Pigeon rôti

PigeonrotiCours du 17 mai 2017
Accompagné par Luc

Ingrédients pour 2 personnes :

1 pigeon – 100g chou-fleur – ¼ chou romanesco – 1 petit brocoli – 1 pak choï – 1 carotte – 1 oignon – 200g fond brun – 50g porto – 200g beurre – shiso – huile olive – sel – poivre.

Préparation :

Parer le pigeon, lever les cuisses et laisser les filets sur la carcasse.

Récupérer quelques têtes de brocoli, les plonger dans l’eau bouillante salée. Une fois cuites, les passer au mixer pour avoir une purée bien lisse et ajouter le beurre. Maintenir au chaud.
Récupérer de belles têtes de chou romanesco. Eliminer les premières feuilles du pak choï (jeune chou tendre asiatique) pour garder les plus tendres. Râper le chou-fleur finement et l’assaisonner d’huile olive
Pocher les sommités de chou romanesco dans l’eau bouillante salée. Lorsqu’ils sont cuits les rouler au beurre pour le brillant.

Dans une casserole, départ à froid, faire revenir les abatis du pigeon et la garniture aromatique. Bien rôtir et déglacer au jus de veau.
Filtrer le jus, faire réduire, ajouter le porto pour avoir une sauce nappant, monter au beurre et la maintenir au chaud sans bouillir.

Dorer les cuisses à l’huile d’olive, bien colorées.
Ajouter le reste du pigeon avec les cuisses, une noix de beurre et arroser régulièrement de beurre mousseux. Une fois bien colorés, placer la cocotte au four avec le pigeon et les cuisses, cuire à la perle de sang c’est à dire 5 mn à 180°.

Réchauffer le pak choï avec les têtes de romanesco dans un peu de beurre.

Sur une assiette dresser  : une virgule de purée de brocoli, planter quelques têtes de romanesco, quelques tiges de pak choï, et un peu de semoule de chou-fleur. Lever les filets de pigeon à chaud de la carcasse, éliminer l’os de l’aileron et déposer cuisses et filets harmonieusement sur votre assiette. Finir avec quelques pousses de shiso et napper de jus.

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Fondant au chocolat, sauce éphémère et caramel

Cours du 17 mai 2017FondantChocolat

Pour 20 personnes

Fondants :
Cercle de diamètre 6 cm – 500 g de chocolat – 500 g de beurre – 8 jaunes d’œufs – 8 œufs entiers – 250 de sucre – 120 g de farine – 60 g de fécule de pommes de terre
Faire fondre le chocolat avec le beurre.
Dans un premier temps, mélanger l’ensemble des œufs avec le sucre. Chauffer au bain-marie en fouettant, jusqu’à 65°C maxi.
Incorporer la farine et la fécule dans le mélange chocolat – beurre.
Verser les œufs dans le chocolat et mélanger (toujours le plus léger dans le plus lourd).
Beurrer les cercles et les mettre sur du papier sulfurisé. Les remplir et les réserver au froid pendant 2 heures minimum.
Cuire à 250°C pendant 4 à 5 minutes.

Ephémère chocolat

1 l de lait entier et 500 g de chocolat (Valrhona)
Porter le tout à frémissement et émulsionner à la girafe jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Réserver au froid 3 à 4 heures.

Tuiles

200 g de blancs d’œufs – 200 g de sucre en poudre – 200 g de sucre glace – 200 g de farine – 400 g de beurre fondu
Mélanger l’ensemble. Laisser reposer 5 minutes.
Dresser les tuiles sur un papier sulfurisé à la forme souhaitée.
Cuire au four à 170° pendant 5 minutes

Caramel à sec
200 g de sucre – 70 g de crème fraiche entière – 10 g de beurre
Faire fondre le sucre à sec. Quand il est blond, ajouter la crème et le beurre.

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