Encornets grillés, guacamole d’avocat, ‘nduja calabraise et kumquat

Cours du 14 septembre 2016
Recette de Denny Imbroisi – Dans la peau d’un chef

encornets

Ingrédients pour trois assiettes

3 encornets de 200/300 g
3 avocats mûrs
1 botte de coriandre
1 pièce de ‘nduja piquante
9 kumquats
3 petits oignons rouges
3 barquettes de pousses de coriandre
3 barquettes de petites pousses de shiso rouge
6 betteraves cuites sous vide
90 g de vinaigre balsamique blanc
60 g d’huile d’olive
Fleur de sel, poivre du moulin

Réalisation

Chauffer légèrement les betteraves avec leur jus à la casserole. Lorsqu’elles sont chaudes, garder une betterave de côté, et mixer le reste au blender, et ajouter l’eau petit à petit, pour avoir une texture de purée. Débarrasser en casserole et assaisonner de sel, de poivre et d’huile d’olive.

Ouvrir l’avocat en deux et éliminer le noyau, puis retirer la peau. Rassembler la chair dans un bol, arroser d’un filet d’huile d’olive.

Ciseler un oignon rouge. Assaisonner de fleur de sel et de poivre, ajouter un filet de vinaigre balsamique blanc. Ecraser le tout à la fourchette.

Eliminer la tête de la seiche ainsi que la poche d’encre pour ne récupérer que les tentacules. Ouvrir le gras de seiche, puis racler l’intérieur, bien propre, et inciser la chair sans la percer, en quadrillage, un peu de biais. Couper ensuite de petits triangles de seiche.

Dans une poêle très chaude, verser un filet d’huile d’olive et une gousse d’ail écrasée, et saisir agressivement la chair des seiches, côté quadrillé. Assaisonner de fleur de sel. Déglacer au vinaigre balsamique blanc lorsque la chair vrille. Ajouter une noix de beurre.

Hacher grossièrement de la coriandre, puis l’ajouter hors du feu sur les seiches. Poivrer.

Couper un kumquat en rondelles.

Dressage sur une planche blanche : étaler de la purée de betteraves avec une spatule –  faire deux quenelles de guacamole et une quenelle de betterave –  déposer délicatement les morceaux d’encornets. Décorer avec les kumquats, quelques touches de ‘nduja, les pousses de coriandre et de shiso.

Points techniques, conseils et produits

La ‘nduja est une charcuterie italienne, calabraise précisément, qui se présente sous la forme d’une saucisse à la chair très molle, limite « pâte à modeler », et très piquante. Vous la trouverez en épiceries fines italienne, plutôt l’été. Sinon, utilisez du chorizo haché.