Riz au lait et crème de marron, tuile fine au riz soufflé

Rizaulait

Cours du 17 février 2016

Riz au lait
400 g de lait entier – 100 g de crème liquide – 50 g de riz rond – 25 g de sucre en poudre – 25 g de chocolat blanc – 2 gousses de vanille – 1 fève de tonna – 5 g de Ricard – Fleur de sel

Base marron désucrée
40 g de crème de marron – 60 g de pâte de marron

Tuile de sucre et riz soufflé
Beurre tempéré – Sucre en poudre – Riz soufflé non sucré

Réalisation
Dans une casserole large, rassembler le riz, le lait et la crème. Porter à ébullition, à couvert. Gratter deux gousses de vanille, et rassembler les grains dans un petit ramequin. Râper une demi-fève de tonka par-dessus, délayer avec une cuillère à café de Ricard, finir avec une pincée de fleur de sel. Ajouter les gousses de vanilles ainsi que les épices au Ricard dans le riz au lait. Mélanger au fouet et remuer très régulièrement. Laisser cuire et réduire une vingtaine de minutes. En fin de cuisson, lorsque le mélange est lié, ajouter le chocolat blanc et le mélanger pour le faire fondre. Débarrasser, et refroidir rapidement.

Badigeonner une feuille siliconée de beurre pommade, bien régulièrement au pinceau, en faisant attention de mettre les stries bien droites et dans la même direction. Saupoudrer de sucre en poudre, et débarrasser le surplus sur une feuille de papier sulfurisé pour récupérer l’excédent. A l’aide d’un emporte-pièce, dessiner un cercle de sucre sur la papier siliconé, parsemer de grains de riz soufflé sur les tuiles, et enfourner à 240°C environ 10 minutes mais surveiller régulièrement pour ne pas la brûler. Lorsque le sucre a fondu et légèrement caramélisé, sortir du four. Retourner délicatement le papier siliconé sur un papier sulfurisé, et décoller très délicatement pour récupérer les tuiles de sucre.

Mixer la pâte de marron et la crème de marron ensemble, jusqu’à avoir une purée homogène.

Dans le fond d’un verre, garnir de crème de marron, recouvrir de riz au lait, et poser délicatement la tuile sur le bord du verre.

 

Points techniques, conseils et produits
– Le riz soufflé se trouve en grande surface, au rayon petit-déjeuner : les céréales « Rice Crispies » feront l’affaire.
– La fève de tonka est une épice qui vient d’Amérique du Sud, notamment retrouvée dans la fabrication de bonbon Carambar. Elle décuple le goût de la vanille, et on l’associe souvent au caramel. On l’achète très facilement sur Internet, et on commence d’ailleurs à en trouver de rares fois dans quelques grandes surfaces.
– Si vous ne trouvez pas de pâte de marron,  utilisez des châtaignes entières, mixées avec un peu d’eau en purée, puis sucrées avec 10% de leur poids.

Recette Christophe Michalak (Dans la peau d’un Chef – France2)