Volaille fermière, purée de pommes de terre…

Cours du 30 septembre 2015

Volaille fermière, purée de pommes de terre parfumée à l’arquebuse et aux amandes, jus minute, par Edouard Loubet.

VolaillePuree

Ingrédients :
2 poitrines de volaille fermière sur carcasse – 100 g de beurre – 250 g de bouillon de volaille – 500 g de lait – 50 g de crème liquide – 50 g d’amandes effilées – 100 g d’amandes fraîches – 500 g de pommes de terre Mona Lisa ou pomme de terre à purée – 150 g de vin blanc sec – 1 oeuf – 1 bouquet d’arquebuse – Sel, poivre du moulin, huile d’olive.

Préparation :

Lever les filets de poulet, et concasser la carcasse. Réserver.

Eplucher et couper les pommes de terre grossièrement, mais régulièrement.les cuire, en démarrant au froid, dans une casserole avec le lait mouillé à hauteur. Ajouter une petite poignée de fleur de sel, et cuire à couvert. Torréfier les amandes effilées à la poêle, et en ajouter environ un quart au lait de cuisson de la purée.

Saler généreusement les suprêmes de volais, sur la peau. Colorer vivement, à l’huile d’olive et au beurre, sur la peau. Assaisonner légèrement la chair. Lorsque la peau est finalement bien dorée et croustillante, enfourner environ 7 minutes à 230°C en four ventilé. Ajouter une branche d’arquebuse pour parfumer.

Passer les pommes de terre à la passoire en prenant soin de bien garder le lait de cuisson. Passer les pommes de terre au presse-purée, ou écraser à la fourchette si vous n’en disposez pas, ajouter un trait de crème liquide (environ 20 g) et une noix de beurre. Travailler le moins possible pour avoir une purée souple et onctueuse. Eplucher trois amandes fraîches et les ajouter à la purée, ajouter un jaune d’oeuf et quelques branches d’arquebuse hachées.

Lorsque les filets sont cuits, les débarrasser et éliminer le gras de cuisson. Remettre la poêle sur le feu, ajouter les carcasses, les amandes effilées torréfiées et 2 amandes fraîches avec leur bogue, juste coupées en quatre. Déglacer au vin blanc, et mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille et le lait de cuisson, puis ajouter le reste de la crème liquide. Laisser cuire 10 minutes, puis passer au chinois ou à la cassette et laisser réduire légèrement.

Bien manchonner proprement le pilon du suprême de volaille, et l’escalope en quatre tranches.

Dresser la volaille en éventail au centre de l’assiette, puis faire une grosse quenelle de purée, décorée d’un bogue d’amande fraîche et d’une peluche d’arquebuse. Saucer de jus, et parsemer du reste des amandes torréfiées.


L’arquebuse, appelée aussi « aurone » ou encore « armoise citron » est une plante au goût très particulier, de la famille des absinthes. On peut en faire de l’alcool, ou s’en servir en cuisine : son goût rappelle également le camphre. Elle peut se trouver dans certains magasins bios, ou en pharmacies d’homéopathie.