ENCORNETS FARCIS A LA SETOISE 04/2019

Préparation des encornets

Nettoyer soigneusement les encornets : les vider, retirer la peau et bien les laver (ou le faire faire par le poissonnier). Séparer les têtes et les poches. Égaliser celles-ci et les réserver dans un plat filmé au frais. Hacher les têtes avec leurs tentacules. Les réserver également.

Préparation de la farce et des encornets farcis : Hacher finement l’échine de porc. Réserver. Éplucher et ciselez les échalotes. Laver, sécher, effeuiller et concassez le persil. Dans une poêle antiadhésive, faire sauter rapidement les Piquillos. Les égoutter et les concasser. Dans un sautoir, chauffer une goutte d’huile d’olive. Faire suer les échalotes sans les colorer pendant 2 à 3 minutes. Les égoutter et les débarrasser dans un cul-de-poule. Y ajouter l’échine de porc, les tentacules hachés et le persil. Concasser les piquillos et les ajouter. Remuer. Saler et poivrer puis ajouter l’œuf. Bien mélanger.

Préparation des encornets farcis : Déposer la farce dans une poche. L’introduire dans chaque encornet en prenant soin de bien aller jusqu’au fond. Le fermer avec un pic en bois. Les déposer dans une plaque eu fur et à mesure.

Cuisson des encornets farci : Éplucher et ciselez l’oignon. Mondez les tomates, les couper en quatre, les épépiner et les tailler en dés. Chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir. Saler légèrement les encornets et les déposer dans le sautoir du côté salé. Terminer leur assaisonnement. Les faire dorer en les arrosant. Les retourner, les dorer de l’autre côté. Les décanter et les réserver au chaud.

Dans le même sautoir, ajouter les oignons et les cuire doucement pendant 10 minutes. Déglacez avec le vin blanc. Le laisser réduire légèrement. Ajouter les tomates. Faire bien compoter pendant 10 minutes. Râper du zeste d’orange au-dessus du sautoir. Bien le mélanger. Déposer les encornets. Les arroser de jus de cuisson. Les cuire à frémissement pendant 15 minutes en les retournant de temps en temps. Vérifier leur cuisson en plantant une pique au centre : elle doit ressortir lisse.

Les décanter sur la plaque. La recouvrir d’un papier d’aluminium et les réserver. Réduire la sauce si cela est nécessaire : elle doit être bien liée.

Dresser la fondue de tomates/oignons au fond des assiettes. Retirer les pics des encornets. En parer six et en dresser deux dans chaque assiette. Couper les quatre autres en tranches et les répartir à côté. Arroser d’un trait d’huile d’olive. Servir chaud.

Ingrédients 2 pers: 3 petits calamars 8 cm de long, 150 g collier de porc, 1 échalote, persil,3 pimientos del pequillos, les tentacules hachées, ½ œuf, ½ oignon blanc, 2 tomates, 8 cl vin blanc, ½ orange non traitée.

 

24_04_19