Saler poivrer.

Ensuite :
Récupérer le bouillon de cuisson des fenouils et ajouter la bisque. Laisser réduire de moitié. Assaisonner.

Au dernier moment :
Au dernier moment, cuire les fenouils dans un peu de beurre. Assaisonner
Fouetter la crème comme une chantilly. Au moment de servir l’incorporer délicatement à la sauce.
Cuire les filets de poisson côté peau avec l’huile d’olive pendant 10 mn environ (Sur une face. Quand le filet est cuit sur le dessus à la moitié du filet, retourner simplement : le filet est cuit à point)

Dresser dans une assiette creuse, disposer 2 ou 3 quartiers de fenouil, poser le filet de poisson dessus, et verser le coulis émulsionné autour.

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