GALANTINE DE VOLAILLE A LA PISTACHE 12/2017


Ingrédients : ½ pintade de 1,600 kg, 200g de farce comprenant collier de porc, gras de
gorge, veau, 100 g foie gras cru pour la farce et le montage, 20 g pistaches, pelure de
truffe, vin blanc, cognac, madère, sel, poivre, 4 épices, échalotes, ail, thym, laurier, sel
rose, œuf, beurre
Épices : 15g/kg sel, 3g/kg sel rose, 2g/ kg de 4 épices, 2g /kg poivre, 1 œuf au kg, 1
échalote/kg, alcool à discrétion.
Mettre en marinade pendant 2 jours :
Le collier de porc en gros cube, sel, poivre, sel rose, 4épices, thym, laurier, vin blanc.
Gras de gorge, sel, poivre, 4 épices, thym, laurier, vin blanc.
Veau en languette, sel, poivrer, 4 épices, thym, laurier, vin blanc, cognac.
Hachage des viandes :
Collier de porc à la grosse plaque, le gras de gorge la plaque fine avec un foie, le veau coupé
au couteau 1 bon cm
.
Cuisson des échalotes avec l’ail :
faire fondre échalotes ciselées ainsi que l’ail haché mettre
20 cl de vin blanc et laisser réduire de moitie, réserver au froid.
Mélanger la farce : échine, gorge, veau, échalotes, 3 œufs, cognac, madère, pistaches,
truffe.
Désosser la volaille : récupérer cuisses et suprême saler, poivrer, 4 épices.
Foie gras en gros bâtonnets saler poivrer arroser de madère.
Montage : en terrine mettre une feuille de papier cuisson dans la terrine,
en ballotine mettre une grande feuille d’alu ensuite un film alimentaire.
Coucher la volaille, le mélange de farce, les pistaches ainsi que les bâtonnets de foie cru en
long. Refermer la terrine ou la ballotine.
Cuisson 1 h 15 au four 160°, sortir à 64° au thermomètre.