Soupe glacée de mangue au parfum des îles

Cours du 21 juin 2017
Animé par Annie

Ingrédient pour 6/8 personnes :

4 mangues bien mures – 25 cl orange pressées – 3 citrons verts – 150 gr sucre en poudre – 1 CAS vanille liquide ou gousse – 1 cm racine de gingembre – 40 cl lait de coco.

Préparation :

Préparer un sirop avec le jus des oranges, le jus et les zestes de citrons, la vanille, le gingembre râpé, le sucre.

Faire bouillir pendant 20/30 mn pour atteindre la consistance désirée.

Eplucher les mangues et les couper en dés de 2 cm.

Lorsque le sirop est prêt, le retirer du feu et ajouter le lait de coco. Remuer au fouet pour un mélange correct et porter à nouveau à ébullition.

Ajouter les mangues.  Mettre à feu vif pendant 4/5 mn (veiller à garder le fruit en cubes).
Vous pouvez également mixer le tout et passer au chinois (2ème version).

Verser dans un récipient très froid, laisser tiédir quelques instants, puis placer au froid pendant 3/4 heures.

Faire ce dessert de préférence la veille, et le servir bien froid.

Dressage :

Présenter dans une grande assiette creuse avec des tuiles maison, une boule de glace au centre (parfum à votre gout).

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Poulet à la crème

PouletCremeCours du 21 juin 2017
Atelier animé par Luc

Pour 2 personnes – préparation 30mn – cuisson 20 mn .

Ingrédients :

1 l de fond blanc – 1 coquelet – 300 ml de crème liquide entière – 150g de maïs – 2 cuillers à café de pate de curry – 1 cuiller à soupe de rhum – 2 rondelles de butternut – 2 oignons cebette – 200g d’épinard frais – 1 gousse ail écrasée – 20 g sucre cristallisé – beurre – sel – poivre.

Préparation :

1) Mettre à chauffer le fond de volaille à 92°C. Plonger la volaille et laisser 20 mn à cette température.

2) Mettre la crème à chauffer. Dès ébullition, ajouter le maïs et arrêter. Mixer, ajouter  la pâte de curry et mixer  à nouveau. Goûter l’assaisonnement, rectifier si nécessaire et réserver.

3) Couper 2 rondelles de butternut de 2 cm. Les faire cuire à la poêle dans du beurre et assaisonner.

4) Après 20 mn, égoutter la volaille et l’emballer dans un grand papier d’aluminium pendant 15 mn pour finir la cuisson.

5) Faire un caramel blond avec 20 g de sucre à sec, couper les 2 cebettes en 2 et les faire dorer dans ce caramel.

6) Dans une poêle faire tomber (très rapidement) les épinards  dans du beurre avec l’ail écrasé et réserver.

Dressage :

7) Dans une assiette creuse mettre les épinards, le demi coquelet (la cuisse, le pilon ainsi que le suprême de volaille), 4 frites de buttent, 2 cebettes. Ajouter le rhum dans la sauce et la mixer pour qu’elle mousse et mettre 2 petites louches d’écume dans le fond de l’assiette.

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