Tulipe aux fraises, Chantilly à la réglisse

Cours du 7 octobre 2015

TulipeFraises

Ingrédients pour 4 tulipes :
Pâte à tuile : 60 g de beurre demi-sel – 60 g de sucre glace tamisé – 60 g de farine tamisée – 60 g de blanc d’œuf
Compotée de fraises : Une poignée de fraises Mara des bois – 1 citron jaune – Confiture de fraises
Chantilly réglisse : 2 carrés de bonbon au réglisse « ZAN » – 1 bâton de réglisse – 300 g de crème liquide – 35 g de lait concentré sucré
Finition :  200 g de fraises des bois

Préparation :

La veille, faire infuser les carrés de bonbon au réglisse et un bâton de réglisse fendu en deux dans 50 g de crème liquide (prélevés sur les 300 g que nécessite la recette), en portant la crème à ébullition, puis en la versant sur les bonbons et le lait concentré sucré. Bien mélanger jusqu’à dissolution complète du bonbon. Ajouter ensuite le bâton, filmer, et réserver jusqu’au lendemain.

Tamiser la farine et le sucre glace pour éviter les grumeaux. Ramollir le beurre demi-sel et fouetter avec le sucre glace pour le mélanger. Clarifier les œufs et ne garder que les blancs d’œuf, puis les incorporer au beurre et sucre glace. Enfin, finir avec la farine. Bien mélanger et lisser le mélange.

Sur une plaque avec un papier siliconé,  étaler la pâte en cercle, avec une épaisseur uniforme. Enfourner à 170°C degrés en four ventilé. Pour aller plus vite, on peut augmenter la température du four à 210°C, mais porter une attention plus particulière à la cuisson.  Ne pas hésiter à inverser la position de la plaque dans le four au cas où la chaleur ne se répartit pas convenablement. Lorsqu’elles sont bien colorées, bien dorées, les sortir et leur donner une forme de « tulipe » en pressant un rond de tuile entre deux bols de même taille, dès la sortie du four car la souplesse ne reste que quelques minutes, avant que la tuile ne tiédisse et se solidifie.

Dans un bol, zester un demi-citron jaune. Peler ensuite l’agrume à vif, et lever les suprêmes. Couper ensuite les segments en petits cubes. Les égoutter sur du papier absorbant.

Couper quelques fraises en brunoise, et garder la queue des fraises. Rassembler les cubes de fraises avec les zestes de citron, et y ajouter une cuillère à soupe de confiture de fraises. Enfin, ajouter les cubes de citron.

Récupérer ensuite la crème infusée au réglisse, et, avec une passette, verser la crème dans une cuve de batteur. Ajouter par-dessus les 250 g de crème liquide restants après infusion, et monter à pleine puissance. Prendre garde à ne pas trop la monter, garder une texture souple.

Remplir le fond des tulipes avec un peu de compotée de fraises. Avec une cuillère à soupe, recouvrir les trois quarts de la tulipe avec cette crème. Décorer avec les fraises des bois en recouvrant totalement la crème à la réglisse, de manière régulière et jolie. Saupoudrer de sucre glace, décorer avec les queues de fraises réservées au préalable, dresser et servir.


–    Si jamais vous aviez du mal à trouver les bonbons à la réglisse sous la forme de tablette, plusieurs solutions s’offrent à vous : parfumer la crème de sirop « Antésite » (extrait de réglisse), utiliser du réglisse en ruban (très difficile à faire fondre), ou encore des bonbons « Cachou ». Le bois de réglisse s’achète quant à lui facilement en parapharmacie.

–   Luc utilise des Mara des bois et des fraises des bois, vous pouvez tout à fait choisir une variété différente :  Gariguette, Reine des vallées, Gento…

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Tiramisu à la rhubarbe et à la fraise

Cours mai 2014

Pour 6 personnes – Préparation : 30 min – Cuisson : 35 min

Ingrédients :
300 g de rhubarbe – 1 jus de citron – 60 g de sucre – 1 jaune d’oeuf – 40 g de sucre glace – 80 g de mascarpone – 100 g de crème fleurette – 250 g de fraises gariguettes

Préparation :

Laver la rhubarbe, la couper en petits morceaux. La mettre dans une casserole avec le jus de citron et le sucre. Cuire à feu doux pendant 30 à 35 min. Réserver au frais.
Monter la crème fleurette au fouet.
Blanchir le jaune avec le sucre glace. Ajouter le mascarpone, puis incorporer délicatement, en dernier, la crème. Placer au réfrigérateur.
Couper délicatement les gariguettes en morceaux ; en incorporer la moitié à la compote de rhubarbe, puis faire un coulis de fraises avec l’autre moitié.
Dans une coupe, disposer un peu de coulis puis la crème au mascarpone et enfin la compote de rhubarbe et de fraises. Terminer par le coulis de fraises.

Le plus… Pour la dégustation, un biscuit à la cuillère maison agrémente le tout.

Recette de Anne-Sophie Pic in « Cuisine des chefs »

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