La Blanquette de veau à l’ancienne

Ingrédients pour 2 personnes :blanquette
300 g tendron de veau – 300 g épaule de veau – 1 os à moelle – 2 carottes – 1 oignon – 2 clous de girofle – 1 branche de céleri – 2 petits navets – 1 feuille de laurier – 2 brins de thym – 1 poireau – 4 petites pommes de terre – 2 brins de persil – 2 gousses d’ail – 200 g de champignons de Paris – 8 petits oignons grelots – 1 jaune d’oeuf – 20 cl de crème fraiche épaisse – 1/2 citron – 60 g de beurre – sel poivre – muscade – poivre en grain – 30 g de farine-  1 cuiller à soupe de sucre.

Préparation :
Mettre la viande dans la cocotte avec l’os à moelle, les carottes, le poireau, les navets, un bouquet garni (laurier, thym, persil, céleri ficelé), l’ail écrasé, du poivre en grain et l’oignon piqué de clou de girofle. Recouvrir d’eau froide et laisser cuire 2 heures à petits bouillons.
Dans une autre cocotte faire un roux avec 30g de beurre et 30g de farine.
Incorporer le bouillon réduit,  muscade et poivre et rectifier l’assaisonnement.  Mélanger la crème, le jaune d’oeuf et un peu de jus citron, et l’incorporer au bouillon.
Remettre les viandes ainsi que quelques carottes et navets pour une belle présentation de couleurs.
Faire revenir les champignons coupés en 4 dans le beurre pendant 3 mn, saler et poivrer.
Dans une autre petite casserole, faire chauffer 20g beurre, le sucre et les petits oignons. Couvrir à hauteur, laisser évaporer toute l’eau et caraméliser ces oignons.
Cuire les pommes de terre épluchées pendant 25 mn suivant grosseur, ou un bon riz Basmati au  beurre.Ajouter les champignons et les oignons dans la blanquette. Remuer doucement et servir.