Le Praliné (en pâte et pralin en poudre)

Cours du 11 février 2015

Le praliné ne se mange pas tel quel, il est surtout à la base de beaucoup de recettes de bonbons au chocolat et de desserts. La réalisation du praliné est très simple et ne demande pas beaucoup de temps. On peut le réaliser aux amandes, aux noisettes ou bien avec les deux ensemble !pralin1
Recette pour 400g de praliné :
– 240g d’amandes avec la peau (ou bien de noisettes ou 50/50)
– 160g de sucre
– 15g d’eauVerser le sucre dans une poêle. Mettre sur feu moyen.
Ajouter l’eau et commencer à laisser bouillir.
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Quand le sucre est à 121°C, (sans thermomètre on peut très bien se débrouiller, le sucre commence à former des bulles de plus en plus épaisses, le sirop devient épais également) ajouter les amandes d’un coup.
Bien mélanger avec une cuiller en bois pour bien recouvrir chaque amande de sucre.pralin3
A ce moment, le sucre va sabler, c’est à dire qu’il va se cristalliser de nouveau. Toujours continuer de mélanger.
Le sucre va ensuite refondre, cette fois en caramélisant.
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Une fois tout le sucre caramélisé enlever du feu.
Verser tout le contenu de la poêle sur un tapis siliconé (silpat) qui résiste à la chaleur ou bien sur un marbre huilé.
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Laisser complétement refroidir.
Une fois que cette plaque de caramel est dure, la casser en morceaux.
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pralin8On peut garder un ou plusieurs morceaux pour une décoration de gâteau ou pour le manger tel quel (avec un thé à la menthe c’est divin!). Ces morceaux doivent être conservés dans une boite hermétique !!
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Mettre le reste dans un mixer. Et commencer par pulsations successives.
Après quelques secondes on obtient déjà un pralin en poudre que l’on peut mettre de côté si on le souhaite pour des glaces ou bien des crèmes au pralin. Garder ce pralin dans une boite hermétique !!
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Pour un praliné en pâte, laisser tourner le mixer jusqu’à obtenir une consistance presque liquide. Cela dépend de la puissance du mixer de chacun. Voici les photos de toutes les étapes succésives. Mais il ne faut pas douter que l’on peut obtenir une pâte à partir d’éléments secs et durs!! Plus on laissera le tout dans le mixer en marche, plus la pâte sera broyée.
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Voici finalement le résultat au bout de 5 minutes en moyenne de broyage. Conserver cette pâte de praliné dans un pot à confiture bien propre au frais, on bien dans une boite hermétique. 

 

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Recette de Bernard Laurance (La Cuisine de Bernard).

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Crème pâtissière

Ingrédients
125 g de lait
1/2 gousse de vanille
60 g de jaunes d’œuf
50 g de sucre
20 g de fécule de maïs (maïzena)

Préparation
Faire bouillir le lait avec une demi-gousse de vanille
Mélanger les jaunes d’œuf, le sucre et la fécule de maïs
Ajouter le mélange au lait et donner une ébullition jusqu’à ce que le mélange épaississe
Recouvrir de papier film au contact et réserver au froid.

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Pâte feuilletée

La détrempe
350 g de farine
188 g d’eau
10 g de sel
1 pincée de sucre

Le tourage
280 g de beurre

Faire la détrempe la veille.
Le lendemain, étaler la détrempe en étoile, mettre le beurre au carré,
bien enfermer ce dernier,
étaler 3 fois plus long que la largeur, replier en portefeuille
et étaler encore une fois ce qui fait 1 tour double.

Laisser reposer 30 mn.
Donner encore 2 fois 1 tour double et votre pâte est terminée.

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