Raviole de polenta aux cèpes, jus de volaille, poussière de truffe

RavioleCours du 22 février 2017
Recette d’Émmanuel RenautAcadémie du goût

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

1 litre de lait – 170 g de polenta – 5 g de sel – ¼ l de jus de volaille – 2 jolis cèpes – truffe – sauge – thym – romarin.
Jus de volaille : 1 kg de carcasse de poulet – 1 oignon blanc – 1 gousse ail – 100 g beurre – thym – huile olive – sel et poivre – baies de genièvre.

Préparation :

Faire chauffer le lait et infuser les herbes à couvert 15 mn.
Passer au chinois, assaisonner et verser la polenta en pluie. Cuire doucement sur le coin de la plaque (induction douce).

Une fois cuite, étaler la polenta entre deux feuilles de tapis silicone sur un épaisseur de 2mm et laisser refroidir au frais pendant 2 heures.

Dans une cocotte avec de l’huile d’olive, faire bien dorer les carcasses du poulet. Après 5 mn,  ajouter le beurre, l’oignon, l’ail, les baies de genièvre,  baisser le feu et colorer doucement. Mouiller avec 1 litre d’eau et cuire 20 mn. Filtrer et faire réduire à convenance. Assaisonner et incorporer un morceau de beurre. Réserver au chaud.
Hacher en morceaux au couteau les cèpes. Les cuire au beurre et rectifier l’assaisonnement. Rectifier le jus de poulet.

Dressage :

Sur assiette, poser une cuillère de champignon chaud, disposer une bande de polenta de 2 ,5 cm sur 8,5 dessus, au milieu et une autre de chaque coté.
Tailler avec un emporte pièce de 7,5 cm, passer sous la salamandre quelques secondes (10’), puis servir avec le jus de volaille parfumé au genièvre.
Râper dessus de la truffe.

Bonne dégustation !