Crémeux Chocolat Café, Amandes Croquantes

cremeuxchocolatcafeCours du 16 novembre 2016

Recette d’Aude Bertaux de Cuisine sur Cours à Nice.

Ingrédients :
Pour 6 personnes – Préparation 20 min – Total 1 heure
70 g d’amandes effilées – 60 cl de crème liquide – 5 jaunes d’œufs – 70 g de sucre – 250 g de chocolat – 1,5 cuillère à café de café soluble – 1 cs de cacao

Préparation :

Amandes croquantes :
Faire fondre 20gr de sucre avec 1,5 cuillère à soupe d’eau dans une casserole
Verser le sirop sur les amandes effilées et mélanger sur le feu. La texture doit être sèche, un peu cristallisée.
Les étaler sur une feuille de papier cuisson posé sur une plaque à pâtisserie ou sur la lèchefrite.
Cuire au four à 180°C pendant 15 mn en les mélangeant pendant la cuisson.
Sortir et laisser refroidir.

Crème anglaise :
Faire bouillir 40 cl de crème avec ½ cuillere de café soluble. Adapter la taille de la casserole au volume.
Fouetter les jaunes avec 30 g de sucre (Verser le sucre petit à petit pour ne pas cuire les jaunes d’œufs).
Verser la crème au café sur les œufs en remuant.
Remettre sur feu doux et mélanger (vanner la crème avec une spatule rectangulaire en mouvements rectilignes de devant vers derrière sur toute la surface de la casserole) jusqu’à ce que la crème épaississe (ne pas faire bouillir). S’arrêter à 83°C (environ 15 minutes). La crème doit juste napper la spatule.
Passer la crème obtenue sur le chocolat avec un fouet et mélanger jusqu’à obtenir une préparation lisse.
Laisser refroidir.

Crème Fouettée :
Fouettez le reste de crème comme une chantilly et ajouter le café soluble et le reste de sucre.

Montage :
Disposer un peu d’amandes caramélisées, puis disposer un peu de crème chocolat et couvrir de chantilly café. Lisser et décorer de cacao et d’amandes.
Servir très frais, mais pas trop pour garder le moelleux de la crème au chocolat.
On peut remplacer le café soluble par des grains de café ou de l’extrait de café. On peut aussi réaliser cette recette sans café, ou le remplacer par du fruit : jus de fruit de la passion…

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Tiramisu

Repas italien du 18 avril 2015 – Recette originale

Ingrédients ( pour 6 personnes )

3 gros Oeufs – 100 g de sucre roux – 1 sachet sucre vanillé – 250 g de Mascarpone – 24 biscuits à la cuillère – 1/2 litre de café noir non sucré – liqueur de café – marsala ou rhum – 300 g de poudre cacao amer

Préparation

Séparer les blancs des jaunes .
Mélanger les jaunes avec le sucre roux et le sucre vanillé
Ajouter le mascarpone
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la spatule au mélange précédent
Préparer le café noir
Mouiller les biscuits dans le café
Tapisser le fond du moule avec les biscuits
Recouvrir d’une couche de crème (oeufs sucre mascarpone )
Alterner biscuits et crème
Terminer par une couche de crème
Recouvrir d’un papier aluminium
Mettre au réfrigérateur 4 heures minimum
Saupoudrer le cacao avant de servir.

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