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Dos de Cabillaud, Ravioles de betterave, Sabayon d’oignon

CabillaudCours du 22 février 2017

Recette assiettes gourmandes by Chantal, adaptation d’Eric Fréchon

Ingrédients pour 4 personnes :

1 betterave – gros sel – 3 oignons – 4 jaunes d’oeufs – 2 cuil. à s. de Noilly Prat – 4 pavés de cabillaud – 1 orange et 1 citron – sel et poivre – huile de noisette

Préparation :

Cuire la betterave au sel :
Laver et brosser la betterave, la sécher (ne pas l’éplucher).
Déposer une couche de gros sel au fond d’un plat allant au four ; poser la betterave et recouvrir complètement de gros sel.
Enfourner dans le four préchauffé à 160 °C pendant 1 h 30. Laisser tiédir environ 30 minutes puis dégager la betterave de sa croûte de sel avec précaution.
Couper la betterave avec une mandoline à la manière d’un carpaccio puis calibrer à l’aide d’un emporte pièce pour avoir des disques uniformes.

Réaliser le sabayon d’oignons:
Peler et couper les oignons ; les faire suer à la poêle dans un peu d’huile d’olive, laisser compoter. Assaisonner et mixer finement.
Placer un saladier au bain marie ; déposer les jaunes d’oeufs et commencer à fouetter vivement avec le Noilly puis incorporer progressivement la purée d’oignons. Le mélange doit devenir aérien et mousseux (attention à ne pas chauffer trop fort pour ne pas cuire les jaunes).

Verser un filet d’huile d’olive sur les pavés de poissons et cuire 20 minutes à 100 °C. Assaisonner.
Mixer un peu de betterave cuite avec de l’huile de noisette.

Dressage :

Déposer les pavés de cabillaud dans les assiettes.
Garnir les disques de betterave avec une cuillerée de sabayon et replier en 2.
Disposer les ravioles sur les assiettes puis napper avec une vinaigrette faite avec 1/2 jus de citron, huile de noisette, sel et zestes d’agrumes préalablement blanchis.
Ajouter une cuillerée d’huile de noisette à la betterave dans l’assiette.


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