Le bouchon au Rhum

Cours du 15 mars 2017
Animé par Chantal
D’après une recette d’Alain Ducasse (le Var des Gastronomes)

Ingrédients :

La pâte : 130 g de farine, 8 g de levure, 6 g de miel, 45 g de beurre, 3 œufs entiers.
Pour le sirop : 1 l d’eau, 450 g de sucre, 1 zeste de citron et 1 zeste d’orange, 1 gousse de vanille.
Pour le nappage abricot : 125 g de pulpe d’abricot, 125 g de sirop à baba, 4 g de pectine NH : La pectine NH est un gélifiant naturel contenu dans la peau et les pépins des fruits. Vous la trouverez en pharmacie, ou en grande surface sous le nom Vitpris d’Alsa®., 75 g de sucre semoule.
Pour la crème : 250 g de crème entière liquide, 25 g sucre, 1 gousse de vanille (graines).
et le Rhum…

Préparation :

La pâte à baba
Mélangez dans la cuve d’un batteur la levure et la farine puis ajoutez le sel, le miel, le beurre et 1 œuf. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et élastique. Quand la pâte se décolle de la cuve, ajoutez petit à petit le reste des œufs et finissez de pétrir.
Placez la pâte sur une plaque légèrement huilée. Filmez et laissez reposer 20 min.

Le sirop à baba
Faites bouillir tous les ingrédients et laissez tiédir.

Préparation du nappage abricot
Faites chauffer jusqu’à 40 °C la pulpe d’abricot et le sirop, puis ajoutez le sucre et la pectine mélangés. Faites bouillir quelques minutes et laissez refroidir.

Huilez légèrement des moules à bouchon de 5 cm de diamètre. Garnissez-les avec 30 g de pâte et tapez-les pour chasser les bulles d’air. Laissez pousser jusqu’à hauteur de moule, la pâte doit être bien gonflée.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) puis enfournez jusqu’à belle coloration.

Trempez les babas dans le sirop juste tiède pour ne pas abîmer la pâte, laissez-les gonfler, puis placez-les sur une grille afin qu’ils s’égouttent.

À l’aide d’un pinceau, nappez les babas avec la gelée abricot et gardez-les à température ambiante.

Préparation de la crème montée moelleuse
Montez tous les ingrédients ensemble : la crème doit être légère et mousseuse.

Déposez le baba dans une assiette creuse.
Coupez-le en deux, puis arrosez la mie de rhum. Servez la crème à part dans un pot.
On peut ajouter une pipette de rhum piquée dans le bouchon.

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Pavé de veau et sa garniture jus de veau

PaveVeauCours du 15 mars 2017
Présenté par Luc
D’après une recette de Tabata Bonardi pour « Dans la peau d’un chef » sur France2.

Ingrédients pour 2 personnes :
2 pavés de veau de 150 g, 200 g de pâte, 100 g de poulet, 60 g crème, 200 g de parmesan, 2 artichauts, 1 échalote, 2 gousses ail, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, vin blanc sec, fond de volaille, 10 cl jus de veau, 40 g de beurre ½ sel, huile olive, 1 citron, sel, poivre. 1 botte de navets nouveaux, 4 mx de sucre

Réalisation :

Tourner les artichauts et mettre dans une eau citronnée.

Mixer la volaille, incorporer la crème en 2 fois, saler et poivrer, puis mettre dans une poche et réserver.

Cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée Al dente.
Mettre les pâtes dans un cercle beurré (debout).
Entre chaque pâte, farcir de garniture de volaille et mettre à cuire à la vapeur pendant 1 à 2 minutes. Réserver.

Faire réduire de moitié 50 cl de crème liquide.  Incorporer le parmesan râpé et laisser quelques secondes à feu doux. Mixer et rectifier l’assaisonnement.

Emincer l’échalote et la faire suer dans huile d’olive avec le thym, le laurier et l’ail éclaté. Ajouter les artichauts, les faire suer et déglacer avec le vin blanc. Assaisonner et cuire doucement 5 mn. Réserver.

Faire fondre le beurre dans une poêle et y ajouter les navets. Bien les enrober uniformément,  saler et poivrer, ajouter 2 cuiller à soupe d’eau. Ajouter le sucre, faire tourner et couvrir d’eau à mi-hauteur. Couvrir et cuire 15 mn. Lorsqu’un couteau s’enfonce facilement dans la chair, ils sont cuits.

Dans une poêle, faire colorer les pavés de veau de tous côtés. Une fois bien colorés, ajouter le beurre, une branche de thym, une feuille de laurier et une gousse d’ail éclatée. Arrosez la viande avec le beurre. Pour finir la cuisson, placer les pavés de veau au four pendant 4 minutes à 170°C. Une fois sortie du four, laisser la viande reposer au moins 5 minutes.

Couper les artichauts et les poêler dans un peu huile d’olive.

Dressage :

Mettre l’assemblage de pâtes au centre de l’assiette, incorporer la crème de parmesan à l’intérieur des pâtes et napper le dessus.  Placer le pavé de veau à coté des pâtes, les artichauts ainsi que les petits navets glacés. Napper le tout avec le jus de veau.

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