Le bouchon au Rhum

Cours du 15 mars 2017
Animé par Chantal
D’après une recette d’Alain Ducasse (le Var des Gastronomes)

Ingrédients :

La pâte : 130 g de farine, 8 g de levure, 6 g de miel, 45 g de beurre, 3 œufs entiers.
Pour le sirop : 1 l d’eau, 450 g de sucre, 1 zeste de citron et 1 zeste d’orange, 1 gousse de vanille.
Pour le nappage abricot : 125 g de pulpe d’abricot, 125 g de sirop à baba, 4 g de pectine NH : La pectine NH est un gélifiant naturel contenu dans la peau et les pépins des fruits. Vous la trouverez en pharmacie, ou en grande surface sous le nom Vitpris d’Alsa®., 75 g de sucre semoule.
Pour la crème : 250 g de crème entière liquide, 25 g sucre, 1 gousse de vanille (graines).
et le Rhum…

Préparation :

La pâte à baba
Mélangez dans la cuve d’un batteur la levure et la farine puis ajoutez le sel, le miel, le beurre et 1 œuf. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et élastique. Quand la pâte se décolle de la cuve, ajoutez petit à petit le reste des œufs et finissez de pétrir.
Placez la pâte sur une plaque légèrement huilée. Filmez et laissez reposer 20 min.

Le sirop à baba
Faites bouillir tous les ingrédients et laissez tiédir.

Préparation du nappage abricot
Faites chauffer jusqu’à 40 °C la pulpe d’abricot et le sirop, puis ajoutez le sucre et la pectine mélangés. Faites bouillir quelques minutes et laissez refroidir.

Huilez légèrement des moules à bouchon de 5 cm de diamètre. Garnissez-les avec 30 g de pâte et tapez-les pour chasser les bulles d’air. Laissez pousser jusqu’à hauteur de moule, la pâte doit être bien gonflée.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) puis enfournez jusqu’à belle coloration.

Trempez les babas dans le sirop juste tiède pour ne pas abîmer la pâte, laissez-les gonfler, puis placez-les sur une grille afin qu’ils s’égouttent.

À l’aide d’un pinceau, nappez les babas avec la gelée abricot et gardez-les à température ambiante.

Préparation de la crème montée moelleuse
Montez tous les ingrédients ensemble : la crème doit être légère et mousseuse.

Déposez le baba dans une assiette creuse.
Coupez-le en deux, puis arrosez la mie de rhum. Servez la crème à part dans un pot.
On peut ajouter une pipette de rhum piquée dans le bouchon.

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Crémeux Chocolat Café, Amandes Croquantes

cremeuxchocolatcafeCours du 16 novembre 2016

Recette d’Aude Bertaux de Cuisine sur Cours à Nice.

Ingrédients :
Pour 6 personnes – Préparation 20 min – Total 1 heure
70 g d’amandes effilées – 60 cl de crème liquide – 5 jaunes d’œufs – 70 g de sucre – 250 g de chocolat – 1,5 cuillère à café de café soluble – 1 cs de cacao

Préparation :

Amandes croquantes :
Faire fondre 20gr de sucre avec 1,5 cuillère à soupe d’eau dans une casserole
Verser le sirop sur les amandes effilées et mélanger sur le feu. La texture doit être sèche, un peu cristallisée.
Les étaler sur une feuille de papier cuisson posé sur une plaque à pâtisserie ou sur la lèchefrite.
Cuire au four à 180°C pendant 15 mn en les mélangeant pendant la cuisson.
Sortir et laisser refroidir.

Crème anglaise :
Faire bouillir 40 cl de crème avec ½ cuillere de café soluble. Adapter la taille de la casserole au volume.
Fouetter les jaunes avec 30 g de sucre (Verser le sucre petit à petit pour ne pas cuire les jaunes d’œufs).
Verser la crème au café sur les œufs en remuant.
Remettre sur feu doux et mélanger (vanner la crème avec une spatule rectangulaire en mouvements rectilignes de devant vers derrière sur toute la surface de la casserole) jusqu’à ce que la crème épaississe (ne pas faire bouillir). S’arrêter à 83°C (environ 15 minutes). La crème doit juste napper la spatule.
Passer la crème obtenue sur le chocolat avec un fouet et mélanger jusqu’à obtenir une préparation lisse.
Laisser refroidir.

Crème Fouettée :
Fouettez le reste de crème comme une chantilly et ajouter le café soluble et le reste de sucre.

Montage :
Disposer un peu d’amandes caramélisées, puis disposer un peu de crème chocolat et couvrir de chantilly café. Lisser et décorer de cacao et d’amandes.
Servir très frais, mais pas trop pour garder le moelleux de la crème au chocolat.
On peut remplacer le café soluble par des grains de café ou de l’extrait de café. On peut aussi réaliser cette recette sans café, ou le remplacer par du fruit : jus de fruit de la passion…

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Tartelette Poire Frangipane

Cours du 14 septembre 2016
Recette réalisée par Chantal

Pâte brisée – Pour 1 cercle de 24 cm ou 3 tartelettes de 12 cm
200g farine – 100g beurre frigo – 1 CS sucre fin – 2 pincées  sel fin – 1 oeuf entier – 1/2 à 1 CS d’eau

Etaler la farine sur le plan de travail, mettre le beurre froid en petits cubes et effectuer un sable très rapidement pour ne pas faire fondre le beurre.
Faire un puit avec le sable. Y mettre l’oeuf, le sucre, le sel, l’eau froide. Mélanger rapidement et fraiser la pâte (appuyer avec la paume de la main).
Faire une boule plate, la recouvrir de film alimentaire et la mettre au réfrigérateur 30/40 mn.
Fariner le plan de travail très  légèrement, étaler la pâte sur 2 à 3 mm. Foncer le cercle et remettre quelques instants la préparation au froid.
Le fond de tarte est prêt à être garni.

Appareil pour deux tartelettes
50g de beurre – 50g de sucre roux – 50g de poudre d’amandes – 1 oeuf

Mélanger le beurre avec le sucre.  Ajouter la poudre d’amandes et l’oeuf.
Couper une poire en deux, l’éplucher et la pocher une dizaine de minutes dans un sirop.
Etaler l’appareil dans les fonds de tartelettes et déposer dans chacun une demi-poire
Faire cuire 30 minutes  à 180°C.
Décorer à votre guise :  nappage, sucre glace …

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Fruits au mascarpone glacé

Cours du 22 juin 2016dessertfigues

Ingrédients :

400 g de mascarpone – 6 figues fraîches – 250 g de fraises – 6 cantuccini (oui des croquants aux amandes) – 3 blancs d’oeufs – 100 g fr sucre glace – 50 g de sucre en poudre – 2 sachets de sucre vanillé – 3 c à soupe de gelée de groseilles.

Préparation :

Fouettez le mascarpone avec le sucre en poudre et le sucre vanillé. Monter les blancs en neige très ferme, ajouter peu à peu le sucre glace sans cesser de battre. Incorporer délicatement cette meringue dans le mascarpone.
Verser la préparation dans un moule à cake ou une boîte en plastique. Glisser dans le congélateur 3 h au moins.
Rincer et équeuter les fraises, les éponger. Prélever 100 g de fraises et les mixer avec la gelée de groseilles. Garder ce coulis au frais. Couper les fraises restantes en tranches. Essuyer les figues, les fendre en quartiers. Concasser les cantuccini.
Servir les parts de glace, entourée de fruits. Arroser avec le coule et parsemer de brisures de cantuccini.

Idées + :

Pensez à sortir la glace du congélateur une quinzaine de minutes avant de la servir pour qu’elle soit facile à découper et fondante à la dégustation.
Vous pouvez parfumer le mascarpone avec quelques gouttes d’extrait de citron ou d’amande amère .
Si vous ne trouvez pas de cantuccini, vous pouvez les remplacer par des petits macarons secs aux amandes.

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Dessert de Reims

Cours du 11 mai 2016

DessertReims

Ingredients pour 2 pers :
80 g de poudre de biscuit rose de Reims
60 g de beurre très mou
30 g de sucre semoule
30 g de poudre d’amande
1 oeuf
1 c soupe d’alcool

Préparation :
Mélanger l’oeuf, le sucre, le beurre. Ajouter la poudre d’amande, l’alcool et la poudre rose.
Mettre dans dans un cercle, au réfrigérateur, pendant 24h.

Ingrédients crème anglaise pour 2 pers :
0,25 l de lait entier
75 g de sucre fin
3 jaunes d’oeufs

Préparation :
Faire bouillir le lait dans une casserole (un peu d’eau dans le fond).
Battre les oeufs et le sucre jusqu’à blanchiment.
Verser le lait bouillant, mélanger et remettre sur le feu.
Cuire à 84°C à feu doux
Laisser refroidir au réfrigérateur.

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Tatin d’ananas au caramel beurre salé

TatinCours du 23 mars 2016 – Recette d’Aude Berceaux Cuisine sur Cours

4 personnes – Préparation 40 min – Total 1 heure

Ingrédients :
1 rouleau de pâte feuilletée – 1 ananas – 100 g de sucre – 30 g de beurre – ½ cuiller à café de poivre de séchant – Qs sel

Préparation :

Peler l’ananas et découper en tranches

Faire fondre le sucre dans un casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée. Ôter du feu et ajouter le poivre de séchouan concassé.
Laisser refroidir un peu puis ajouter le beurre et une bonne pincée de sel et mélanger.

Déposer ce caramel dans le fond du moule et disposer les tranches d’ananas.
Recouvrir de cercles de pâte feuilletée un peu plus grands que le moule, glisser la pâte sur les côtés et piquer un peu la pâte.

Cuire à four chaud 210°C pendant 15 à 20 minutes (le dessus doit être doré, mais pas brûlé)
Servir tiède.

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Remarques – techniques :

Pour plus de facilité, il est possible d’utiliser de l’ananas en boîte.
Préparer à l’avance et cuire au moment
Servir en moule individuel accompagné d’une boule de glace (pourquoi pas au caramel beiurre salé
Pour faire le caramel, utiliser du sucre blanc pour bien voir la caramélisation, dans une casserole pas trop petite (2/3 de sucre au maximum)
Il faut arrêter le caramel au bon moment : s’il est trop cuit, il est amer et toxique. Il faut donc anticiper, c’est à dire arrêter la cuisson quand il reste juste un peu de sucre et alors remuer.

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Riz au lait et crème de marron, tuile fine au riz soufflé

Rizaulait

Cours du 17 février 2016

Riz au lait
400 g de lait entier – 100 g de crème liquide – 50 g de riz rond – 25 g de sucre en poudre – 25 g de chocolat blanc – 2 gousses de vanille – 1 fève de tonna – 5 g de Ricard – Fleur de sel

Base marron désucrée
40 g de crème de marron – 60 g de pâte de marron

Tuile de sucre et riz soufflé
Beurre tempéré – Sucre en poudre – Riz soufflé non sucré

Réalisation
Dans une casserole large, rassembler le riz, le lait et la crème. Porter à ébullition, à couvert. Gratter deux gousses de vanille, et rassembler les grains dans un petit ramequin. Râper une demi-fève de tonka par-dessus, délayer avec une cuillère à café de Ricard, finir avec une pincée de fleur de sel. Ajouter les gousses de vanilles ainsi que les épices au Ricard dans le riz au lait. Mélanger au fouet et remuer très régulièrement. Laisser cuire et réduire une vingtaine de minutes. En fin de cuisson, lorsque le mélange est lié, ajouter le chocolat blanc et le mélanger pour le faire fondre. Débarrasser, et refroidir rapidement.

Badigeonner une feuille siliconée de beurre pommade, bien régulièrement au pinceau, en faisant attention de mettre les stries bien droites et dans la même direction. Saupoudrer de sucre en poudre, et débarrasser le surplus sur une feuille de papier sulfurisé pour récupérer l’excédent. A l’aide d’un emporte-pièce, dessiner un cercle de sucre sur la papier siliconé, parsemer de grains de riz soufflé sur les tuiles, et enfourner à 240°C environ 10 minutes mais surveiller régulièrement pour ne pas la brûler. Lorsque le sucre a fondu et légèrement caramélisé, sortir du four. Retourner délicatement le papier siliconé sur un papier sulfurisé, et décoller très délicatement pour récupérer les tuiles de sucre.

Mixer la pâte de marron et la crème de marron ensemble, jusqu’à avoir une purée homogène.

Dans le fond d’un verre, garnir de crème de marron, recouvrir de riz au lait, et poser délicatement la tuile sur le bord du verre.

 

Points techniques, conseils et produits
– Le riz soufflé se trouve en grande surface, au rayon petit-déjeuner : les céréales « Rice Crispies » feront l’affaire.
– La fève de tonka est une épice qui vient d’Amérique du Sud, notamment retrouvée dans la fabrication de bonbon Carambar. Elle décuple le goût de la vanille, et on l’associe souvent au caramel. On l’achète très facilement sur Internet, et on commence d’ailleurs à en trouver de rares fois dans quelques grandes surfaces.
– Si vous ne trouvez pas de pâte de marron,  utilisez des châtaignes entières, mixées avec un peu d’eau en purée, puis sucrées avec 10% de leur poids.

Recette Christophe Michalak (Dans la peau d’un Chef – France2)

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Bavarois à l’orange

Cours du 17 décembre 2017Bavarois
Recette de Chantal

Pour 10 petits moules comme à l’ atelier.

Ingrédients :
2 oranges
200 g de sucre
3 jaunes d’oeufs
25 cl de crème fraîche liquide entière

Préparation :
Battre les jaunes d’oeufs avec 100 g de sucre, à blanchiment.
Ajouter le jus d’une orange.
Fouetter la crème en chantilly et l’incorporer peu à peu.
Peler finement la dernière orange.  Ebouillanter 2 fois et laissez confire 15 mm à feu doux dans 10 cl d’eau et 100g de sucre.
Laisser prendre 4 h au congélateur et décorer l’assiette.

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Tulipe aux fraises, Chantilly à la réglisse

Cours du 7 octobre 2015

TulipeFraises

Ingrédients pour 4 tulipes :
Pâte à tuile : 60 g de beurre demi-sel – 60 g de sucre glace tamisé – 60 g de farine tamisée – 60 g de blanc d’œuf
Compotée de fraises : Une poignée de fraises Mara des bois – 1 citron jaune – Confiture de fraises
Chantilly réglisse : 2 carrés de bonbon au réglisse « ZAN » – 1 bâton de réglisse – 300 g de crème liquide – 35 g de lait concentré sucré
Finition :  200 g de fraises des bois

Préparation :

La veille, faire infuser les carrés de bonbon au réglisse et un bâton de réglisse fendu en deux dans 50 g de crème liquide (prélevés sur les 300 g que nécessite la recette), en portant la crème à ébullition, puis en la versant sur les bonbons et le lait concentré sucré. Bien mélanger jusqu’à dissolution complète du bonbon. Ajouter ensuite le bâton, filmer, et réserver jusqu’au lendemain.

Tamiser la farine et le sucre glace pour éviter les grumeaux. Ramollir le beurre demi-sel et fouetter avec le sucre glace pour le mélanger. Clarifier les œufs et ne garder que les blancs d’œuf, puis les incorporer au beurre et sucre glace. Enfin, finir avec la farine. Bien mélanger et lisser le mélange.

Sur une plaque avec un papier siliconé,  étaler la pâte en cercle, avec une épaisseur uniforme. Enfourner à 170°C degrés en four ventilé. Pour aller plus vite, on peut augmenter la température du four à 210°C, mais porter une attention plus particulière à la cuisson.  Ne pas hésiter à inverser la position de la plaque dans le four au cas où la chaleur ne se répartit pas convenablement. Lorsqu’elles sont bien colorées, bien dorées, les sortir et leur donner une forme de « tulipe » en pressant un rond de tuile entre deux bols de même taille, dès la sortie du four car la souplesse ne reste que quelques minutes, avant que la tuile ne tiédisse et se solidifie.

Dans un bol, zester un demi-citron jaune. Peler ensuite l’agrume à vif, et lever les suprêmes. Couper ensuite les segments en petits cubes. Les égoutter sur du papier absorbant.

Couper quelques fraises en brunoise, et garder la queue des fraises. Rassembler les cubes de fraises avec les zestes de citron, et y ajouter une cuillère à soupe de confiture de fraises. Enfin, ajouter les cubes de citron.

Récupérer ensuite la crème infusée au réglisse, et, avec une passette, verser la crème dans une cuve de batteur. Ajouter par-dessus les 250 g de crème liquide restants après infusion, et monter à pleine puissance. Prendre garde à ne pas trop la monter, garder une texture souple.

Remplir le fond des tulipes avec un peu de compotée de fraises. Avec une cuillère à soupe, recouvrir les trois quarts de la tulipe avec cette crème. Décorer avec les fraises des bois en recouvrant totalement la crème à la réglisse, de manière régulière et jolie. Saupoudrer de sucre glace, décorer avec les queues de fraises réservées au préalable, dresser et servir.


–    Si jamais vous aviez du mal à trouver les bonbons à la réglisse sous la forme de tablette, plusieurs solutions s’offrent à vous : parfumer la crème de sirop « Antésite » (extrait de réglisse), utiliser du réglisse en ruban (très difficile à faire fondre), ou encore des bonbons « Cachou ». Le bois de réglisse s’achète quant à lui facilement en parapharmacie.

–   Luc utilise des Mara des bois et des fraises des bois, vous pouvez tout à fait choisir une variété différente :  Gariguette, Reine des vallées, Gento…

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Tarte Poilane aux Pommes

Cours du 30 septembre 2015

TartePoilane

Ingrédients :
Pâte feuilletée – 4 pommes – cassonade et sucre vanillé – 1 jaune d’oeuf.

Préparation :

Préparer la pâte feuilletée comme indiqué dans notre précédente recette.

Etaler la pâte au rouleau, de façon à obtenir un rond de 26 cm de diamètre.
Eplucher 4 pommes, enlever le trognon, les arroser d’un jus de citron pour éviter qu’ elles noircissent.
Couper une des pommes en gros quartiers et disposer à environ 3cm du bord du rond de pâte.
Replier le bord de la pâte sur les quartiers de pommes pour confectionner la bordure.
Couper les autres pommes en petits cubes et garnir généreusement le centre de la tarte.
Saupoudrez de cassonade et de cubes de beurre selon le goût.
Dorer la bordure de la tarte au jaune d’œuf.
Mettre au four à 210°C pendant 15 minutes et à 180°C pendant 15 minutes supplémentaires.  Surveiller la cuisson.
A la sortie du four, saupoudrer de sucre vanillé.

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