Parmentier de canard à la pomme de terre douce sauce parmesan

ParmentierCanard

Cours du 11 mars 2015

Ingrédients

Quatre cuisses de canard confit – deux échalotes – 7 g de graisse de canard – 600 g de patates douces – 600 g de pommes de terre – 14 cl de vin rouge – 60 g de beurre – sel poivre.
Pour la crème de parmesan : 100cl de crème liquide entière – 100 g de parmesan – quatre petites pommes de terre pour la décoration.

Préparation

Éplucher les patates douces ainsi que les pommes de terre, les couper en gros cubes puis les mettre à cuire dans l’eau salée.

Ciseler finement l’échalote à l’aide d’un couteau.

Désosser les cuisses de canard, enlever la peau afin de récupérer la chair puis couper celle-ci en gros morceaux.

Dans une casserole, faire suer l’échalote avec une petite cuiller à soupe de graisse de canard. Ajoutez le vin rouge, faire flamber.
Ajoutez ensuite les cuisses de canard et réduire jusqu’à évaporation du liquide environ cinq à 10 minutes.

Égouttez les patates, les remettre dans une casserole et écraser à l’aide d’un fouet. Détendre légèrement la purée avec le beurre afin d’obtenir une texture moelleuse. Rectifier l’assaisonnement.

ParmentierCanard2Découper des petites rondelles de pommes de terre et les faire revenir dans du beurre quelques minutes.

Dans des cercles en inox ou dans des petites cassolettes, disposer une couche de purée, puis le canard, et une seconde couche de purée. Installer sur le dessus les rondelles de pommes de terre pour et passer au four 15 minutes à 160°C.

Servir accompagné d’une salade.

En option faire une sauce au parmesan : faire chauffer la crème fraîche liquide, ajouter le parmesan et fouetter jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.