Finger food, poires acidulées et chantilly au roquefort

FingerCours du 20 septembre 2017
Animé par Michael

Ingrédients pour 2 personnes :

300 g de pâte feuilletée – 2 poires – 1 citron – 1 dl de vinaigre de Xérès – 3 dl de Rivesalte – 25 cl de crème liquide – 50 g de roquefort – sel et poivre – 20 g de créneaux de noix.

Préparation :

Faire un sirop de pochade : porter le rivesaltes à ébullition et ajouter le vinaigre.
Eplucher les poires et lever des billes (petites) à la cuiller parisienne.
Pocher ces billes dans le sirop (un peu ferme) et réserver.
Réduire le sirop à la nappe et réserver.

Cuire le feuilletage entre 2 plaques. Après refroidissement, détailler des petites bandes de 10 cm sur 2 cm. En prévoir 2 par personne.

Crème fouettée : mixer la crème et le roquefort, ensuite monter en chantilly. Mettre en poche avec une douille cannelée. Réserver.

Monter votre finger.

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Avocat vanille, homard, sauce aigre-douce

Cours du 17 mai 2017AvocatHomard

Préparation :

Plonger le homard dans l’eau bouillante, pendant 1 minute pour 100 g (pour des homards de 500/600 g compter 4 à 5 minutes de cuisson).
Décortiquer le homard et le couper en tronçons.

Sauce aigre-douce
Emulsionner à la girafe 80 g de vinaigre de Xérès, 160 g de miel et 320 g d’huile d’arachide.

Couper l’avocat en deux, l’éplucher avec une cuiller, et couper en lamelles. parsemer de graines de vanille. Poser le homard à côté de l’avocat et napper légèrement de sauce aigre-douce.

 

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Raviole de polenta aux cèpes, jus de volaille, poussière de truffe

RavioleCours du 22 février 2017
Recette d’Émmanuel RenautAcadémie du goût

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

1 litre de lait – 170 g de polenta – 5 g de sel – ¼ l de jus de volaille – 2 jolis cèpes – truffe – sauge – thym – romarin.
Jus de volaille : 1 kg de carcasse de poulet – 1 oignon blanc – 1 gousse ail – 100 g beurre – thym – huile olive – sel et poivre – baies de genièvre.

Préparation :

Faire chauffer le lait et infuser les herbes à couvert 15 mn.
Passer au chinois, assaisonner et verser la polenta en pluie. Cuire doucement sur le coin de la plaque (induction douce).

Une fois cuite, étaler la polenta entre deux feuilles de tapis silicone sur un épaisseur de 2mm et laisser refroidir au frais pendant 2 heures.

Dans une cocotte avec de l’huile d’olive, faire bien dorer les carcasses du poulet. Après 5 mn,  ajouter le beurre, l’oignon, l’ail, les baies de genièvre,  baisser le feu et colorer doucement. Mouiller avec 1 litre d’eau et cuire 20 mn. Filtrer et faire réduire à convenance. Assaisonner et incorporer un morceau de beurre. Réserver au chaud.
Hacher en morceaux au couteau les cèpes. Les cuire au beurre et rectifier l’assaisonnement. Rectifier le jus de poulet.

Dressage :

Sur assiette, poser une cuillère de champignon chaud, disposer une bande de polenta de 2 ,5 cm sur 8,5 dessus, au milieu et une autre de chaque coté.
Tailler avec un emporte pièce de 7,5 cm, passer sous la salamandre quelques secondes (10’), puis servir avec le jus de volaille parfumé au genièvre.
Râper dessus de la truffe.

Bonne dégustation !

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Salade d’asperges cuites et crues, radis pickles condiment yaourt pomelos rose

Cours du 11 mai 2016

SaladeAsperges

Ingrédients pour trois assiettes
12 asperges vertes moyennes
3 grosses asperges blanches
3 pots de yaourt nature
3 pamplemousses
12 radis rouges ronds
300 g de vinaigre balsamique blanc
90 g de sucre en poudre
12 filets de sardines fraîches
3 citrons verts
30 g d’huile d’olive au citron
3 bâtons de citronnelle
3 gousses d’ail
1 barquette d’oseille rouge
1 barquette d’oseille sauvage
Fleur de sel

Réalisation

Ecraser le bâton de citronnelle avec le dos d’un couteau. Couper les pieds des asperges et enlever les picots. Baguer les asperges, c’est-à-dire éplucher le bas sur environ 2 cm en faisant en cercle, pour ainsi faire pénétrer l’eau à cœur plus facilement, et ainsi accélérer la cuisson.

Eliminer la partie ventrale des filets de sardines. Les déposer dans une plaque, et zester un citron vert dessus, ajouter un filet d’huile d’olive et du vinaigre balsamique blanc.

Parer le pied des asperges blanches, enlever les picots et les passer finement à la mandoline, garder un pied d’asperge blanche et le tailler en fins bâtonnets.

Peler le pamplemousse à vif, puis lever les suprêmes, et garder quelques écorces. Couper chaque suprême en quatre, puis éliminer le ziste sur les zestes, et tailler une fine brunoise d’écorce de pamplemousse.

Mélanger le yaourt avec un filet d’huile au citron, la brunoise de pamplemousse, et une pincée de fleur de sel.

Couper les radis en quatre, les déposer dans une casserole en mouillant à hauteur de vinaigre balsamique blanc, et ajouter le sucre. Donner une ébullition et stopper immédiatement le feu.

Porter une casserole d’eau salée à ébullition, et préparer une rafraîchissante avec de l’eau et des glaçons. Cuire les asperges vertes croquantes et les refroidir immédiatement pour fixer la chlorophylle et les garder bien vertes. Les poêler légèrement dans un filet d’huile d’olive, avec la citronnelle et les gousses d’ail.

Récupérer quelques pousses d’oseille rouge. Emincer un radis rouge finement à la mandoline.

Dresser des traits de yaourt sur l’assiette, puis dresser les asperges cuites irrégulièrement et en volume, disposer les radis cuits et crus, les copeaux d’asperges blanches, les bâtonnets d’asperge blanche. Décorer avec les pousses d’oseille rouge et d’oseille sauvage. Assaisonner de fleur de sel, huiler légèrement de filet d’huile au citron. Finir avec les filets de sardines marinés roulés sur eux-mêmes

 

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Œuf aux marrons, haddock et son lait de foie gras

OeufmarronCours du 27 avril 2016 – Recette de Michel

Ingrédients pour 1 personne :
4 marrons – 12,5 cl de Bouillon de poule – 1 petit morceau de haddock – 12,5 g de Foie gras – Beurre, sel, ciboulette – 12,5 g de Crème fleurette – Copeaux de parmesan – 1 oeuf – Amandes – 75 g de Céleri rave – Piment d’espelette.

Préparation :
Cuire les œufs au four dans l’eau à 65° une heure.
Peler le céleri et le couper en brunoise et cuire dans le beurre.
Faire revenir les marron et le haddock coupé en cubes dans le beurre.
Torréfier les amandes coupées en 3 morceaux.
Préparer le bouillon de poule, ajouter la creme et le foie gras et mixer.
Disposer le céleri, les marrons et le haddock, poser juste le jaune d’œuf au centre. Ajouter la soupe, saupoudrer de quelques amandes, fleur de sel, copeaux de parmesan et piment d’Espelette.
Servir de suite.

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Terrine de Foie Gras

Ingrédients  pour  1 kg de foie :
13,5 gr de sel fin
2,5 gr de poivre blanc
1 cuiller à café non rase de sucre semoule
1 pointe de 5 épices
Et suivant votre goût : 1,5 cuiller à soupe de porto blanc ou d’armagnac

Préparation
Sortir  le foie du réfrigérateur 2 heures avant de le déveiner.
Séparer les 2 lobes et, avec le dos d’une cuillère ou d’un couteau, inciser au départ de la veine en tirant doucement et suivre la veine en la dégageant au fur et à mesure.
Attention : il y a 1 niveau de veine dans le petit lobe et 2 dans le gros.

Marinade
Placer le foie ouvert dans un plat et le saupoudrer avec les ingrédients ci dessus sur les 2 faces et les alcools.
Couvrir avec un film et réserver au réfrigérateur 12 heures.

Cuisson
Préchauffer le four à 90 °
Sortir le foie 1 heure avant la cuisson.
Prendre un plat à four , déposer le foie dans ce plat sur un papier cuisson  que l’on prévoit plus long pour recouvrir le foie
un peu façon « papillote ».
Cuire 15 minutes à 90°
Dès la sortie du four, récupérer la graisse dans une petite casserole , réserver.
Mettre le foie dans une terrine appropriée et poser une planchette recouverte d’un papier d’aluminium surmontée d’un poids.
Mettre au réfrigérateur.

Conservation
Le lendemain retirer la planchette.
Récupérer la graisse débordante et l’ajouter au gras récolté la veille.
Faire fondre.
Couler sur la terrine pour la protéger de l’oxydation et la conserver 15 jours.

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Tourte aux cèpes

TourteCepesCours du 7 octobre 2015

Ingrédients :
320 g de pâte feuilletée – 800 gr de cèpes – 1 échalote – 1 gousse d’ail – persil – 60 g de beurre – 30 g de farine – 30 g de maïzena – 50 cl de crème fraiche entière – 1 jaune d’oeuf – sel et poivre

Préparation pour 2 tourtes de 16 cm de diamètre ou 1 de 26 cm :

Nettoyer les cèpes au pinceau et papier essuis-tout (éviter l’eau). Les couper en cubes.
Faire revenir les cèpes dans une sauteuse avec l’échalote émincée, saler, poivrer et laisser mijoter jusqu’à évaporation de l’eau. En fin de cuisson, ajouter la gousse d’ail émincée et du persil ciselé. Ajuster l’assaisonnement. Quand les cèpes commencent à dorer légèrement, arrêter la cuisson et  réserver.

Faire fondre le beurre dans une casserole, y ajouter la farine et la maïzena pour faire un roux blanc.  Ajouter la crème entière et continuer la cuisson pour obtenir une consistance un peu plus ferme qu’une béchamel. Incorporer les cèpes et rectifier l’assaisonnement. Réserver au froid.

Etaler votre pâte au rouleau de façon à confectionner 2 ronds de pate de 16 cm de diamètre.

Garnir un rond de pate avec la préparation de cèpes, environ 400 g, en prenant soin de laisser un bon centimètre propre sur tout le tour de la pâte pour y souder le dessus.
Humecter la bande de pâte avec un pinceau et du jaune d’œuf et coller le dessus de la tourte.
Avec les doigts, appuyer légèrement pour s’assurer du bon soudage, et avec la pointe d’un couteau chiquetez tout le tour de la tourte.
Faire une incision au centre pour y mettre une cheminée, décorer suivant le goût et dorer à l’œuf.

Cuire à 210°C environ 15 minutes et à 180°C 15 minutes supplémentaires.

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Verrine de la mer, saumon, crevette, avocat, pamplemousse

VerrineMer

Cours du 10 juin 2015

Ingrédients

Pour la crème d’avocat:
un avocat pour deux personnes, quelques gouttes de citron, deux cuillères à soupe de crème liquide, une cuillère à café de sucre, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre.
Pour le saumon:
Une darne de saumon, jus d’un citron, une cuillère à café de poudre de piment d’Espelette, deux cuillères à soupe d’huile d’olive.
Et :
Pamplemousse, crevettes, crème fraîche, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre et/ou une pincée de piment d’Espelette

Préparation

Etape 1 : Pour la crème d’avocat :
Mixer la chair de l’avocat avec quelques gouttes de citron, deux cuillères à soupe de crème liquide, une cuillère à café de sucre, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.

Etape 2 : Pour le saumon:
Couper une darne de saumon en petits dés. Les mettre à mariner pendant une demi-heure dans le jus d’un citron, une cuillère à café de poudre de piment d’Espelette et deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

Etape 3 : Pour le pamplemousse:
Le peler. Préparer un suprême : à l’aide de la pointe d’un couteau bien aiguisé, ôter chaque fine lamelle afin de ne garder que la pulpe bien juteuse.

Etape 4 : Pour les crevettes:
Les décortiquer. Les fendre le long du dos pour enlever la petite veine noire. Les couper en petits morceaux.

Etape 5 : Dresser les verrines : une couche de crevettes, une couche de pamplemousse, une couche de crème d’avocats, une couche de saumon. Finir par une touche de crème fraîche, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre et/ou une pincée de piment d’Espelette.

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Verrine fraîcheur au poulet

Cours du 10 juin 2015

Ingrédients pour 4 verrines

2 filets de poulet, 1 concombre, 2 branches de celeri, 100 g fromage blanc ou yaourt grec, 1 cc curry, 1 curcuma, 1 cc jus de citron, huile olive, sel poivre

VerrinePoulet

Préparation

Couper le poulet en lanières. Faire revenir environ 10 mn dans une sauteuse avec un peu huile olive. Laisser refroidir.
Pendant ce temps, laver le concombre, couper en 2 et ôter les pépins, détailler en petits dés. Effiler le céleri et détailler en petit dés.
Mélanger le fromage blanc, le curry, le curcuma et le jus du citron, saler poivrer.
Ajouter le poulet refroidi et les dés de légumes et mélanger.

Répartir cette salade dans 4 verrines et entreposer au réfrigérateur au moins 1 h avant de servir.

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Oeuf frit

OeufFritCours du 11 février 2011

Ingrédients pour 2 personnes :
2 gros œufs bio extra frais – 4 cl de vinaigre blanc – 1 saladier d’eau froide avec des glaçons – 1 assiette remplie de farine – 1 bol avec un œuf battu – 1 assiette couverte de chapelure – 50 gr de beurre

Préparation :
Faire bouillir une petite casserole d’eau avec le vinaigre (il sert à ramollir la coquille et facilite l’étalage).
Déposer les œufs dans l’eau bouillante et comptez 5 minutes 30 à 6 minutes à partir de la reprise de l’ébullition.
Sortir les œufs et les plonger dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Écalez délicatement.
Rouler les œufs dans la farine , les tremper dans l’œuf battu et ensuite dans la chapelure.
Dans une poêle, faire chauffer le beurre  et faire dorer les œufs 1 à 2 minutes en les arrosant avec le beurre de cuisson.
Saler,  poivrer et servir avec une petite salade de mâche ou de roquette.

Recette de Cyril Lignac dans TopChef

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