Fondant au chocolat, sauce éphémère et caramel

Cours du 17 mai 2017FondantChocolat

Pour 20 personnes

Fondants :
Cercle de diamètre 6 cm – 500 g de chocolat – 500 g de beurre – 8 jaunes d’œufs – 8 œufs entiers – 250 de sucre – 120 g de farine – 60 g de fécule de pommes de terre
Faire fondre le chocolat avec le beurre.
Dans un premier temps, mélanger l’ensemble des œufs avec le sucre. Chauffer au bain-marie en fouettant, jusqu’à 65°C maxi.
Incorporer la farine et la fécule dans le mélange chocolat – beurre.
Verser les œufs dans le chocolat et mélanger (toujours le plus léger dans le plus lourd).
Beurrer les cercles et les mettre sur du papier sulfurisé. Les remplir et les réserver au froid pendant 2 heures minimum.
Cuire à 250°C pendant 4 à 5 minutes.

Ephémère chocolat

1 l de lait entier et 500 g de chocolat (Valrhona)
Porter le tout à frémissement et émulsionner à la girafe jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Réserver au froid 3 à 4 heures.

Tuiles

200 g de blancs d’œufs – 200 g de sucre en poudre – 200 g de sucre glace – 200 g de farine – 400 g de beurre fondu
Mélanger l’ensemble. Laisser reposer 5 minutes.
Dresser les tuiles sur un papier sulfurisé à la forme souhaitée.
Cuire au four à 170° pendant 5 minutes

Caramel à sec
200 g de sucre – 70 g de crème fraiche entière – 10 g de beurre
Faire fondre le sucre à sec. Quand il est blond, ajouter la crème et le beurre.

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Crémeux Chocolat Café, Amandes Croquantes

cremeuxchocolatcafeCours du 16 novembre 2016

Recette d’Aude Bertaux de Cuisine sur Cours à Nice.

Ingrédients :
Pour 6 personnes – Préparation 20 min – Total 1 heure
70 g d’amandes effilées – 60 cl de crème liquide – 5 jaunes d’œufs – 70 g de sucre – 250 g de chocolat – 1,5 cuillère à café de café soluble – 1 cs de cacao

Préparation :

Amandes croquantes :
Faire fondre 20gr de sucre avec 1,5 cuillère à soupe d’eau dans une casserole
Verser le sirop sur les amandes effilées et mélanger sur le feu. La texture doit être sèche, un peu cristallisée.
Les étaler sur une feuille de papier cuisson posé sur une plaque à pâtisserie ou sur la lèchefrite.
Cuire au four à 180°C pendant 15 mn en les mélangeant pendant la cuisson.
Sortir et laisser refroidir.

Crème anglaise :
Faire bouillir 40 cl de crème avec ½ cuillere de café soluble. Adapter la taille de la casserole au volume.
Fouetter les jaunes avec 30 g de sucre (Verser le sucre petit à petit pour ne pas cuire les jaunes d’œufs).
Verser la crème au café sur les œufs en remuant.
Remettre sur feu doux et mélanger (vanner la crème avec une spatule rectangulaire en mouvements rectilignes de devant vers derrière sur toute la surface de la casserole) jusqu’à ce que la crème épaississe (ne pas faire bouillir). S’arrêter à 83°C (environ 15 minutes). La crème doit juste napper la spatule.
Passer la crème obtenue sur le chocolat avec un fouet et mélanger jusqu’à obtenir une préparation lisse.
Laisser refroidir.

Crème Fouettée :
Fouettez le reste de crème comme une chantilly et ajouter le café soluble et le reste de sucre.

Montage :
Disposer un peu d’amandes caramélisées, puis disposer un peu de crème chocolat et couvrir de chantilly café. Lisser et décorer de cacao et d’amandes.
Servir très frais, mais pas trop pour garder le moelleux de la crème au chocolat.
On peut remplacer le café soluble par des grains de café ou de l’extrait de café. On peut aussi réaliser cette recette sans café, ou le remplacer par du fruit : jus de fruit de la passion…

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Truffes au chocolat et à la fleur de sel

truffes

Cours du 11 mars 2015

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Temps de réfrigération : 240 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

200 gr de chocolat noir – 15 cl de crème liquide entière – 2 pincées de fleur de sel – cacao en poudre

Préparation :

Casser le chocolat en morceaux dans un saladier.
Faire chauffer la crème liquide. Dès qu’elle commence à bouillir, la verser en 3 fois, en remuant à chaque fois, sur le chocolat en morceaux pour confectionner une ganache. Ajouter la fleur de sel et remuer.
La préparation doit être lisse et brillante.
Réserver cette préparation au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Sortir la préparation. Prélever des petites boules et former les truffes en les roulant entre les paumes.
Les rouler dans le cacao en poudre à l’aide d’une fourchette. Les déposer sur un plat ou une plaque.
Mettre les truffes au réfrigérateur avant de déguster sans modération.

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Le croustillant chocolat

CroustillantChocolat1Cours du 11 février 2015

Ingrédients pour 4 personnes :
Praliné croustillant : 400g de praliné en pâte – 160g de chocolat au lait – 60g de beurre doux – 100g de gavottes écrasées
500ml de crème fleurette entière
15g de sucre glace
300g de chocolat noir
250g de framboises fraiches
cacao en poudre

Préparation :

Commencer par préparer le praliné croustillant :
Mettre le beurre et le chocolat au lait dans un bol et faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie.
Ajouter la pâte de praliné en pâte et bien mélanger.
Ajouter les gavottes écrasées.
Dans des cercles à mousse de 8cm, posés sur une plaque garnie de papier sulfurisé,  verser deux cuillerées à soupe de praliné croustillant.
Mettre la plaque au réfrigérateur pour figer le praliné.

Préparer la mouse ganache :
Mettre la crème fleurette entière dans un bol avec les fouets du batteur. Mettre le tout au frais.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et laisser tiédir.
Monter la crème fleurette avec le sucre glace (15g) en chantilly assez ferme.
Ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter pour bien homogénéiser le tout.
Verser une cuillerée à soupe de mousse ganache au chocolat sur le fond de praliné.
Poser 7 ou 8 framboises sur la mousse ganache.
Refermer le tout avec la mousse ganache en prenant soin de bien chemiser la paroi interne du cercle.
Racler le bord supérieur avec un large couteau. Laisser prendre au frais pendant au moins trois heures.

Démouler :
En passant un sèche-cheveux tout autour des cercles.
En tirant délicatement le cercle vers le haut, de manière parfaitement verticale.
Remettre les entremets au frais pendant 15 à 20 minutes.

Recette de Bernard Laurance (La Cuisine de Bernard).

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