Pigeon rôti entre terre et mer

Cours du 18 janvier 2017

Recette Pierre AugéDans la peau d’un chef

PigeonrotiIngrédients pour 1 personne :

1 pigeon d’environ 500 g (pigeon de Bresse ou du Racan) – 1 os à moelle – 150 g de fèves vertes – 20 g de câpres fines –  10 g d’olives vertes – 10 g de Fine du Languedoc (ou Calvados, Armagnac, Cognac…) – 100 g de foie gras cru – 1 avocat mûr – 100 g d’huile d’olive – 50 g de beurre – 1 citron jaune – 10 g de farine – 10 g de chapelure – 10 g d’oeufs de harengs fumés – 1 oignon – 1 carotte – 1 branche de céleri vert – sel, poivre du moulin.

Préparation : 

Allumer le four 180° et faire fondre la moelle 5 mn.

Brûler le pigeon, couper les ongles, les fesses, le cou, le bout des ailes. Réserver les morceaux, puis les concasser.
Lever les cuisses et désosser l’os du haut de cuisse, Vider l’intérieur et récupérer le foie et le cœur.

Dans un peu d’huile d’olive, faire dorer les cuisses, coté peau, quelques instants. Réserver.

Dans un peu d’huile d’olive et de beurre, faire bien dorer les morceaux réservés.
Ajouter ensuite la garniture aromatique :  l’oignon haché, la carotte, le cèleri, du thym du laurier et de l’ail et ½ cube de bouillon volaille. Ajouter encore un morceau de beurre, singer et laisser cuire 30 secondes. Mouiller et à l’ébullition mettre à cuire les 2 cuisses 4/5 mn doucement.

Faire blanchir les fèves dans de l’eau bouillante très salée pendant 3 mn. Egoutter et les plonger dans de l’eau glacée quelques minutes puis écosser.

Dans une casserole avec de l’huile d’olive,  faire fondre le beurre, ajouter la moelle, du thym, les fèves, des piquillos coupés en cubes. Ajouter un peu de jus, les olives vertes, les câpres et du poivre.

Mettre à dorer dans de l’huile d’olive et du beurre la carcasse côté filet dans une poêle et mettre au four à 200°C pendant  9 à 10 mn. Sortir du four et laisser tirer avec une feuille d’aluminium.

Mettre dans une poêle le foie du pigeon, le foie gras et faire  revenir pendant 30/40 secondes.  Arroser de  cognac et ajouter  les petits cubes du cœur.  Sortir et écraser légèrement avec la graisse du foie gras uniquement les foies, laisser le cœur en cube. Réserver.

Couper l’avocat en 2, et couper le dos pour l’aplatir. Saler, huiler et  citronné.

Filtrer le jus et vérifier l’assaisonnement. Réserver.

Dressage de l’assiette :

Mettre le cercle au milieu de l’assiette. Arranger les œufs de harengs fumés à l’extérieur du cercle, la compotée de fèves à l’intérieur, le jus filtré, l’avocat, la farce d’abats à l’intérieur de l’avocat, le pigeon coupé en 2, les deux cuisses en quinconce, et éventuellement un peu de jus restant sur la volaille.

Bon appétit.

Réalisé par Luc