Frites de Polenta

Cours du 5 octobre 2016

Ingrédients pour 4 personnes :
125 g de polenta – 600 ml de bouillon – 75 g de parmesan – 15 g de beurre – 1 pincée de sel – 1 filet d’huile d’olive

Préparation :
Faire bouillir le bouillon de volaille.
Dès l’ébullition, verser la polenta en pluie.
Remuer sans arrêt et faire cuire 10 min.
Après 10 min, ajouter le beurre et le sel. Faire fondre.
Ajouter le parmesan et l’huile d’olive.
Verser dans une plaque filmée et régler. Mettre au froid.
Couper des frites. Les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les beurrer au pinceau.
Mettre au four à 180°C pendant 15 min.

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Pain en cocotte

paincocotte

Cours du 5 octobre 2016 avec M. Christian DROUET, boulanger à Floing

Ingrédients pour 6 personnes :
15 g de levure fraîche – 10 g de sel – 500 g de farine T55 – 300 g d’eau

Préparation :
Mettre la farine, le sel, l’eau et la levure dans le bol du robot. Pétrir pendant 10 minutes. Continuer de pétrir pour obtenir un beau pâton. Le pétrissage au pétrisseur donne de très bons résultats.

Laisser lever (dans un saladier couvert d’un torchon dans la partie la plus chaude de la pièce) environ 1h30. Rabattre la pâte pour la dégazer, couvrir alors d’un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pour 24h, voire plus.

A la sortie du réfrigérateur, mettre la pâte sur un plan de travail fariné et la retravailler à la main, l’aplatir, la plier plusieurs fois. Ce pétrissage semble facilité par ce séjour du pâton au froid.

Placer un papier sulfurisé dans le fond de la cocotte et poser la pâte légèrement aplatie après le dernier pliage dans la cocotte ou bien façonner le pain en fonction du modèle de la cocotte en fonte (ovale, ronde…). Mettre dans la cocotte et fermer le couvercle.

Laisser lever la pâte 1h30 dans la partie la plus chaude de la pièce. Inciser avec une lame en faisant des quadrillages, une étoile à 6 branches ou un épi selon voter imagination. Badigeonner d’un peu de lait, et  ensuite avec une petite passoire, parsemer la pâte avec un peu de farine. Fermer le couvercle.

Enfourner à four froid et sans préchauffage à 240°C ou Th8 pour une durée de 45 minutes. Pas besoin de mettre un récipient avec de l’eau dans le four.

Surtout ne pas soulever le couvercle pendant la cuisson, au moins au cours des 35 premières minutes. Patience… le résultat obtenu sera meilleur !

La présence du couvercle assure l’humidité nécessaire au développement du pain. Au bout de 45 minutes, le pain est cuit, énormément gonflé, avec des grignes splendides. Si la cuisson le semble pas suffisante, prolonger la cuisson 5 minutes par 5 minutes après avoir ôté le couvercle.

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