Le croustillant chocolat

CroustillantChocolat1Cours du 11 février 2015

Ingrédients pour 4 personnes :
Praliné croustillant : 400g de praliné en pâte – 160g de chocolat au lait – 60g de beurre doux – 100g de gavottes écrasées
500ml de crème fleurette entière
15g de sucre glace
300g de chocolat noir
250g de framboises fraiches
cacao en poudre

Préparation :

Commencer par préparer le praliné croustillant :
Mettre le beurre et le chocolat au lait dans un bol et faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie.
Ajouter la pâte de praliné en pâte et bien mélanger.
Ajouter les gavottes écrasées.
Dans des cercles à mousse de 8cm, posés sur une plaque garnie de papier sulfurisé,  verser deux cuillerées à soupe de praliné croustillant.
Mettre la plaque au réfrigérateur pour figer le praliné.

Préparer la mouse ganache :
Mettre la crème fleurette entière dans un bol avec les fouets du batteur. Mettre le tout au frais.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et laisser tiédir.
Monter la crème fleurette avec le sucre glace (15g) en chantilly assez ferme.
Ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter pour bien homogénéiser le tout.
Verser une cuillerée à soupe de mousse ganache au chocolat sur le fond de praliné.
Poser 7 ou 8 framboises sur la mousse ganache.
Refermer le tout avec la mousse ganache en prenant soin de bien chemiser la paroi interne du cercle.
Racler le bord supérieur avec un large couteau. Laisser prendre au frais pendant au moins trois heures.

Démouler :
En passant un sèche-cheveux tout autour des cercles.
En tirant délicatement le cercle vers le haut, de manière parfaitement verticale.
Remettre les entremets au frais pendant 15 à 20 minutes.

Recette de Bernard Laurance (La Cuisine de Bernard).