Souris d’agneau braisée façon Navarin 07/06/18

Pour 2 pers : POUR LES SOURIS : 2 souris d’agneau, fleur de sel, poivre, 20g de farine, 2 CAS
huile arachide, 1 échalote, 1 oignon jaune, 1 petite carotte, 1 bouquet garni, 10 cl de vin
blanc, 500 cl de fond de veau.
POUR LES LEGUMES GLACES : 6 carottes fanes, 6 oignons fanes, 6 navets fanes, 40 g beurre
1/2 sel, 20 g sucre en poudre, 60 g champignons Paris boutons
.
POUR LE DRESSAGE
: ½ botte de cerfeuil.
Préparez les souris d’agneau
: préchauffez le four à 160°C, salez, poivrez et farinez les
souris, puis les faire colorer uniformément dans une poêle avec l’huile.
Taillez les échalotes, l’oignon, carotte, en mirepoix et les faire suer. Mettre ensuite la
mirepoix et les souris dans une cocotte avec le bouquet garni et déglacez avec le vin blanc.
Faire réduire de moitié, puis versez le fond de veau. Portez à ébullition, retirez du feu et
enfournez pour 2 h à 2 h 30.
Vérifiez la cuisson des souris, puis sortez-les et passez la sauce au chinois.
Remettez les souris dans la sauce pour éviter qu’elles ne dessèchent.
Préparez les légumes glacés : lavez-les, séchez-les, puis faites-les cuire séparément à
couvert dans un peu d’eau et du beurre, ajoutez une pincée de sucre et salez. Lorsque l’eau
est évaporée et que les légumes sont cuits, glacez-les et enrobez-les pour leurs donner
brillance et coloration.
Essuyez les champignons et faites-les cuire comme les légumes fanes.
Si besoin, réduisez la sauce des souris d’agneau pour qu’elle soit nappante.
Dressage :
Sur l’assiette, dressez la souris, les légumes glacés et les champignons. Nappez la souris de la
sauce, puis décorez de quelques  brins de cerfeuil.

souris