NAVARIN D’AGNEAU PRINTANIER 15 mai 2019

Atelier animé par Luc

NAVARIN D’AGNEAU PRINTANIER

NAVARIN D’AGNEAU PREPARATION  POUR 4 PERSONNES:

Éplucher l’ail et l’oignon, couper l’ail en 2 retirer le germe, ciseler l’oignon.

Couper la viande en cube de 3 cm de côté, saler, poivrer.

Faire chauffer 1 CAS d’huile dans la cocotte, verser les cubes de viande.

Coloration 5/6 mn, ajouter l’ail l’oignon, 1 brin de thym, et une feuille de laurier, laisser revenir le tout 1 mn.

Incorporer le concentré de tomate et laisser cuire 1 mn en mélangeant soigneusement, nettoyer les bords de votre cocotte pour éviter de bruler sur les côtés.

Arroser de vin blanc. Préchauffer le four à 160° en chaleur tournante.

Décoller les sucs en grattant avec une spatule et laisser réduire le vin 3 à 4 mn pour enlever l’acidité. Il doit rester 2 à 3 CAS de liquide.

Verser le fond de veau , porter à ébullition puis couvrir la cocotte feuille cuisson et couvercle, enfourner laisser cuire 1 h.

GARNITURE :

Pendant ce temps, éplucher et laver les carottes et les navets. Couper les carottes en tronçons biseautés de 3 cm de longueur.

Couper les navets en 4, gratter les pommes de terre, éplucher les petits oignons.

Ranger les légumes sur un plat et couvrir d’un papier absorbant humide.

Après 1 h de cuisson, sortir la cocotte du four, ouvrir et mélanger, saler les légumes.

Ajouter tout les légumes, mélanger et verser un peu d’eau s’il il n’y a pas assez de liquide.

Enfourner et laisser cuire 30 mn.

Après 30 mn vérifier la cuisson en piquant les légumes et la viande avec la pointe d’un couteau. Vérifier l’assaisonnement.

DRESSAGE :

Déposer la viande et les légumes dans des assiettes creuses en nappant d’un peu de jus, décorer d’ un brin de thym, servir immédiatement.

On recouvre les légumes d’un papier absorbant humide pour garder au frais, à l’air libre ils sécheraient, immergés dans l’eau froide, il perdraient leurs vitamines.

Si la cocotte n’est pas assez grande, cuire les légumes à part avec 10 g de beurre et 2 pincées de sucre.

Prévoir un vin de Bourgogne (un hautes-côtes-de nuits, par exemple).

4 pers : 800 g agneau collier, 1 g ail, 1 oignon blanc, sel fin, poivre, huile pépin raisin, thym laurier, 1 CAS concentre de tomate, 8 cl vin blanc, 15 cl fond de veau.

Garniture : 6 carottes fanes, 5 navets ronds, 300 g rattes, 20 petits oignons grelots.

 

Navarin