Raviole de polenta aux cèpes, jus de volaille, poussière de truffe

RavioleCours du 22 février 2017
Recette d’Émmanuel RenautAcadémie du goût

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

1 litre de lait – 170 g de polenta – 5 g de sel – ¼ l de jus de volaille – 2 jolis cèpes – truffe – sauge – thym – romarin.
Jus de volaille : 1 kg de carcasse de poulet – 1 oignon blanc – 1 gousse ail – 100 g beurre – thym – huile olive – sel et poivre – baies de genièvre.

Préparation :

Faire chauffer le lait et infuser les herbes à couvert 15 mn.
Passer au chinois, assaisonner et verser la polenta en pluie. Cuire doucement sur le coin de la plaque (induction douce).

Une fois cuite, étaler la polenta entre deux feuilles de tapis silicone sur un épaisseur de 2mm et laisser refroidir au frais pendant 2 heures.

Dans une cocotte avec de l’huile d’olive, faire bien dorer les carcasses du poulet. Après 5 mn,  ajouter le beurre, l’oignon, l’ail, les baies de genièvre,  baisser le feu et colorer doucement. Mouiller avec 1 litre d’eau et cuire 20 mn. Filtrer et faire réduire à convenance. Assaisonner et incorporer un morceau de beurre. Réserver au chaud.
Hacher en morceaux au couteau les cèpes. Les cuire au beurre et rectifier l’assaisonnement. Rectifier le jus de poulet.

Dressage :

Sur assiette, poser une cuillère de champignon chaud, disposer une bande de polenta de 2 ,5 cm sur 8,5 dessus, au milieu et une autre de chaque coté.
Tailler avec un emporte pièce de 7,5 cm, passer sous la salamandre quelques secondes (10’), puis servir avec le jus de volaille parfumé au genièvre.
Râper dessus de la truffe.

Bonne dégustation !

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Filet de cabillaud à la mousseline de Saint-Jacques et girolles sur écrasée de potimarron

CabillaudStJacques2Ingrédients pour quatre personnes :
2 filets de cabillaud
4 belles noix de Saint-Jacques
50 g de beurre de cacao Mycryo.

Pour la mousseline de St Jacques :
400 g de noix de Saint-Jacques sans corail
250 g de crème fleurette froide
1 blanc d’œuf
50 g de girolles fraîches
sel et piment d’Espelette.

Pour l’écrasée de potimarron :
1 potimarron
50 g de beurre
se,l poivre et quatre épices.

Pour la sauce au champagne :
3  jaunes d’œuf
25cl de Champagne brut
150 g de beurre clarifié.

Pour la garniture :
150 g de coques
5 cl de champagne ou de vin blanc sec

Pour la finition :
100 g de roquette
huile d’olive, vinaigre balsamique et sel fin.

Réalisation :
Recouvrir la plaque à pâtisserie d’un papier alimentaire et déposer quatre cercle à tarte d’une hauteur de 10 cm. Couper les filets de cabillaud en bande de la même largeur que la hauteur des cercles.
Chemiser l’intérieur des cercles avec les bandes de filet. Réserver au frais.

Préparer les ingrédients pour la mousseline de Saint-Jacques. Verser les St Jacques dans la cuve du mixer, mixer finement, ajouter en cours de mixage la crème fleurette et un blanc d’œuf pour obtenir une préparation très fine. Assaisonner de sel fin et de piment d’Espelette et débarrasser dans un cul de poule.

Dans une poêle anti-adhésive, faire rissoler les girolles préalablement nettoyées dans une noix de beurre et un peu de huile d’olive, de façon à faire subir une pré-cuisson.
Une fois les girolles précuites et refroidies, les hacher grossièrement et les incorporer à la mousseline de Saint-Jacques. Mélanger soigneusement avec une spatule de type Maryse et verser la préparation dans une poche à douille

Sortir du réfrigérateur la plaque à pâtisserie avec les cercles et remplir l’intérieur avec la préparation de mousseline à la Saint-Jacques jusqu’à ras bord des cercles. Lisser avec une spatule métallique coudée et recouvrir avec du papier film. Cuire au four à 150° pendant 20/25 mn. Sortir du four et laissez refroidir.

Peler le potimarron et le couper en quartiers. Retirer les pépins qui se trouvent à l’intérieur et débiter  le potimarron en gros morceaux. Dans une poêle, faire fondre une grosse cuillère de beurre et ajouter les morceaux de potimarron. Assaisonner de sel et de quatre épices. Laisser cuire 20 minutes.

Pour la sauce au champagne, disposer les jaunes d’oeufs dans une sauteuse, y ajouter la valeur de 15 cl de champagne et assaisonner de sel et poivre. Fouetter vigoureusement à feu modéré avec un fouet en formant des 8 dans le fond de la sauteuse. Incorporer le beurre clarifié en petit filet tout en mélangeant au fouet. Cette sauce ne doit plus bouillir. Incorporer 10 cl de champagne de manière à améliorer le goût de la sauce. Goûter et réserver au chaud.

Bien rincer les coques dans de l’eau salée pendant une heure puis les faire ouvrir avec 5 cl de champagne dans une casserole à feu vif. Une fois ouvertes, réserver de côté.

Assaisonner les noix de Saint-Jacques avec sel et poivre du moulin sur les deux faces et les passer dans le beurre cacao mycryo sur toutes les faces. Les saisir dans une poêle anti-adhésive jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées sur toutes les faces.  La cuisson dure entre deux et trois minutes maximum.

Sur l’assiette de dressage disposer un cercle vide et incorporez la crème de potimarron sur 1 cm d’épaisseur. Retirer délicatement le cercle et démouler sur le dessus un gâteau de cabillaud de mousseline à la Saint-Jacques
Dresser sur la mousseline de Saint-Jacques une salade de roquette légèrement assaisonnée de vinaigre balsamique,  d’huile d’olive, de sel et de poivre.
Terminer le dressage en mettant un cordon de sauce champagne tout autour de la mousseline de Saint-Jacques, quelques coques ouvertes chaudes et disposer sur la roquette une noix de Saint-Jacques fraîchement poêlée. Servir immédiatement.

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Tourte aux cèpes

TourteCepesCours du 7 octobre 2015

Ingrédients :
320 g de pâte feuilletée – 800 gr de cèpes – 1 échalote – 1 gousse d’ail – persil – 60 g de beurre – 30 g de farine – 30 g de maïzena – 50 cl de crème fraiche entière – 1 jaune d’oeuf – sel et poivre

Préparation pour 2 tourtes de 16 cm de diamètre ou 1 de 26 cm :

Nettoyer les cèpes au pinceau et papier essuis-tout (éviter l’eau). Les couper en cubes.
Faire revenir les cèpes dans une sauteuse avec l’échalote émincée, saler, poivrer et laisser mijoter jusqu’à évaporation de l’eau. En fin de cuisson, ajouter la gousse d’ail émincée et du persil ciselé. Ajuster l’assaisonnement. Quand les cèpes commencent à dorer légèrement, arrêter la cuisson et  réserver.

Faire fondre le beurre dans une casserole, y ajouter la farine et la maïzena pour faire un roux blanc.  Ajouter la crème entière et continuer la cuisson pour obtenir une consistance un peu plus ferme qu’une béchamel. Incorporer les cèpes et rectifier l’assaisonnement. Réserver au froid.

Etaler votre pâte au rouleau de façon à confectionner 2 ronds de pate de 16 cm de diamètre.

Garnir un rond de pate avec la préparation de cèpes, environ 400 g, en prenant soin de laisser un bon centimètre propre sur tout le tour de la pâte pour y souder le dessus.
Humecter la bande de pâte avec un pinceau et du jaune d’œuf et coller le dessus de la tourte.
Avec les doigts, appuyer légèrement pour s’assurer du bon soudage, et avec la pointe d’un couteau chiquetez tout le tour de la tourte.
Faire une incision au centre pour y mettre une cheminée, décorer suivant le goût et dorer à l’œuf.

Cuire à 210°C environ 15 minutes et à 180°C 15 minutes supplémentaires.

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Cèpes à l’huile et au vinaigre

Cours du 7 octobre 2015

Pour un petit bocal préparer 200 à 300 g de champignons petits et bien fermes, genre petits bouchons.
Les nettoyer à sec avec un pinceau et une éponge humide ou un  papier essuie-tout.
Les couper en cube d’environ 1 cm.

Dans une casserole mettre un verre 10 cl d’huile de colza et 4 cuillères à soupe de vinaigre de framboise, sel, poivre , 1 échalote ciselée, 1 gousse d’ail ciselée, 1 petite feuille de laurier et une petite branche de thym.
Porter à ébullition et ajouter les champignons.
Laisser cuire. Quand ils sont « al dente », arrêter la cuisson : l’huile chaude fera le reste.
Rectifier l’assaisonnement à votre goût.

Dans un bocal préalablement ébouillanté,  mettre les champignons très chauds, ajouter le mélange de cuisson.  Fermer le bocal et le retourner comme pour les confitures.

A servir pour l’apéritif ou en condiments sur certains plats.

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