Finger food, poires acidulées et chantilly au roquefort

FingerCours du 20 septembre 2017
Animé par Michael

Ingrédients pour 2 personnes :

300 g de pâte feuilletée – 2 poires – 1 citron – 1 dl de vinaigre de Xérès – 3 dl de Rivesalte – 25 cl de crème liquide – 50 g de roquefort – sel et poivre – 20 g de créneaux de noix.

Préparation :

Faire un sirop de pochade : porter le rivesaltes à ébullition et ajouter le vinaigre.
Eplucher les poires et lever des billes (petites) à la cuiller parisienne.
Pocher ces billes dans le sirop (un peu ferme) et réserver.
Réduire le sirop à la nappe et réserver.

Cuire le feuilletage entre 2 plaques. Après refroidissement, détailler des petites bandes de 10 cm sur 2 cm. En prévoir 2 par personne.

Crème fouettée : mixer la crème et le roquefort, ensuite monter en chantilly. Mettre en poche avec une douille cannelée. Réserver.

Monter votre finger.

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Daurade grillée, sauce anisée, écrasée de pomme de terre et fenouil braisé

DauradeCours du 20 septembre 2017
Animé par Michael

Ingrédients pour 2 personnes :

1 daurade de 500 g – 500 g de beurre – 2 ml de pastis – 1 botte d’aneth – 5 cl d’huile d’olive – 5 cl de jus de citron – 400 g de pomme de terre – 5 cl d’huile d’olive – 5 cl de crème entière – 1 fenouil – sel et poivre.

Préparation :

Préparer les légumes.
Couper en deux le fenouil.
Mettre dans une sauteuse, mouiller à hauteur, saler, porter à ébullition, couvrir d’une feuille de cuisson et cuire 45 minutes.

Confectionner le beurre anisé en mélangeant le beurre, le pastis, l’aneth hachée. Mettre en poche et réserver.

Cuire les pommes de terre à l’anglaise.

Préparer la marinade instantanée avec l’huile d’olive, le jus de citron et du sel.
Enrouler la daurade dans la marinade.
Marquer la daurade dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et passer au four à 180°C pendant 8 minutes et laisser reposer 8 minutes.

Ecraser les pommes de terre à la fourchette et ajouter le beurre, la crème et l’huile d’olive.
Braiser le fenouil dans une poêle avec le beurre quelques instants.

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