ŒUF A LA FLORENTINE

Atelier animé par Luc

Beurre + échalotes ciselées grossièrement sel fin et faire fondre,
déglacer avec le vin blanc laisser réduire quelques instants, mettre la crème
reprendre ébullition arrêter
réserver.
Dans une casserole eau bouillante un verre de vinaigre de vin et
cuire l’œuf 5 minutes et débarrasser dans eau et glaçons, écaler
après quelques instants,
réserver.
Équeuter l’épinard garder quelques feuilles entières et mettre dans eau
bouillante salée grosse sel cuire 6 mn, égoutter avec l’araignée et
mettre dans eau glacée quelques instants, mixer beurrer assaisonner ainsi
qq pincées de muscade, filtrer.
Le conté 2 rondelles à l’emporte pièce, et trouer dans une rondelle
avec un plus petit emporte pièce afin d’avoir une bague.
Dans une feuille d’épinard faire une rondelle avec l’emporte pièce
réserver.
Prendre quelques cubes de conté et mixer avec la crème échalotes filtrer.
réserver.
Prendre une casserole avec une eau à 40° pour faire tiédir l’œuf.
Dressage : assiette creuse 1 CAS épinards dans le fond, 1 rondelle de
conté trouée, 1 œuf, une rondelle feuille d’épinard, la rondelle de
conté et poser l’œuf sur la CAS d’épinards et faire fondre légèrement
avec le chalumeau, faire couler 2CAS de crème de conté autour de
l’épinard et le reste en saucière. Bonne dégustation.
( IMPÉRATIF LE JAUNE DE L’ŒUF DOIT ÊTRE COULANT )

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