Tulipe aux fraises, Chantilly à la réglisse

Cours du 7 octobre 2015

TulipeFraises

Ingrédients pour 4 tulipes :
Pâte à tuile : 60 g de beurre demi-sel – 60 g de sucre glace tamisé – 60 g de farine tamisée – 60 g de blanc d’œuf
Compotée de fraises : Une poignée de fraises Mara des bois – 1 citron jaune – Confiture de fraises
Chantilly réglisse : 2 carrés de bonbon au réglisse « ZAN » – 1 bâton de réglisse – 300 g de crème liquide – 35 g de lait concentré sucré
Finition :  200 g de fraises des bois

Préparation :

La veille, faire infuser les carrés de bonbon au réglisse et un bâton de réglisse fendu en deux dans 50 g de crème liquide (prélevés sur les 300 g que nécessite la recette), en portant la crème à ébullition, puis en la versant sur les bonbons et le lait concentré sucré. Bien mélanger jusqu’à dissolution complète du bonbon. Ajouter ensuite le bâton, filmer, et réserver jusqu’au lendemain.

Tamiser la farine et le sucre glace pour éviter les grumeaux. Ramollir le beurre demi-sel et fouetter avec le sucre glace pour le mélanger. Clarifier les œufs et ne garder que les blancs d’œuf, puis les incorporer au beurre et sucre glace. Enfin, finir avec la farine. Bien mélanger et lisser le mélange.

Sur une plaque avec un papier siliconé,  étaler la pâte en cercle, avec une épaisseur uniforme. Enfourner à 170°C degrés en four ventilé. Pour aller plus vite, on peut augmenter la température du four à 210°C, mais porter une attention plus particulière à la cuisson.  Ne pas hésiter à inverser la position de la plaque dans le four au cas où la chaleur ne se répartit pas convenablement. Lorsqu’elles sont bien colorées, bien dorées, les sortir et leur donner une forme de « tulipe » en pressant un rond de tuile entre deux bols de même taille, dès la sortie du four car la souplesse ne reste que quelques minutes, avant que la tuile ne tiédisse et se solidifie.

Dans un bol, zester un demi-citron jaune. Peler ensuite l’agrume à vif, et lever les suprêmes. Couper ensuite les segments en petits cubes. Les égoutter sur du papier absorbant.

Couper quelques fraises en brunoise, et garder la queue des fraises. Rassembler les cubes de fraises avec les zestes de citron, et y ajouter une cuillère à soupe de confiture de fraises. Enfin, ajouter les cubes de citron.

Récupérer ensuite la crème infusée au réglisse, et, avec une passette, verser la crème dans une cuve de batteur. Ajouter par-dessus les 250 g de crème liquide restants après infusion, et monter à pleine puissance. Prendre garde à ne pas trop la monter, garder une texture souple.

Remplir le fond des tulipes avec un peu de compotée de fraises. Avec une cuillère à soupe, recouvrir les trois quarts de la tulipe avec cette crème. Décorer avec les fraises des bois en recouvrant totalement la crème à la réglisse, de manière régulière et jolie. Saupoudrer de sucre glace, décorer avec les queues de fraises réservées au préalable, dresser et servir.


–    Si jamais vous aviez du mal à trouver les bonbons à la réglisse sous la forme de tablette, plusieurs solutions s’offrent à vous : parfumer la crème de sirop « Antésite » (extrait de réglisse), utiliser du réglisse en ruban (très difficile à faire fondre), ou encore des bonbons « Cachou ». Le bois de réglisse s’achète quant à lui facilement en parapharmacie.

–   Luc utilise des Mara des bois et des fraises des bois, vous pouvez tout à fait choisir une variété différente :  Gariguette, Reine des vallées, Gento…

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Tarte Poilane aux Pommes

Cours du 30 septembre 2015

TartePoilane

Ingrédients :
Pâte feuilletée – 4 pommes – cassonade et sucre vanillé – 1 jaune d’oeuf.

Préparation :

Préparer la pâte feuilletée comme indiqué dans notre précédente recette.

Etaler la pâte au rouleau, de façon à obtenir un rond de 26 cm de diamètre.
Eplucher 4 pommes, enlever le trognon, les arroser d’un jus de citron pour éviter qu’ elles noircissent.
Couper une des pommes en gros quartiers et disposer à environ 3cm du bord du rond de pâte.
Replier le bord de la pâte sur les quartiers de pommes pour confectionner la bordure.
Couper les autres pommes en petits cubes et garnir généreusement le centre de la tarte.
Saupoudrez de cassonade et de cubes de beurre selon le goût.
Dorer la bordure de la tarte au jaune d’œuf.
Mettre au four à 210°C pendant 15 minutes et à 180°C pendant 15 minutes supplémentaires.  Surveiller la cuisson.
A la sortie du four, saupoudrer de sucre vanillé.

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Mille-feuille framboises et pistache

Cours du 10 juin 2015

Ingrédients pour 8 personnesMilleFeuilleFP
16 feuilles de pâte filo ou brick – 125 g de mascarpone – 125 g de crème fraiche – 3 jaunes d’œufs – 70 g de sucre semoule (ou moins selon le goût) – 500 g de framboises – 50 g de beurre – sucre glace – pistaches concassées

Préparation
Préchauffez le four à 190°C.
Faire fondre le beurre, en badigeonner 1 feuilles de filo  puis une autre, la saupoudrer de sucre glace et la superposer sur la première.
Recommencez l’opération 2 par 2 avec les autres feuilles.
A l’aide d’un emporte-pièce et d’un couteau découper des ronds dans chaque feuille double.
Enfourner et laissez cuire 3 ou 4 minutes (à surveiller).
Pendant ce temps, fouetter le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter le mascarpone et la crème fraiche.
Mélanger bien pour avoir une consistance un peu ferme (cela facilite le montage).
Rincer les framboises.
Sortir les feuilles du four.
Monter le premier mille-feuille sur un rond de pâte : à l’aide d’une poche à douille, disposer la creme  et quelques framboises.
Recouvrir de crème et framboises, puis placer un deuxième rond de pâte. Recommencer l’opération pour finir par un rond de pâte.
Décorer de crème, de framboises et pistaches concassées.

Attention : ce n’est pas facile à déguster, mais c’est tellement bon !!

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Terrine de fruits à la crème d’amande

Cours du 13 mai 2015

TerrineFruitsIngrédients pour 6 personnes

210 g d’amandes en poudre – 3 œufs entiers – 260 g de sucre en poudre – 350 g de beurre mou – 100 g de grains de raisin blanc et noir – 1 poire – 2 kiwis – 1 cuiller à soupe de pistaches hachées – 1 cuiller à soupe d’écorce d’orange confite – 300 g de fraises fraiches

Préparation

Coupez les fruits en gros quartiers
Préparez la crème d’amandes : malaxer à la fourchette le beurre ramolli en pommade dans un saladier jusqu’à ce qu’il blanchisse  ; ajoutez le sucre en poudre puis la poudre d’amandes et les œufs.

Montage : disposez dans 1 moule de la crème d’amandes ; alterner alors les couleurs de fruits et séparer les couches de fruits avec la crème d’amandes ; terminer par la crème d’amandes
Placer au réfrigérateur pendant 3 h ou même la veille.
Préparer le coulis de fraises  : mixer les fraises

Pour servir, napper les assiettes de coulis de fraises, démouler la terrine et décorer à votre guise avec les pistaches et les morceaux d’orange confite.

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Tiramisu

Repas italien du 18 avril 2015 – Recette originale

Ingrédients ( pour 6 personnes )

3 gros Oeufs – 100 g de sucre roux – 1 sachet sucre vanillé – 250 g de Mascarpone – 24 biscuits à la cuillère – 1/2 litre de café noir non sucré – liqueur de café – marsala ou rhum – 300 g de poudre cacao amer

Préparation

Séparer les blancs des jaunes .
Mélanger les jaunes avec le sucre roux et le sucre vanillé
Ajouter le mascarpone
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la spatule au mélange précédent
Préparer le café noir
Mouiller les biscuits dans le café
Tapisser le fond du moule avec les biscuits
Recouvrir d’une couche de crème (oeufs sucre mascarpone )
Alterner biscuits et crème
Terminer par une couche de crème
Recouvrir d’un papier aluminium
Mettre au réfrigérateur 4 heures minimum
Saupoudrer le cacao avant de servir.

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Sablé breton aux fruits rouges

Cours du 8 avril 2015 – Christophe QUENTIN

SableIngrédients (12 personnes) pour les Sablés

120 g jaune d’œuf – 260 g sucre semoule – 300 g beurre pommade – 400 g farine – 2 g fleur de sel – 22 g levure chimique

Préparation des Sablés

Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre, incorporer le beurre pommade et ajouter la farine fleur de sel et levure chimique prémelangés.
Cuire  à 180° 15/ 20 mn

Ingrédients de la Crème mascarpone

125 g de crème 35% mg – 60 g  mascarpone – 80 g de sucre glace – 1/2 gousse de vanille – 1 feuille de gélatine

Préparation de la crème mascarpone

Tremper la gélatine dans l’eau froide
Dans le batteur mettre tous les ingrédients, foisonner jusqu’à obtention d’un chantilly, ajouter la gélatine fondu à chaud et foisonner à nouveau 1 mn
Garnir une poche et réserver.

Dresser le sablé

Marmelade de framboise 100g
Fruits rouges: framboise, groseille,mure,cassis.0

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Truffes au chocolat et à la fleur de sel

truffes

Cours du 11 mars 2015

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Temps de réfrigération : 240 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

200 gr de chocolat noir – 15 cl de crème liquide entière – 2 pincées de fleur de sel – cacao en poudre

Préparation :

Casser le chocolat en morceaux dans un saladier.
Faire chauffer la crème liquide. Dès qu’elle commence à bouillir, la verser en 3 fois, en remuant à chaque fois, sur le chocolat en morceaux pour confectionner une ganache. Ajouter la fleur de sel et remuer.
La préparation doit être lisse et brillante.
Réserver cette préparation au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Sortir la préparation. Prélever des petites boules et former les truffes en les roulant entre les paumes.
Les rouler dans le cacao en poudre à l’aide d’une fourchette. Les déposer sur un plat ou une plaque.
Mettre les truffes au réfrigérateur avant de déguster sans modération.

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Cannelés Bordelais

Cours du 11 mars 2015

Ingrédients :canneles

1/2 litre de lait – 1 pincée de sel – 2 œufs entiers et 2 jaunes – 1/2 gousse de vanille – 1 cuiller à soupe de rhum – 100 g de farine – 250 gr de sucre en poudre – 50 g de beurre (+ 50 g pour beurrer les moules)

Préparation :

Faire bouillir le lait avec la vanille et le beurre.
Pendant ce temps, mélanger la farine et le sucre, puis incorporer les œufs d’un seul coup. Verser ensuite le lait bouillant.
Mélanger doucement afin d’obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes. Laisser refroidir, puis ajouter le rhum. Placer au réfrigérateur une heure.
Préchauffer le four thermostat 230°C.canneles2
Verser la pâte bien refroidie dans les moules bien beurrés, en ne les remplissant qu’à moitié. Disposez les cannelés au four pendant 15 minutes, puis baisser le thermostat à 150°C et continuer la cuisson pendant 25 minutes : le cannelé doit avoir une croûte brune et un intérieur bien moelleux.
Démouler encore chaud

Les plus :
Faire la pâte la veille, les cannelés sont encore plus croustillants.
Pour un cannelé blond foncé : 13 min à 230°C et 25 min à 180°C.

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Le Praliné (en pâte et pralin en poudre)

Cours du 11 février 2015

Le praliné ne se mange pas tel quel, il est surtout à la base de beaucoup de recettes de bonbons au chocolat et de desserts. La réalisation du praliné est très simple et ne demande pas beaucoup de temps. On peut le réaliser aux amandes, aux noisettes ou bien avec les deux ensemble !pralin1
Recette pour 400g de praliné :
– 240g d’amandes avec la peau (ou bien de noisettes ou 50/50)
– 160g de sucre
– 15g d’eauVerser le sucre dans une poêle. Mettre sur feu moyen.
Ajouter l’eau et commencer à laisser bouillir.
pralin2
Quand le sucre est à 121°C, (sans thermomètre on peut très bien se débrouiller, le sucre commence à former des bulles de plus en plus épaisses, le sirop devient épais également) ajouter les amandes d’un coup.
Bien mélanger avec une cuiller en bois pour bien recouvrir chaque amande de sucre.pralin3
A ce moment, le sucre va sabler, c’est à dire qu’il va se cristalliser de nouveau. Toujours continuer de mélanger.
Le sucre va ensuite refondre, cette fois en caramélisant.
pralin4
Une fois tout le sucre caramélisé enlever du feu.
Verser tout le contenu de la poêle sur un tapis siliconé (silpat) qui résiste à la chaleur ou bien sur un marbre huilé.
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Laisser complétement refroidir.
Une fois que cette plaque de caramel est dure, la casser en morceaux.
pralin6
pralin8On peut garder un ou plusieurs morceaux pour une décoration de gâteau ou pour le manger tel quel (avec un thé à la menthe c’est divin!). Ces morceaux doivent être conservés dans une boite hermétique !!
pralin7
Mettre le reste dans un mixer. Et commencer par pulsations successives.
Après quelques secondes on obtient déjà un pralin en poudre que l’on peut mettre de côté si on le souhaite pour des glaces ou bien des crèmes au pralin. Garder ce pralin dans une boite hermétique !!
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Pour un praliné en pâte, laisser tourner le mixer jusqu’à obtenir une consistance presque liquide. Cela dépend de la puissance du mixer de chacun. Voici les photos de toutes les étapes succésives. Mais il ne faut pas douter que l’on peut obtenir une pâte à partir d’éléments secs et durs!! Plus on laissera le tout dans le mixer en marche, plus la pâte sera broyée.
pralin10
Voici finalement le résultat au bout de 5 minutes en moyenne de broyage. Conserver cette pâte de praliné dans un pot à confiture bien propre au frais, on bien dans une boite hermétique. 

 

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Recette de Bernard Laurance (La Cuisine de Bernard).

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Le croustillant chocolat

CroustillantChocolat1Cours du 11 février 2015

Ingrédients pour 4 personnes :
Praliné croustillant : 400g de praliné en pâte – 160g de chocolat au lait – 60g de beurre doux – 100g de gavottes écrasées
500ml de crème fleurette entière
15g de sucre glace
300g de chocolat noir
250g de framboises fraiches
cacao en poudre

Préparation :

Commencer par préparer le praliné croustillant :
Mettre le beurre et le chocolat au lait dans un bol et faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie.
Ajouter la pâte de praliné en pâte et bien mélanger.
Ajouter les gavottes écrasées.
Dans des cercles à mousse de 8cm, posés sur une plaque garnie de papier sulfurisé,  verser deux cuillerées à soupe de praliné croustillant.
Mettre la plaque au réfrigérateur pour figer le praliné.

Préparer la mouse ganache :
Mettre la crème fleurette entière dans un bol avec les fouets du batteur. Mettre le tout au frais.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et laisser tiédir.
Monter la crème fleurette avec le sucre glace (15g) en chantilly assez ferme.
Ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter pour bien homogénéiser le tout.
Verser une cuillerée à soupe de mousse ganache au chocolat sur le fond de praliné.
Poser 7 ou 8 framboises sur la mousse ganache.
Refermer le tout avec la mousse ganache en prenant soin de bien chemiser la paroi interne du cercle.
Racler le bord supérieur avec un large couteau. Laisser prendre au frais pendant au moins trois heures.

Démouler :
En passant un sèche-cheveux tout autour des cercles.
En tirant délicatement le cercle vers le haut, de manière parfaitement verticale.
Remettre les entremets au frais pendant 15 à 20 minutes.

Recette de Bernard Laurance (La Cuisine de Bernard).

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