Magret de canard rôti et sa tatin de pomme de terre au magret fumé

magretcanardrotiCours du 17 décembre 2014

Tatin de pommes de terre :

Eplucher les pommes de terre et les tailler en cylindre avec un emporte-pièce, puis faire des tranches fines à la mandoline.
Fondre le beurre dans une poêle, ajouter une gousse d’ail, saupoudrer de sucre et cuire pour obtenir un caramel blond. Ajouter les pommes de terre et les cuire dans le caramel. A la fin ajouter pendant quelques instants le magret fumé.
Dresser la tourtière de pommes de terre en intercalant le magret fumé.
Poser dessus  un disque de pâte feuilletée et glisser la pâte légèrement à l’intérieur.

Enfourner à 180° pendant 15/20 mn à surveiller.

Magret :

Dénerver le magret frais. Tailler la peau en XXXXX et mettre dans une poêle à sec. Quand la coloration est belle, retourner et colorer pendant 2 mn. Mettre ensuite au four à 200° pendant 8 mn.
Mettre le magret dans une feuille d’aluminium pour repos après cuisson.

Déglacer la poêle avec 1/2 verre de porto. Laisser réduire et ajouter un verre de fond de veau et 1/2 verre de crème liquide. Laisser réduire à nouveau quelques instants et rectifier l’assaisonnement.


Dressage : verser 1 ou 2 cuillers à soupe de sauce sur le coté de l’assiette. Couper les tranches de magret et les poser sur  la sauce. Faire quelques tours de poivre mignonette sur la viande. Placer la tatin de pommes à coté de la viande.

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