Parmentier de canard à la pomme de terre douce sauce parmesan

ParmentierCanard

Cours du 11 mars 2015

Ingrédients

Quatre cuisses de canard confit – deux échalotes – 7 g de graisse de canard – 600 g de patates douces – 600 g de pommes de terre – 14 cl de vin rouge – 60 g de beurre – sel poivre.
Pour la crème de parmesan : 100cl de crème liquide entière – 100 g de parmesan – quatre petites pommes de terre pour la décoration.

Préparation

Éplucher les patates douces ainsi que les pommes de terre, les couper en gros cubes puis les mettre à cuire dans l’eau salée.

Ciseler finement l’échalote à l’aide d’un couteau.

Désosser les cuisses de canard, enlever la peau afin de récupérer la chair puis couper celle-ci en gros morceaux.

Dans une casserole, faire suer l’échalote avec une petite cuiller à soupe de graisse de canard. Ajoutez le vin rouge, faire flamber.
Ajoutez ensuite les cuisses de canard et réduire jusqu’à évaporation du liquide environ cinq à 10 minutes.

Égouttez les patates, les remettre dans une casserole et écraser à l’aide d’un fouet. Détendre légèrement la purée avec le beurre afin d’obtenir une texture moelleuse. Rectifier l’assaisonnement.

ParmentierCanard2Découper des petites rondelles de pommes de terre et les faire revenir dans du beurre quelques minutes.

Dans des cercles en inox ou dans des petites cassolettes, disposer une couche de purée, puis le canard, et une seconde couche de purée. Installer sur le dessus les rondelles de pommes de terre pour et passer au four 15 minutes à 160°C.

Servir accompagné d’une salade.

En option faire une sauce au parmesan : faire chauffer la crème fraîche liquide, ajouter le parmesan et fouetter jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.

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Magret de canard rôti et sa tatin de pomme de terre au magret fumé

magretcanardrotiCours du 17 décembre 2014

Tatin de pommes de terre :

Eplucher les pommes de terre et les tailler en cylindre avec un emporte-pièce, puis faire des tranches fines à la mandoline.
Fondre le beurre dans une poêle, ajouter une gousse d’ail, saupoudrer de sucre et cuire pour obtenir un caramel blond. Ajouter les pommes de terre et les cuire dans le caramel. A la fin ajouter pendant quelques instants le magret fumé.
Dresser la tourtière de pommes de terre en intercalant le magret fumé.
Poser dessus  un disque de pâte feuilletée et glisser la pâte légèrement à l’intérieur.

Enfourner à 180° pendant 15/20 mn à surveiller.

Magret :

Dénerver le magret frais. Tailler la peau en XXXXX et mettre dans une poêle à sec. Quand la coloration est belle, retourner et colorer pendant 2 mn. Mettre ensuite au four à 200° pendant 8 mn.
Mettre le magret dans une feuille d’aluminium pour repos après cuisson.

Déglacer la poêle avec 1/2 verre de porto. Laisser réduire et ajouter un verre de fond de veau et 1/2 verre de crème liquide. Laisser réduire à nouveau quelques instants et rectifier l’assaisonnement.


Dressage : verser 1 ou 2 cuillers à soupe de sauce sur le coté de l’assiette. Couper les tranches de magret et les poser sur  la sauce. Faire quelques tours de poivre mignonette sur la viande. Placer la tatin de pommes à coté de la viande.

Recette L’atelier des Chefs

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