Le bouchon au Rhum

Cours du 15 mars 2017
Animé par Chantal
D’après une recette d’Alain Ducasse (le Var des Gastronomes)

Ingrédients :

La pâte : 130 g de farine, 8 g de levure, 6 g de miel, 45 g de beurre, 3 œufs entiers.
Pour le sirop : 1 l d’eau, 450 g de sucre, 1 zeste de citron et 1 zeste d’orange, 1 gousse de vanille.
Pour le nappage abricot : 125 g de pulpe d’abricot, 125 g de sirop à baba, 4 g de pectine NH : La pectine NH est un gélifiant naturel contenu dans la peau et les pépins des fruits. Vous la trouverez en pharmacie, ou en grande surface sous le nom Vitpris d’Alsa®., 75 g de sucre semoule.
Pour la crème : 250 g de crème entière liquide, 25 g sucre, 1 gousse de vanille (graines).
et le Rhum…

Préparation :

La pâte à baba
Mélangez dans la cuve d’un batteur la levure et la farine puis ajoutez le sel, le miel, le beurre et 1 œuf. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et élastique. Quand la pâte se décolle de la cuve, ajoutez petit à petit le reste des œufs et finissez de pétrir.
Placez la pâte sur une plaque légèrement huilée. Filmez et laissez reposer 20 min.

Le sirop à baba
Faites bouillir tous les ingrédients et laissez tiédir.

Préparation du nappage abricot
Faites chauffer jusqu’à 40 °C la pulpe d’abricot et le sirop, puis ajoutez le sucre et la pectine mélangés. Faites bouillir quelques minutes et laissez refroidir.

Huilez légèrement des moules à bouchon de 5 cm de diamètre. Garnissez-les avec 30 g de pâte et tapez-les pour chasser les bulles d’air. Laissez pousser jusqu’à hauteur de moule, la pâte doit être bien gonflée.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) puis enfournez jusqu’à belle coloration.

Trempez les babas dans le sirop juste tiède pour ne pas abîmer la pâte, laissez-les gonfler, puis placez-les sur une grille afin qu’ils s’égouttent.

À l’aide d’un pinceau, nappez les babas avec la gelée abricot et gardez-les à température ambiante.

Préparation de la crème montée moelleuse
Montez tous les ingrédients ensemble : la crème doit être légère et mousseuse.

Déposez le baba dans une assiette creuse.
Coupez-le en deux, puis arrosez la mie de rhum. Servez la crème à part dans un pot.
On peut ajouter une pipette de rhum piquée dans le bouchon.

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Dos de Cabillaud, Ravioles de betterave, Sabayon d’oignon

CabillaudCours du 22 février 2017

Recette assiettes gourmandes by Chantal, adaptation d’Eric Fréchon

Ingrédients pour 4 personnes :

1 betterave – gros sel – 3 oignons – 4 jaunes d’oeufs – 2 cuil. à s. de Noilly Prat – 4 pavés de cabillaud – 1 orange et 1 citron – sel et poivre – huile de noisette

Préparation :

Cuire la betterave au sel :
Laver et brosser la betterave, la sécher (ne pas l’éplucher).
Déposer une couche de gros sel au fond d’un plat allant au four ; poser la betterave et recouvrir complètement de gros sel.
Enfourner dans le four préchauffé à 160 °C pendant 1 h 30. Laisser tiédir environ 30 minutes puis dégager la betterave de sa croûte de sel avec précaution.
Couper la betterave avec une mandoline à la manière d’un carpaccio puis calibrer à l’aide d’un emporte pièce pour avoir des disques uniformes.

Réaliser le sabayon d’oignons:
Peler et couper les oignons ; les faire suer à la poêle dans un peu d’huile d’olive, laisser compoter. Assaisonner et mixer finement.
Placer un saladier au bain marie ; déposer les jaunes d’oeufs et commencer à fouetter vivement avec le Noilly puis incorporer progressivement la purée d’oignons. Le mélange doit devenir aérien et mousseux (attention à ne pas chauffer trop fort pour ne pas cuire les jaunes).

Verser un filet d’huile d’olive sur les pavés de poissons et cuire 20 minutes à 100 °C. Assaisonner.
Mixer un peu de betterave cuite avec de l’huile de noisette.

Dressage :

Déposer les pavés de cabillaud dans les assiettes.
Garnir les disques de betterave avec une cuillerée de sabayon et replier en 2.
Disposer les ravioles sur les assiettes puis napper avec une vinaigrette faite avec 1/2 jus de citron, huile de noisette, sel et zestes d’agrumes préalablement blanchis.
Ajouter une cuillerée d’huile de noisette à la betterave dans l’assiette.

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Raviole de polenta aux cèpes, jus de volaille, poussière de truffe

RavioleCours du 22 février 2017
Recette d’Émmanuel RenautAcadémie du goût

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

1 litre de lait – 170 g de polenta – 5 g de sel – ¼ l de jus de volaille – 2 jolis cèpes – truffe – sauge – thym – romarin.
Jus de volaille : 1 kg de carcasse de poulet – 1 oignon blanc – 1 gousse ail – 100 g beurre – thym – huile olive – sel et poivre – baies de genièvre.

Préparation :

Faire chauffer le lait et infuser les herbes à couvert 15 mn.
Passer au chinois, assaisonner et verser la polenta en pluie. Cuire doucement sur le coin de la plaque (induction douce).

Une fois cuite, étaler la polenta entre deux feuilles de tapis silicone sur un épaisseur de 2mm et laisser refroidir au frais pendant 2 heures.

Dans une cocotte avec de l’huile d’olive, faire bien dorer les carcasses du poulet. Après 5 mn,  ajouter le beurre, l’oignon, l’ail, les baies de genièvre,  baisser le feu et colorer doucement. Mouiller avec 1 litre d’eau et cuire 20 mn. Filtrer et faire réduire à convenance. Assaisonner et incorporer un morceau de beurre. Réserver au chaud.
Hacher en morceaux au couteau les cèpes. Les cuire au beurre et rectifier l’assaisonnement. Rectifier le jus de poulet.

Dressage :

Sur assiette, poser une cuillère de champignon chaud, disposer une bande de polenta de 2 ,5 cm sur 8,5 dessus, au milieu et une autre de chaque coté.
Tailler avec un emporte pièce de 7,5 cm, passer sous la salamandre quelques secondes (10’), puis servir avec le jus de volaille parfumé au genièvre.
Râper dessus de la truffe.

Bonne dégustation !

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Pigeon rôti entre terre et mer

Cours du 18 janvier 2017

Recette Pierre AugéDans la peau d’un chef

PigeonrotiIngrédients pour 1 personne :

1 pigeon d’environ 500 g (pigeon de Bresse ou du Racan) – 1 os à moelle – 150 g de fèves vertes – 20 g de câpres fines –  10 g d’olives vertes – 10 g de Fine du Languedoc (ou Calvados, Armagnac, Cognac…) – 100 g de foie gras cru – 1 avocat mûr – 100 g d’huile d’olive – 50 g de beurre – 1 citron jaune – 10 g de farine – 10 g de chapelure – 10 g d’oeufs de harengs fumés – 1 oignon – 1 carotte – 1 branche de céleri vert – sel, poivre du moulin.

Préparation : 

Allumer le four 180° et faire fondre la moelle 5 mn.

Brûler le pigeon, couper les ongles, les fesses, le cou, le bout des ailes. Réserver les morceaux, puis les concasser.
Lever les cuisses et désosser l’os du haut de cuisse, Vider l’intérieur et récupérer le foie et le cœur.

Dans un peu d’huile d’olive, faire dorer les cuisses, coté peau, quelques instants. Réserver.

Dans un peu d’huile d’olive et de beurre, faire bien dorer les morceaux réservés.
Ajouter ensuite la garniture aromatique :  l’oignon haché, la carotte, le cèleri, du thym du laurier et de l’ail et ½ cube de bouillon volaille. Ajouter encore un morceau de beurre, singer et laisser cuire 30 secondes. Mouiller et à l’ébullition mettre à cuire les 2 cuisses 4/5 mn doucement.

Faire blanchir les fèves dans de l’eau bouillante très salée pendant 3 mn. Egoutter et les plonger dans de l’eau glacée quelques minutes puis écosser.

Dans une casserole avec de l’huile d’olive,  faire fondre le beurre, ajouter la moelle, du thym, les fèves, des piquillos coupés en cubes. Ajouter un peu de jus, les olives vertes, les câpres et du poivre.

Mettre à dorer dans de l’huile d’olive et du beurre la carcasse côté filet dans une poêle et mettre au four à 200°C pendant  9 à 10 mn. Sortir du four et laisser tirer avec une feuille d’aluminium.

Mettre dans une poêle le foie du pigeon, le foie gras et faire  revenir pendant 30/40 secondes.  Arroser de  cognac et ajouter  les petits cubes du cœur.  Sortir et écraser légèrement avec la graisse du foie gras uniquement les foies, laisser le cœur en cube. Réserver.

Couper l’avocat en 2, et couper le dos pour l’aplatir. Saler, huiler et  citronné.

Filtrer le jus et vérifier l’assaisonnement. Réserver.

Dressage de l’assiette :

Mettre le cercle au milieu de l’assiette. Arranger les œufs de harengs fumés à l’extérieur du cercle, la compotée de fèves à l’intérieur, le jus filtré, l’avocat, la farce d’abats à l’intérieur de l’avocat, le pigeon coupé en 2, les deux cuisses en quinconce, et éventuellement un peu de jus restant sur la volaille.

Bon appétit.

Réalisé par Luc

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Crémeux Chocolat Café, Amandes Croquantes

cremeuxchocolatcafeCours du 16 novembre 2016

Recette d’Aude Bertaux de Cuisine sur Cours à Nice.

Ingrédients :
Pour 6 personnes – Préparation 20 min – Total 1 heure
70 g d’amandes effilées – 60 cl de crème liquide – 5 jaunes d’œufs – 70 g de sucre – 250 g de chocolat – 1,5 cuillère à café de café soluble – 1 cs de cacao

Préparation :

Amandes croquantes :
Faire fondre 20gr de sucre avec 1,5 cuillère à soupe d’eau dans une casserole
Verser le sirop sur les amandes effilées et mélanger sur le feu. La texture doit être sèche, un peu cristallisée.
Les étaler sur une feuille de papier cuisson posé sur une plaque à pâtisserie ou sur la lèchefrite.
Cuire au four à 180°C pendant 15 mn en les mélangeant pendant la cuisson.
Sortir et laisser refroidir.

Crème anglaise :
Faire bouillir 40 cl de crème avec ½ cuillere de café soluble. Adapter la taille de la casserole au volume.
Fouetter les jaunes avec 30 g de sucre (Verser le sucre petit à petit pour ne pas cuire les jaunes d’œufs).
Verser la crème au café sur les œufs en remuant.
Remettre sur feu doux et mélanger (vanner la crème avec une spatule rectangulaire en mouvements rectilignes de devant vers derrière sur toute la surface de la casserole) jusqu’à ce que la crème épaississe (ne pas faire bouillir). S’arrêter à 83°C (environ 15 minutes). La crème doit juste napper la spatule.
Passer la crème obtenue sur le chocolat avec un fouet et mélanger jusqu’à obtenir une préparation lisse.
Laisser refroidir.

Crème Fouettée :
Fouettez le reste de crème comme une chantilly et ajouter le café soluble et le reste de sucre.

Montage :
Disposer un peu d’amandes caramélisées, puis disposer un peu de crème chocolat et couvrir de chantilly café. Lisser et décorer de cacao et d’amandes.
Servir très frais, mais pas trop pour garder le moelleux de la crème au chocolat.
On peut remplacer le café soluble par des grains de café ou de l’extrait de café. On peut aussi réaliser cette recette sans café, ou le remplacer par du fruit : jus de fruit de la passion…

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Filet de poisson au Chorizo, Fenouil et Coulis de Crustacés

filetpoissonchorizoCours du 16 novembre 2016

Recette d’Aude Bertaux de Cuisine sur Cours à Nice.

Ingrédients :
Pour 4 personnes – Préparation 20 min – Total 1 heure et 15 minutes
4 filets ou pavés de poisson (daurade, cabillaud, saumon, lotte…) – 60 g de Chorizo – 600 g de fenouils – 150 g fond de volaille (25cl d’eau + 1 càs de fond) – 1 badiane – 2 cardamomes – 100 g de crème liquide – 50 g de bisque de homard – Qs sel, poivre, beurre

Préparation :

En premier :
Parer les fenouils et les couper en 4 ou 6 si nécessaire (pour choisir un fenouil : il doit avoir un gros cul – femelle… – et les fanes bien vertes).
Cuire les fenouils à l’étouffée avec le fond de volaille, la badiane et la cardamome un peu concassée jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
Les sortir du jus de cuisson.

En second :
Eplucher le chorizo et le tailler en bâtonnets.
Introduire le chorizo à l’intérieur de la chair, en réalisant des incisions dans la longueur du filet.
Saler poivrer.

Ensuite :
Récupérer le bouillon de cuisson des fenouils et ajouter la bisque. Laisser réduire de moitié. Assaisonner.

Au dernier moment :
Au dernier moment, cuire les fenouils dans un peu de beurre. Assaisonner
Fouetter la crème comme une chantilly. Au moment de servir l’incorporer délicatement à la sauce.
Cuire les filets de poisson côté peau avec l’huile d’olive pendant 10 mn environ (Sur une face. Quand le filet est cuit sur le dessus à la moitié du filet, retourner simplement : le filet est cuit à point)

Dresser dans une assiette creuse, disposer 2 ou 3 quartiers de fenouil, poser le filet de poisson dessus, et verser le coulis émulsionné autour.

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