Oeufs en meurette

OeufMeurette1
Cours du 11 février 2015

Ingrédients pour 2 personnes :
Oeuf  4 oeufs plein extra frais  – 50 cl de vinaigre blanc – une grande sauteuse d’eau chaude
Compotée d’oignon et échalote  250 g d’oigons blancs – 250 g de grosses échalotes – 40 g de beurre – 15 g de sucre – 5 g de sel – Poivre du moulin
Sauce vin rouge  60 cl litre de vin rouge (syrah) – 10 cl de jus de cassis – 70 g de beurre doux – 5g de sucre – 2 g de fécule de pomme de terre – Sel – Poivre du moulin

Préparation :

Sauce vin rouge
Dans une casserole, faire réduire à feu doux les 60 cl de vin rouge jusqu’à obtenir 6 cl de vin réduit.
Délayer les 2 g de fécule dans le jus de cassis, et incorporer au vin rouge réduit.
Fouetter doucement et monter la sauce au beurre en incorporant le beurre en petits cubes.
Assaisonner avec le sel, sucre et poivre du moulin selon le goût.
Le jus de cassis rend la sauce brillante et d’un beau rouge pourpre. La fécule évite à la sauce de trancher, c’est à dire de mal se lier.
Réserver au chaud.

Compotée d’oignons et d’échalotes
Éplucher, émincer finement les oignons et les échalotes. Ou sinon utilisez une mandoline pour avoir un meilleur résultat (attention à vos doigts !).
Les rincer à l’eau froide puis égoutter.
Dans une cocotte, les faire revenir au beurre doucement. Mélanger régulièrement afin qu’ils n’accrochent pas au fond du récipient.
Faire compoter jusqu’à ce que les oignons et les échalotes brunissent, une belle coloration dorée voir bronze.
Assaisonner avec le sucre, le sel et le poivre.
La compotée d’oignons et d’échalotes doit être fondante, elle doit développer des arômes de caramel au beurre.
Réserver au chaud.

Œuf 
Porter à ébullition l’eau dans la sauteuse, rajoutez 30 cl de vinaigre blanc.
Pendant ce temps, casser les œufs un à un dans des tasses à café, puis couvrir avec les 20 cl de vinaigre restants à répartir (4 tasses pour 4 œufs).
Le vinaigre va précuire l’extérieur de l’œuf. La membrane qui se crée facilite le pochage. Laisser ainsi 3 min.
Puis pocher les œufs un à un dans la sauteuse d’eau chaude.
Donner un léger mouvement circulaire avec une cuillère dans l’eau de la sauteuse afin de créer un tourbillon ce qui permettra au blanc de l’œuf de bien envelopper le jaune et d’avoir ainsi un bel œuf poché.
Laisser cuire 2 min à frémissement, puis récupérer l’œuf à l’aide d’une écumoire.
Stopper la cuisson des œufs en les plongeant dans un bol d’eau fraiche, ceci permettra également d’enlever l’excédent de vinaigre.
Au moment de servir, replonger les œufs dans une eau frémissante pour les réchauffer.

Dressage 
Dans 2 assiettes creuses, déposer un nid de compotée d’oignons et d’échalotes caramélisés.
Puis disposez 2 œufs préalablement réchauffés dans chaque assiette.
Nappez de sauce vin rouge bien chaude.
Faire une légère incision sur chaque œuf pour en laisser sortir un peu de jaune coulant.
Parsemer d’un peu de fleur de sel, poivre du moulin.

Conseil
Ici nous réalisons des chips d’échalotes et de lard, que vous pouvez faire chez vous à la poêle ou au four. Ceci apportera du croustillant à votre recette.
Ou même toaster des tranches de baguette que vous recouvrez de compotée d’oignons et d’échalotes.
Vous pouvez également décorer vos assiettes avec des pousses de roquette ou d’épinard et quelques fleurs.

Lire la suite