Ballotine de Turbot au saumon, sauce homardine, échalotes confites

BallotineTurbotCours du 26 avril 2017

Préparation de la Crème de Betterave
Couper la betterave en dés et la cuire à la vapeur environ 20 minutes. La monter au beurre avec un blender. La mettre en poche et réserver. Monter la raviole chinoise avec  la crème de betterave et la cuire dans une eau frémissante quelques secondes.

Préparation de la sauce Homard
Faire revenir les carapaces de homard dans un beurre noisette quelques instants. Ajouter un peu de concentré de tomate, sans laisser brûler. Flamber au Whisky et mouiller à hauteur avec de la crème fraîche entière liquide. Porter à frémissement pendant 20 minutes. Réserver et laisser infuser. Passer au chinois. Réduire ou émulsionner suivant le résultat souhaité.

Préparation de l’échalote confite
Couper les échalotes en 2 et laisser confire doucement dans le beurre à couvert.

Préparation du citron confit
Zester un citron non traité. Le couper en fine brunoise et le cuire dans un jus de citron avec 1 sucre pendant 2 à 3 minutes.

Préparation de la ballotine de turbot et sa mousseline de saumon
Couper le saumon en dés, les mixer en ajoutant la crème liquide jusqu’à consistance voulue. Saler, poivrer et mettre en poche. Réserver. Lever les filets du turbot. Dédoubler les filets suivant l’épaisseur. Confectionner une ballotine avec un cordon de mousseline de saumon sur le filet de turbot et la rouler dans un film alimentaire, doublé d’une feuille de papier d’aluminium bien serré. Cuire dans l’eau bouillante 8 minutes.

Préparation du poireau
Ne prendre que l’intérieur du blanc de poireau, le couper en tronçons de 3 cm en biais et les passer au beurre quelques secondes.

Dressage
Napper l’assiette de sauce homardine et disposer les différents ingrédients.