Ris de veau meunière, salsifis confits au beurre et moutarde au moult de raisin

Cours du 22 juin 2016rizdeveau
Présenté par Thierry BRETON (Chef Cuisinier)

Ingrédients pour une assiette

1 ris de veau d’environ 160 g – 150 g de beurre demi-sel – 200 g de salsifis – 1 botte de jeunes salsifis avec les feuilles – 1 botte de ciboulette – 100 g de vinaigre de Reims – 1 petit pot de moutarde violette au moult de raisin

Réalisation

Blanchir le ris de veau à l’eau, avec une pincée de gros sel. Dès la première ébullition, refroidir le ris. Eplucher légèrement la fine couche caoutchouteuse, puis réserver.

Gratter les mini scorsonères, et ciseler les feuilles finement. Eplucher fortement les salsifis, jusqu’à atteindre le cœur, puis les tailler en biseau.

Dans une casserole, fondre une belle noix de beurre demi-sel, ajouter les salsifis et couvrir, pour cuire à feu doux, sans brûler le beurre ni trop colorer les salsifis. Déglacer avec un filet d’eau si jamais le beurre réduit trop vite ou commence à colorer.

En parallèle, déposer une belle noix de beurre à la poêle puis colorer le ris de veau, et l’arroser régulièrement, appliquer une cuisson meunière. A mi-cuisson ajouter le scorsonère (mini salsifis).

Tailler la ciboulette en bâtonnets d’environ 3 cm.

Ajouter les feuilles ciselées de scorsonères au salsifis, et ajouter un fond d’eau pour finir de cuire, si ceux-ci sont encore trop croquants.

Sur une assiette, placer les salsifis au centre de l’assiette, et recouvrir des feuilles de scorsonère, placer le ris de veau sur les salsifis, le surmonter du jeune salsifis, puis ajouter quelques touches de moutarde au moult de raisin. Décorer avec les bâtonnets de ciboulette. Enfin, arroser l’assiette, légèrement, de vinaigre de Reims, ou tout autre très bon vinaigre de vin.

Points techniques, conseils et produits

Le scorsonère est un des noms du salsifis noir, le plus commun. Les mini scorsonères se trouvent sur les marchés, et se caractérise par leur fort goût de noisette fraîche, lorsqu’ils sont cru