RIS DE VEAU BRAISÉ MOÛT DE RAISIN MINIS LÉGUMES CROQUANTS 14/03/2018

- INGRÉDIENTS :
- 1 ris de veau, 2 mini carottes, 2 mini navets, mini asperges, mini poireaux,
mini betteraves, beurre ½ sel, bouillon de volaille, ciboulette, moutarde et
vinaigre.
– Faire tremper le ris dans l’eau froide 1 heure
– Dans une casserole eau froide, saler et monter à ébullition avec le ris et
arrêter dès la 1
ere bouillon.
– Egoutter et mettre dans l’eau froide 5 mn égoutter et mettre sous presse ½
heure.
– Enlever la peau ainsi que les quelques morceaux de graisses.
– Préparer les mini légumes les laver sans les éplucher afin de garder toutes
les vitamines en les brossant.
– Dans une poêle mettre un peu huile olive les légumes faire une légère
coloration, saupoudrer un peu de sucre mettre le beurre ½ sel et couvrir à
mi-hauteur de bouillon de volaille, mettre un papier sulfurisé au contact
jusqu’à évaporation du liquide vérifier l’assaisonnement, réserver au chaud.
– Ciseler la ciboulette en petits bâtonnets, ou les herbes réserver pour
dressage.
– Pendant la cuisson des légumes, faire chauffer assez fort avec une CAS huile
olive une poêle, mettre aussitôt le ris de veau salé à la fleur de sel ce qui va
favoriser une belle croute, le beurre ½ sel et nourrir sans arrêter la pomme
pendant 15/20 minutes, (
BEURRE NOISETTE).
– Dressage à votre idée, quelques noisettes de moutarde de Reims, 1 CAS de
vinaigre de Reims ou de violette ou un jus vert, quelques bâtonnets de
ciboulette.