Pavé de veau et sa garniture jus de veau

PaveVeauCours du 15 mars 2017
Présenté par Luc
D’après une recette de Tabata Bonardi pour « Dans la peau d’un chef » sur France2.

Ingrédients pour 2 personnes :
2 pavés de veau de 150 g, 200 g de pâte, 100 g de poulet, 60 g crème, 200 g de parmesan, 2 artichauts, 1 échalote, 2 gousses ail, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, vin blanc sec, fond de volaille, 10 cl jus de veau, 40 g de beurre ½ sel, huile olive, 1 citron, sel, poivre. 1 botte de navets nouveaux, 4 mx de sucre

Réalisation :

Tourner les artichauts et mettre dans une eau citronnée.

Mixer la volaille, incorporer la crème en 2 fois, saler et poivrer, puis mettre dans une poche et réserver.

Cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée Al dente.
Mettre les pâtes dans un cercle beurré (debout).
Entre chaque pâte, farcir de garniture de volaille et mettre à cuire à la vapeur pendant 1 à 2 minutes. Réserver.

Faire réduire de moitié 50 cl de crème liquide.  Incorporer le parmesan râpé et laisser quelques secondes à feu doux. Mixer et rectifier l’assaisonnement.

Emincer l’échalote et la faire suer dans huile d’olive avec le thym, le laurier et l’ail éclaté. Ajouter les artichauts, les faire suer et déglacer avec le vin blanc. Assaisonner et cuire doucement 5 mn. Réserver.

Faire fondre le beurre dans une poêle et y ajouter les navets. Bien les enrober uniformément,  saler et poivrer, ajouter 2 cuiller à soupe d’eau. Ajouter le sucre, faire tourner et couvrir d’eau à mi-hauteur. Couvrir et cuire 15 mn. Lorsqu’un couteau s’enfonce facilement dans la chair, ils sont cuits.

Dans une poêle, faire colorer les pavés de veau de tous côtés. Une fois bien colorés, ajouter le beurre, une branche de thym, une feuille de laurier et une gousse d’ail éclatée. Arrosez la viande avec le beurre. Pour finir la cuisson, placer les pavés de veau au four pendant 4 minutes à 170°C. Une fois sortie du four, laisser la viande reposer au moins 5 minutes.

Couper les artichauts et les poêler dans un peu huile d’olive.

Dressage :

Mettre l’assemblage de pâtes au centre de l’assiette, incorporer la crème de parmesan à l’intérieur des pâtes et napper le dessus.  Placer le pavé de veau à coté des pâtes, les artichauts ainsi que les petits navets glacés. Napper le tout avec le jus de veau.