Fondant au chocolat, sauce éphémère et caramel

Cours du 17 mai 2017FondantChocolat

Pour 20 personnes

Fondants :
Cercle de diamètre 6 cm – 500 g de chocolat – 500 g de beurre – 8 jaunes d’œufs – 8 œufs entiers – 250 de sucre – 120 g de farine – 60 g de fécule de pommes de terre
Faire fondre le chocolat avec le beurre.
Dans un premier temps, mélanger l’ensemble des œufs avec le sucre. Chauffer au bain-marie en fouettant, jusqu’à 65°C maxi.
Incorporer la farine et la fécule dans le mélange chocolat – beurre.
Verser les œufs dans le chocolat et mélanger (toujours le plus léger dans le plus lourd).
Beurrer les cercles et les mettre sur du papier sulfurisé. Les remplir et les réserver au froid pendant 2 heures minimum.
Cuire à 250°C pendant 4 à 5 minutes.

Ephémère chocolat

1 l de lait entier et 500 g de chocolat (Valrhona)
Porter le tout à frémissement et émulsionner à la girafe jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Réserver au froid 3 à 4 heures.

Tuiles

200 g de blancs d’œufs – 200 g de sucre en poudre – 200 g de sucre glace – 200 g de farine – 400 g de beurre fondu
Mélanger l’ensemble. Laisser reposer 5 minutes.
Dresser les tuiles sur un papier sulfurisé à la forme souhaitée.
Cuire au four à 170° pendant 5 minutes

Caramel à sec
200 g de sucre – 70 g de crème fraiche entière – 10 g de beurre
Faire fondre le sucre à sec. Quand il est blond, ajouter la crème et le beurre.

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